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Dónde probar platos con “diamante negro”, uno de los ingredientes más caros del país
Restaurantes de alta gastronomía ofrecen menús especiales que incorporan este producto tan escaso como exclusivo
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LA NACIONSebastián A. Ríos
La apodan “el diamante negro” y basta con ver los precios que pueden alcanzar unos pocos gramos para entender el por qué de ese mote. En los mercados internacionales de lujo, en épocas de escasez, la trufa negra de más alta calidad puede llegar a venderse a 4000 dólares el kilo. Y la buena noticia es que la Argentina lleva ya más de diez años produciendo este codiciado ingrediente con excelentes resultados.
Esa creciente disponibilidad local se verifica en el cada vez mayor número de restaurantes que incluyen este hongo (su nombre propio es Tuber melanosporum) en sus platos. Se trata, como es de esperar, de establecimientos de alta gastronomía que pueden darse el lujo de ofrecer platos con precios acordes al valor de la trufa, cuyos 100 gramos pueden conseguirse en tiendas online de productores locales a precios que oscilan entre los 110.000 y los 570.000 pesos (según la categoría y el productor).
“La trufa aporta una enorme complejidad aromática. En ella pueden encontrarse notas a hongos, tierra húmeda, manteca noisette, frutos secos, anís y, sobre todo, una gran presencia de umami. Además de aportar identidad propia, funciona como un potenciador natural de sabores: no solo le da carácter al plato, sino que resalta las cualidades del resto de los ingredientes. Esa capacidad de transformar preparaciones sencillas en experiencias mucho más profundas es uno de sus mayores atributos”, explica Facundo Berti, chef de Porte, en Recoleta, que además de ofrecer preparaciones especiales con trufa ofrece la posibilidad de, por 15.000 pesos, sumar a cualquier plato de la carta 5 gramos de trufa negra procedente de Espartillar, provincia de Buenos Aires.
Algo similar sucede en el restaurante Elena, en el Four Seasons Hotel Buenos Aires, donde la trufa negra –en este caso de la localidad bonaerense de Chillar– se puede sumar por gramo a cualquier plato. “Hasta que comenzó a producirse en el país, la trufa nunca estaba en los menús de la Argentina. La trufa es un producto de lujo y va de la mano de la gastronomía que hacemos. Nuestra hamburguesa con trufa, por ejemplo, es un plato súper exitoso desde que lo pusimos hace dos años en la carta de Pony Line Bar”, cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons (sus tres restaurantes ofrecen platos con trufa en estos días).
“Hoy en la Argentina se producen trufas negras de muy buen nivel, con aromas intensos y un perfil que no tiene nada que envidiarle a muchas trufas europeas”, aseguran Lucas Díaz y Clara Chavarría, la pareja detrás de Horta, restaurante de Villa Crespo recomendado por la Guía Michelin, en el que por 9000 pesos extra el comensal puede sumar a uno de los platos insignia de la casa –los tortellini rellenos de mousse de parmesano con manteca, nueces y salvia– un rallado de trufa negra proveniente de otra de las localidades bonaerenses productoras: Balcarce.
Cosecha canina
Buena parte de su valor –asociado a la escasez– se explica porque se trata de un producto cuya disponibilidad es estrictamente estacional. La trufa negra es un hongo que crece bajo tierra, asociado a las raíces de ciertos árboles (robles, encinas, avellanos, entre otros). Se cosecha en el hemisferio sur en los meses de julio y agosto, y su vida útil (refrigerada y envasada al vacío) ronda los 15 días.
En la actualidad, son varios los establecimientos que la producen en la Argentina, y su calidad está demostrada por su aceptación por parte de sus usuarios: los cocineros. “La calidad de la trufa negra va mejorando año a año porque los productores están haciendo un gran trabajo –dice Maximiliano Rossi, chef del restaurante Ultramarinos, en Belgrano, que por estos días ofrece en su carta un chawanmushi (flan salado de huevos de origen japonés) de topinambur con trufa negra–. Es la primera vez que incorporo trufas a la carta y siento que están muy muy bien: maduras y sabrosas. Se las compro a Trufas del Abra, un productor de Balcarce”.
Este establecimiento nacido en 2019 cuenta en la actualidad con 10 hectáreas en producción. La recolección de los hongos, un proceso completamente manual, es realizado con la asistencia de perros especialmente entrenados para detectar la presencia subterránea del hongo: “La recolección se realiza con la ayuda de perros adiestrados, verdaderos aliados del proceso. Ricky, un Teckel de pelo duro, lidera el equipo canino, al que en 2025 se sumó Beto, un Bretón Español . Gracias a su entrenamiento, detectan con precisión las trufas listas para ser extraídas, garantizando una cosecha cuidadosa y eficiente”.
Para todos los gustos
Delicada (sus sabores y aromas decaen en temperaturas superiores a los 45°), pero a la vez intensa en su aporte a los platos, la trufa negra se luce en una enorme variedad de preparaciones. A continuación, algunos platos recomendados:
- Aramburu, único restaurante argentino con dos estrellas Michelin, incorpora a su menú de pasos de esta temporada la preparación “Papas - trufa de invierno- alcaparras”.
- Roux, el bistró del chef Martín Rebaudino, ofrece un plato de setas silvestres acompañadas de huevo de campo a 65° y jamón serrano, con trufa fresca laminada.
- En Crizia, restaurante con estrella Michelin del chef Gabriel Oggero, la trufa se incorpora a unas mollejas de corazón grilladas a leña con fondo de rabo, hongos enoki, espuma de chicharrón de molleja y huevo de codorniz.
- En Sottovoce, en Recoleta, la actual carta incluye un tagliolini con trufa y huevo poché.
- También en Recoleta, Presencia ofrece un capellacci de coliflor y miso con trufa laminada
- Pony Line Bar retoma este invierno un plato que ya le es clásico y que muestra las posibilidades de la trufa: su hamburguesa de pan de papa, carne dry aged, fondue de queso, demi-glace y trufa fresca.
- Porte, donde la variedad de quesos de distintos productores es uno de sus puntos fuertes, ofrece un camembert intervenido con mascarpone y trufas, acompañado de hojas de temporada.
- El Mercardo, en el Faena Buenos Aires Hotel, el chef Emiliano Yulita propone unos fagotinis de cordero en su jugo, con manteca y trufa fresca en escamas
- En Ajo Negro, el bar de Colegiales reconocido como Bib Gourmand por la Guía Michelin tiene en carta una pasta larga con manteca trufada y trufa negra laminada.
- Granero, en Tigre, ofrece un risotto de hongos con láminas de trufa negra.
