Cada vez más clientes detectan que estas tradiciones gastronómicas están en retirada: las razones detrás del fenómeno
Es una postal del café argentino, parte del folclore nacional. De un lado, el espresso recién servido; del otro, un vasito de vidrio pequeño, con soda burbujeante y fría. Un ritual cimentado a lo largo de las décadas, en miles de mesas de bares y cafeterías. La soda o el agua, cortesía de la casa, es mucho más que la bebida en sí misma: es un gesto de cordialidad, un contrato tácito entre el anfitrión y el comensal. “Es como esa toallita humedecida con agua caliente que te dan en Japón cuando te sentás en un restaurante. No hay que olvidar que restaurantes, cafeterías y bares son parte de la llamada industria de la hospitalidad: su función en gran parte es darles la bienvenida a los que entran cansados, con hambre y con sed, para que renueven su energía, que salgan como nuevos, fortalecidos. Es lo mismo que haría cualquiera de nosotros cuando viene alguien a tu casa u oficina; lo primero es ofrecerle un vaso de agua”, cuenta Marcelo Crivelli, fundador del grupo Buena Morfa en Facebook, donde casi 80.000 personas hablan cada día sobre gastronomía. Hace dos semanas, Marcelo comenzó una campaña personal en defensa de ese vaso de agua de cortesía que acompaña el café. “Cada vez son menos los lugares que te lo dan y eso no puede ser así. Algunos me han dicho que si pedís el agua, te la sirven, pero no se trata de eso. Ese vaso de agua es un derecho adquirido, no debería ser necesario reclamarlo. Es una costumbre muy arraigada y hermosa; por eso comencé con este reclamo”, cuenta.
El vaso de agua o soda es ejemplo de otras tantas tradiciones que, en pos de una renovación generacional, hoy parecen estar en jaque. En la misma lista se puede mencionar el maní que acompaña la cerveza, el triolet que se sirve junto a un vermouth, la fainá que la pizzería regala junto a la pizza, el escabeche de aperitivo en los restaurantes, incluso el pan con manteca tan necesario para esperar la comida. Algunas de estas costumbres todavía son habituales; otras, en cambio, van quedando perdidas en el profundo cajón de los recuerdos.
“Algunas cosas se perdieron por un tema de costos, por ejemplo el petit four que se servía junto con el café. Pero con el agua no tenés esa excusa. No hay costo ahí. Lo que creo que pasó es que algunas cafeterías de especialidad, las más fundamentalistas, quisieron romper con todo lo anterior, como modo de mostrarse distintos”, arriesga Sebastián Gallinal, propietario de Somá Café, en Florida. “Pero creo que es un error. Incluso el agua previa al café es una verdadera necesidad, más aún cuando se trata de cafés de alta calidad como el que tostamos nosotros. Te permite limpiar el paladar de los sabores con los que venís, y disfrutar de todos los aromas y sabores que se desarrollan”.
Cuestión de cortesía
Hay un viejo dicho que afirma que los pequeños detalles son los que marcan la gran diferencia. Es ahí, en el gesto mínimo, donde una propuesta gastronómica puede forjar una relación que vaya más allá del frío acto de compra y venta, de la pura transacción comercial. “Son hábitos de cortesía que nos vienen de la tradición española que trajeron nuestros antepasados. Y no importa si genera o no un costo: hoy son elementos infaltables en nuestra mesa”, asegura Milagros Carro, que con poco más de 30 años es responsable del bar El Octavo y de Rotisería Miramar, una de las esquinas más emblemáticas de la cocina porteña.
“Acá hacemos todo eso que decís: nuestro café sale con galletitas dulce caseras y con vasito de soda. Nuestras cervezas se acompañan con maní con cáscara. Servimos el vermouth junto con un triolet con maní, papas copetín y palitos salados. Si te sentás a comer, te recibimos con un platito con porotos o escabeche. Es nuestra manera de mimar al cliente. Ya es una costumbre tan arraigada que, si un día un mozo se olvida de hacerlo, entonces el comensal lo reclama. Y tiene razón en hacerlo”, finaliza.
Un cambio que despierta polémica refiere al pan de los restaurantes, con cada vez más lugares que deciden cobrarlo aparte. Ejemplos como Marti, Picarón, Gordo Chanta, Reliquia, Anafe y otros ofrecen el pan como un ítem más de la carta, junto a las entradas. “Prefiero pedir y pagar un pan de calidad, bien hecho y con una buena manteca, a que me impongan una panera horrible con panes viejos y un queso crema con verdeo que, en teoría viene gratis, pero que en realidad te lo cobran en el servicio de mesa”, dice Alejandro Paul, diseñador gráfico que suele ir a comer a muchos de los mejores restaurantes de la ciudad.
Según la ley porteña 4407, promulgada en 2013, el servicio de mesa tiene como prestación dar al menos un vaso de agua potable por persona, también tener pan tradicional o dietético a elección del cliente, sumar panera libre de gluten y también sal sin sodio como opción a la habitual.
“Nosotros no cobramos servicio de mesa”, explica Julia Bottaro, sommelier y socia de Reliquia, un gran restaurante con propuesta de cocina creativa en Palermo. “La decisión de cobrar o no el pan tiene que ver con la identidad que plantea cada restaurante, no creo que sea algo fijo. En nuestro caso, hacemos todos los días un pan de Viena que tiene un carácter propio y distintivo. Hay comensales que vienen especialmente para probarlo. Al ofrecerlo como un ítem más de la carta, le estamos dando la opción al cliente: algunos lo quieren pedir, otros prefieren comer sin pan. Y así nadie está obligado a pagar por algo que no pidió”, dice Julia.
Sea como estrategia de marketing o como identidad de un lugar, las cortesías bien entendidas fortalecen los vínculos. En Villa Crespo, a unas pocas cuadras de la calle Warnes, El Padrino es una vieja y pequeña pizzería que ofrece deliciosas pizzas al corte, para comer al paso. Allí, con cada porción viene una fainá de regalo, algo que supo ser costumbre en los años 80 pero que hoy es una excepcionalidad.
“Es la yapa. Ya lo hacía mi viejo cuando empecé a laburar acá, en 1986″, cuenta Lautaro Gómez Bernardis. “En ese momento se daba una porción de fainá al que pedía una pizza entera. Con la crisis de 2001 se extendió a los clientes que pedían porciones y quedó fijo así. Es un regalito que hacemos y que ayuda a que la gente esté contenta. Eso vale mucho más que una porción de fainá”.
Algo similar sucede en Cervecería Modelo, emblemática casa nacida en 1894 en la ciudad de La Plata. Al entrar a este lugar, se escuchará el ruido roto que producen las cáscaras de maníes esparcidas en el piso. “Tenemos 130 años de vida, mirá si tendremos tradiciones”, cuenta Mora Puleston, gerenta general de Modelo.
“Para nosotros, el maní es parte de nuestro ADN. Apenas te sentás en la mesa, ya los mozos te bajan una cazuela repleta de maní, ideal para acompañar la cerveza. Y la costumbre, desde siempre, es que la gente tire la cáscara al suelo. Un taxista una vez me dijo que eso nació porque esas cáscaras servían para pulir el piso, no sé si es así. Pero el ruido que hacen al pisarlas ya es una mística de acá. También ofrecemos soda con el café, tenemos terrones de azúcar, ponemos blondas debajo de los pocillos. La soda es de sifón, ofrecemos postres tradicionales como isla flotante, budín de pan, Don Pedro. En Cervecería Modelo, las tradiciones son nuestra esencia”.