Con mozzarella argentina. El francés que se enamoró de El Cuartito, se instaló 6 meses en su cocina y abrió su pizzería en París

Anne-Louis Brosseau quedó tan impactado con la fugazzeta del clásico local porteño que se instaló en su cocina para aprender la receta y llevarla a su país

Que los franceses no comparten la pizza, que no son tan sociables, que París no tiene tanta onda como Buenos Aires porque es un objeto preservado que no conmueve... Quien dice todo esto no es un argentino sino Anne-Louis Brosseau (43), un hombre nacido y criado en Burdeos que está enamorado de la pizza porteña. En especial, de la de El Cuartito, una de las pizzerías icónicas de la ciudad a la que califica como “responsable” de su fanatismo por la fugazzeta rellena y la fainá. Fue ese amor repentino, asegura Brosseau, el que lo impulsó a abrir París Boca Cantina Argentina, la única pizzería parisina que usa mozzarella importada de Buenos Aires.

A una cuadra del Moulin Rouge el secreto mejor guardado de París convoca a propios y extraños para disfrutar “la experiencia integral” de la pizza, tal como define Anne-Louis lo que pasa puertas adentro del local que explotó de alegría la noche que Argentina le ganó a Francia la Copa del Mundo. “Claro que hinché por la Scaloneta y con la camiseta puesta. Aunque después mis amigos no me hablaron por varios días. Todavía están resentidos. Hubo mucha movida, fue inolvidable”, dice con perfecto acento porteño el hombre que se tatuó en el brazo la leyenda:”La fugazzeta no se mancha”.

Aprendiz de pizzero

Todo empezó durante una visita a la Argentina por trabajo. “Yo trabajaba en la logística de espectáculos cuando una gira mundial de la Symphonie Fantastique de Héctor Berlioz nos llevó al Teatro Colón. Uno de los actores, Marcial di Fonzo Bo, me invitó al Cuartito y me advirtió que iba a probar la mejor pizza de mi vida. Y no se equivocó”, recuerda el ahora maestro pizzero que reversiona la receta confidencial, aunque se niega a revelar detalles.

Al ver todo ese movimiento, los porteños hablando a los gritos, las pizzas grandes para compartir entre amigos y el ruido, Brosseau quedó fascinado. Pero volvió a lo suyo y con los suyos. Tuvo a sus hijas y siguió viajando. Hasta que otra gira lo devolvió al microcentro porteño y a ese sabor inconfundible, en ese escenario particular. “Esa mozzarella dejó su huella en mi paladar”, señala el francés.

Para terminar de entender su fanatismo, alcanza con saber que Anne-Louis se sumergió durante 6 meses en la cocina de El Cuartito y así logró aprender la receta que lo deslumbró desde que comió la primera porción de fugazzeta, de parado y de casualidad. Fue un puro aprendizaje a ojo, sin libros ni recetas. “Aprendí todos los procesos mirando –cuenta Brosseau–. Al principio no me dejaban amasar, pero con el tiempo lo logré. Me presenté con una carta que resultó imbatible. Le dije a Manuel Díaz –uno de los fundadores de El Cuartito– que yo era un cliente extranjero y que quería aprender. Fue suficiente para internarme en ese santuario y además me sirvió como disparador para grabar un documental sobre las pizzerías notables”, destaca.

Ya en París, Brosseau pasó todo el registro a papel. “Transcribí proporciones de sal y levadura, métodos y tips. Sobre todo para enseñarles a las siguientes generaciones, que sepan qué hacer y qué no hacer para que en el producto se conserve siempre el mismo gusto y la calidad. No quise copiar la receta de El Cuartito sino encontrar mi propio camino, reversionando a los maestros de la calle Talcahuano”, confiesa.

Ambiente bien porteño

En las valijas de regreso de aquel viaje Anne-Louis también guardó revistas viejas de El Gráfico, antigüedades del Mercado de las Pulgas, pósters de Mafalda, Diego Maradona y Ástor Piazzolla. Además, tapas de Siete Días, publicidades de la ginebra Tres Plumas, letreros fileteados, latas de galletitas y un gran cuadro de Julio Cortázar. Toda la memorabilia con la que podría activar la porteñidad. También incluyó en su equipaje casi 200 moldes que viajaron directamente desde la avenida Jujuy –epicentro de los bazares—hasta el distrito IX para hacer historia. “El exceso de equipaje nos costó un huevo”, bromea ahora desde el corazón de su local, mientras apura el primer pedido de una noche fría y lluviosa de enero, en París. Los comensales, tres amigos de veintipico, estiran la mozzarella aunque no logran quebrar el hilo de queso infinito. “Délicieux”, evalúan. De fondo suenan Los Redondos, Charly García o Andrés Calamaro, según la playlist de rock nacional que acompaña las cenas y anima la cantina. Anne-Louis se sabe casi todos los temas de memoria.

A toda esta aventura, por otra parte, se sumó Natalia Pirillo Font (36), argentina y pareja de Anne-Louis. Se conocieron en Burdeos, “hablando en francés” y por eso, entre ellos, siguen comunicándose en ese idioma. Juntos, atienden los 32 cubiertos de París Boca, sirven Fernet con Coca-Cola y explican las bondades de la mozzarella argentina que combinan con morrones, tomates, panceta o champiñón.

La estrella del menú, aseguran, es la fugazzeta rellena, que se ofrece a 26 euros “para compartir”. También figuran “Bosques de Palermo”, “La Napo”, “La Porteña”, “Morrones y cojonoes” y “La Fachera”, además de la infaltable fainá, el flan casero, la cerveza Quilmes y vinos argentinos como Trapiche Malbec, Astica, Aniello y Finca El Origen.

“No hay persona que no se sorprenda por el queso, la masa y la ambientación del lugar. Los franceses quedan enloquecidos, porque solo conocen la pizza italiana. Y los argentinos se sienten como en casa”, comenta la pareja.

Cada dos o tres meses Anne-Louis y Natalia importan cerca de 800 kilos de mozzarella argentina que conservan en una cámara frigorífica. Y cada año viajan a Buenos Aires para empaparse de porteñidad, visitar a la familia de Natalia, volver a El Cuartito y degustar carne nacional. La parrilla preferida de Anne-Louis es Secre Tito, en Palermo. “Buenos Aires me fascina, me conmueve. Su arquitectura es hermosa, en cambio París es demasiado perfecta”, señala el pizzero francés a la hora de las conclusiones. Y remata: “El porteño es muy especial, muy conversador, tiene mucha onda”.

Su sueño, confiesa, es invitar a Leo Messi a su pizzería, pero todavía no consiguió el contacto para agasajar al 10 con unas porciones de fugazzetas rellenas, la especialidad de la casa.

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