Helados botánicos. Sabores a base de tallos, brotes y raíces que son furor

Una explosión de aromas, colores, texturas y hasta sonidos que conectan con el rey de los postres: el helado. En Obrador Florida, la flamante heladería de Soler al 5000 que se inauguró el último día del verano, cada gusto repasa el origen y la huella de cada ingrediente. Con hojas, raíces, tallos, semillas, frutos y flores, las 12 propuestas se elaboran a la vista, bajo la mirada atenta de Mercedes Román, la creadora de un universo botánico que estalla en el paladar.

Fanática de la vainilla, al borde de la obsesión, Román probó cientos de cucuruchos de este gusto, uno de los más tradicionales. Pero no encontraba la nota justa. Hasta que su marido, hoy su socio, le regaló una máquina heladera y lo empezó a hacer en su casa, para sus amigos. “Soy bastante nerd, quería dar con un gusto que surgiera desde la chaucha de la vainilla, directamente desde su flor, una orquídea. Así empezó este viaje”, explica Mercedes, diseñadora gráfica y gastronómica, recibida en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y especializada en arte culinario.

Con la intención de recuperar ingredientes autóctonos, Mercedes puso el foco en productores locales de calidad y se dedicó a perfeccionar los procesos para dar con un resultado disruptivo: “Hacemos helados cálidos, a 3 grados menos que los tradicionales, para mejorar la percepción del sabor. Además, apostamos a un dulzor bajo para no saturar y no utilizamos productos preelaborados. Todo es fresco, recién hecho”, subraya Mercedes, nieta de italianos, que vivió toda su infancia en Florida, Estados Unidos. De ahí el nombre de la heladería, como un homenaje a ese universo veraniego y frutal al que de grande siguió visitando. De hecho, en uno de sus últimos viajes se trajo 6 kilos de vainas de vainilla de Tahití envasadas al vacío.

Pistachos de San Juan, sauco patagónico, sal de Chubut, maní cordobés, hojas de huacatay del Altiplano, hierbas y frutas de estación completan un menú de ingredientes seleccionados por Mercedes para el armado de sus cartas estacionales. La del verano, todavía vigente, incluye avellanas con lemongrass, un gusto producido a base de hojas de limonero. El chocolate, en tanto, es intenso, producido a partir de un blend de semillas de cacao de Perú y Ecuador, “las mismas que ofrecemos para los toppings”, destaca la especialista. También hay crema de higos infusionada con hojas y acompañada por la confitura del fruto, ciruelas doradas, ricota orgánica con miel de naranjo y variedades de hierbas: mentas orgánicas, peperina, albahaca y huacatay.

Con 37 años, Mercedes también diseñó la identidad visual de la marca, con el foco puesto en destacar las estaciones del año, sus frutos y flores característicos. “Y el detalle de una abejita polinizadora, sin ella nada de esto existiría”, aclara. Las estaciones también delimitan la frontera vidriada entre la cocina y el sector de producción. “Ningún producto tiene menos de 48 horas, está todo a la vista. No hacemos potes de 1 kilo porque se mezclan los sabores y se desorganiza mucho el freezer de las casas”, detalla Román, que se especializó en Bolonia y San Sebastián.

Para recibir el otoño, ya están madurando una “colección” de caquis hasta lograr el dulzor natural. “Así prescindimos del azúcar”, dice Mercedes. También diseñará una carta de sabores con peras coloradas y granadas. “A los frutos secos para el topping los vamos a tostar más”, apunta sobre el contenido de las bandejas de pistachos, semillas de cacao, “nubes” de malvaviscos, cerezas confitadas, flores comestibles y merengues de lima ácidos, entre otros.

El helado al corte y el rescate emotivo del almendrado, la cassata y el bombón suizo son formatos que a Mercedes le interesa explorar. Enteros o por porción, el hit es el almendrado de pistacho. Un estallido verde que le da una vuelta de rosca al postre tradicional.

De la música ambiente que acompaña la experiencia sensorial se ocupa Matías Smurra, el marido de Mercedes. “Celebrar la fruta y la materia prima es el punto de partida. Hay temas alegres con groove, que invitan a la celebración, con matices orgánicos transmitidos por percusiones o instrumentos de vientos. Géneros como el latin jazz, funk, soul, chicha o bogaloo forman parte de la playlist, porque tienen en su naturaleza una cultura gastronómica muy afianzada”, explica.

“Me emociono cada vez que alguien me pregunta detalles del proceso o el origen de algún ingrediente, me interesa el sabor justo pero también comunicar su historia. Para mí, el helado es como un lienzo en blanco”, define Mercedes Román. Para los interesados, Obrador Florida abre de martes a domingos, de 15 a 23, en Soler 5063.