Cacho Russo, cocinero: “Los caracoles se curan dándoles de comer polenta y queso rallado”

Cacho Russo, dueño de Chichilo, la histórica cantina italiana de Paternal, es un tipo serio, que no parece amigo de las entrevistas. Su rutina, o lo que cuenta de ella, prueba que el día a día de un gastronómico está lejos de ser un cuento de hadas. Recibir a los proveedores de mañana, buscar las achuras y la carne al matadero; cocinar hasta las nueve de la noche (con una siestita en el medio) y atender el salón hasta ver partir al último cliente.

El bodegón de la calle Camarones 1901 fue fundado en 1956 por una familia de inmigrantes calabreses y la madre de Cacho, Ester, cocinó hasta los 83 años. Por este salón, tapizado de camisetas de futbol y recuerdos de Maradona, pasaron desde el Diego hasta el Indio Solari, Andrés Ciro Martínez y Palito Ortega.

Cuenta la historia que Diego conoció Chichilo cuando jugaba en Argentinos Juniors (el restaurante queda cerca del estadio del Bicho) y que la cantina se convirtió en su segundo hogar. Allí festejaba los cumpleaños y, cuando se fue a jugar al Napoli, siguió pidiendo que le enviaran las ranas congeladas que preparaba la Nona Ester. “No solo se las mandábamos, sino que al poco tiempo nos llamó para pedirnos la receta de las ranas a la provenzal, porque en Nápoles no sabían cómo hacerlas”, recuerda Cacho.

Francesco Russo y su esposa, María Rosa, fundaron Chichilo en 1956. Llegaron de Calabria, en el sur de Italia, en 1920, después de una travesía de casi tres semanas en barco. Al poco tiempo de desembarcar en Buenos Aires, y después de incursionar en varios oficios, alquilaron un almacén en el barrio de San Cristóbal. Se entusiasmaron con perpetuar la gastronomía calabresa en estas tierras y pusieron unas mesitas para servir vermut y una picada “bien tana” (soppressatta, pan crocante con aceite de oliva y aceitunas). El local fue un éxito y, en cuestión de meses, les quedó chico. Luego de alquilar otro espacio en Floresta, desembarcaron en La Paternal, en la esquina de Camarones y Terrero. La nueva cantina se llamó Chichilo, porque ese era el diminutivo cariñoso que le pusieron a Francesco cuando era niño.

Años más tarde, Francisco, hijo del Francesco “original” que llegó de Calabria, se casó con Esterina Figliomeni y juntos gobernaron la esquina de Camarones, hasta que ella quedó viuda y tuvo que ponerse la cantina al hombro. Fue entonces, a sus 18 años, cuando entró al juego su joven hijo Cacho, de 18 años. Hoy, él recuerda que su madre fue el corazón de Chichilo durante décadas y que cada plato que salía de la cocina debía tener su aprobación. “Mi mamá fue el alma de la cantina y tenía una relación increíble con Maradona, decía que era su protegido”, evoca.

Cuando doña Ester murió, Cacho quedó al frente y mantuvo la filosofía gastronómica del lugar. A saber: platos abundantes, comida casera y atención uno a uno. Es él mismo quien recorre las mesas y toma los pedidos. A veces hasta elige lo que “cree conveniente” para la mesa. No hay menú con QR ni mozos con códigos palermitanos.

Una cosa queda bien clara: para no hacer enojar a Cacho, hay que pedir las entradas de la casa, que él prepara en persona todas las tardes antes de que llegue la gente al salón. Esto incluye: longaniza, queso cavallo, corazones de alcaucil, porotos, patas de cerdo, lengua, berenjenas al escabeche y cebollas al vino tinto.

Dos platos icónicos distinguen a Chichilo de la oferta predecible de los bodegones de la ciudad. El primero son los caracoles a la bordalesa, cuya receta es un secreto guardado bajo llave por la familia. Aunque se sabe que la clave radica en la frescura del producto y en el modo de “curar” el caracol, los componentes finales del aderezo son un misterio.

El segundo clásico son las ranas doble pechuga. Traídas directamente desde criaderos cordobeses, se sirven fritas y a la provenzal. Por supuesto, las pastas también tienen un rol protagónico. La estrella son los fusillis al fierrito, que se preparan uno por uno con una aguja de tejer; se suman los ñoquis, tallarines al huevo, sorrentinos y canelones. Entre las 22 opciones de salsas que se ofrecen, la más pedida es la Scarparo.

-¿Cómo es un día de su vida, Cacho?

-Mi función es hacer las compras, recibir a los proveedores y hacer las entradas caseras. Hago esto todos los días, desde las diez de la mañana hasta las nueve de la noche. Después empieza a llegar la gente.

-¿Cuántos familiares suyos trabajan en el restaurante?

-Mis sobrinos, que son parte de la sociedad, mi señora y mis dos hijos. Estamos casados hace 51 años. Somos una empresa familiar con 70 años en esta cantina. Pensá que tengo clientes que venían de solteros y ahora son abuelos y vienen con los nietos.

-Es un momento bravo para el consumo en general. ¿Se siente en el restaurante?

-Está muy desparejo. Es un debut todos los días.

-¿Por qué un debut?

-Porque la situación económica en este país siempre cambia, cambian los precios y la gente no tiene para gastar en comer afuera. Yo hace 54 años que estoy al frente de este negocio. Las pasé todas. Empecé después de que murió mi papá y me quedé con mi mamá, Ester, a atender el negocio. Y después mi socia fue mi hermana, María Ester (estaba en la caja y falleció durante el Covid).

-¿Cómo era compartir sus días con ella en el negocio?

-Imaginate que empecé a los 18 años. Mi mamá nunca me obligó a trabajar en el restaurante, se fue dando. En esa época yo estudiaba en la facultad y trabajaba en un banco. Hice la colimba y me casé a los 25 años. Después ya me metí de lleno en la cantina.

-¿Ser gastronómico fue una elección o una herencia?

-No sé si lo pienso como una cosa o la otra. Es la vida la que me llevó a trabajar acá. Cuando era chico estaba a la par de mi papá y él me transmitió todo ese conocimiento.

-¿Hay que tener una personalidad definida para dirigir un negocio así?

-Hay que tener un carácter especial. Yo lo mamé de mis padres y fui aprendiendo a trabajar en un negocio. Mi mamá me enseñó a hacer las entradas y a cocinar muchos platos, porque antiguamente yo estaba en la cocina. Ella me mostraba y yo miraba, la imitaba. La gastronomía es aprender mirando, así de fácil. Pero te tiene que gustar la cocina y la clientela también te va llevando a querer el negocio.

-Muchos clientes recuerdan que la madre de Maradona era físicamente parecida a la tuya. ¿Era así?

-Sí, y además hablaban mucho, se conocían ellas dos. Fuimos al casamiento de Diego y Claudia. Maradona venía con toda la familia, los hermanos… Eran como 30 cada vez. Hasta hoy conservamos intacta la mesa donde se sentaba, estando en Argentinos Juniors y en Boca, antes de irse a Italia. Cuando volvió a vivir a Buenos Aires también siguió frecuentándonos, hasta que se enfermó del corazón, ese verano en Punta del Este. Después ya no podía venir más.

-¿Se acuerda de alguna noche en especial de Maradona en el restaurante?

-Todas las noches que venía eran especiales. Era muy simpático y cuando entraba todos se ponían a corear su nombre, pero yo no dejaba que nadie se acercara a su mesa.

-¿Qué comía?

-Nunca comía pastas, era un apasionado de las ranas y los caracoles. La comida la preparaba mi mamá y se la llevaba ella misma a la mesa. Venía con Claudia y con sus hijas, con Jorge Cysterpiller [su primer representante] y después con Guillermo Coppola. Pero además de Maradona acá siempre vinieron famosos, como Palito Ortega, Lolita Torres y ese hombre de la banda de rock… ¿Patricio Rey puede ser?

-¿El Indio Solari?

-Sí, yo no sabía quién era. Me contaron. Este señor venía con su mamá y su esposa. Muy educado, muy reservado. Un día lo vi en el periódico y lo reconocí. También vino el de Los Piojos.

-¿Andrés Ciro Martínez?

-Sí, muy bajo perfil también.

-¿De dónde llegan los caracoles y cómo es el proceso hasta que llegan a la mesa?

-Los caracoles me los traen vivos de Pinamar. Se curan durante cuatro días, dándoles de comer polenta, y al quinto día con queso rallado.

-¿Queso rallado?

-Sí, les da un sabor muy rico, porque pensá que el caracol se alimenta de la uña de gato, una especie de enredadera que crece en las dunas de Pinamar. Es un vegetal muy amargo y hay que sacarle ese sabor al bicho. Por eso lo alimentamos con polenta y con queso. Cuando los caracoles descargan toda la porquería (el excremento), los lavamos con manguera, porque son muy grandes.

-¿Y cómo es el proceso con las ranas?

-Se crían en Córdoba [las huevas vienen de Francia], en piletas de natación, y se les da un alimento balanceado creado en la Argentina. Hace un tiempo las ranas se morían porque el alimento iba al fondo de la pileta, y ellas solo comen lo que se mueve en el agua, no comen nada quieto. Esta gente inventó un alimento balanceado que flota. Son ranas grandes, las llaman “ranas toro”.

-¿Qué consejo le daría a una pareja de jóvenes que quiere abrir un restaurante, como hicieron sus abuelos hace 70 años?

-Les diría que aprendan el oficio antes de abrir un local. Este oficio es hermoso, pero es muy esclavo.

Por José Totah

• Qué sale
• Restaurantes
• Gastronomía

---

---

Conforme a