Platos de invierno. ¿Cómo usar los productos de estación?

Quizás el invierno sea la estación que menos relacionamos con los vegetales, porque nuestra imaginación va directamente a determinados platos y situaciones. Para muchos el frío es sinónimo de comida de olla, para comer con cuchara: sopas, guisos, pasteles…

En mi caso, el invierno es el único momento en donde de vez en cuando desayuno con avena. Los beneficios de la avena son muchos y no exagero. Pero logro comerla de mañana solo cuando hace frío y es una forma de encarar mucho mejor el día. En lugar de hacerla con leche, la hago con jugo de manzana, agrego apenas manteca, azúcar y canela. Queda tibia y es realmente deliciosa. Y así, con el desayuno casi resuelto, no voy a dejar pasar la oportunidad para recordar la estacionalidad y sus oportunidades.

Arranquemos con las frutas y vegetales. Los mas obvios o fáciles son los cítricos. Un vaso de jugo de naranja o medio pomelo, parecen traer algo estival con ellos, algo de sol. Hay variedad, cada vez más. Naranjas para comer en gajos y mandarinas cuyo jugo no entiendo aun cómo no está en las cartas. En casa sale mucho la mezcla de mandarina y naranja. Un pomelo al medio como si fuera 1970, o agregado en ensaladas, también aporta mucho. Y la cantidad de postres de limón que se me ocurren son para hacer con limones aromáticos, dulces y con mucho jugo como los que hay ahora.

Los quinotos, por su parte, son lindos, simpáticos y tienen fanáticos. El resto los mira con curiosidad, con cara de ¿qué será que les ve la gente? ¿Qué harán con los quinotos? Algunas ideas: cortarlos en láminas muy finas y sumarlos a ensaladas, vegetales al horno (como batata, zapallo y zanahoria) o para cocinar cerdo con un toque agridulce. Y por favor, si nunca comieron un quinotito, son mini: háganlo.

Tal vez menos sexy y alegres, el invierno trae también vegetales de raíz, los nabos, lindos rabanitos (que amo con manteca y sal) y hasta un nuevo integrante, el apionabo, que apareció hace poco, y es rico crudo, hervido o rostizado con manteca. Además, hay buenas batatas para hacer al horno enteras o para cubrir pasteles gratinados. Y vamos a encontrar las zanahorias más grandes, que mejor se guardaron desde el otoño.

No olvidemos a las pobres castañas, que cada vez tienen menos adeptos y se ven menos en los mercados y verdulerías. Es verdad que requieren algo de experiencia para cocinarlas y sacarles provecho, pero nada que YouTube no solucione en un minuto. Asadas con apenas sal, calentitas, son gloriosas. Una vez cocidas son suaves y cremosas y funcionan bien con postres o platos calientes.

Luego, las hojas oscuras, como el kale, que está en su mejor momento, ya que el frío lo deja más suave y acentúa un tono dulce que lo hace menos amargo. Ante la duda, lo que haríamos con espinaca puede probarse con kale. Y así también el resto de las hojas amargas como achicoria, escarole , radicchio... Es decir, las hojas más resistentes pero que hacen buenas ensaladas tibias (apenas salteando a fuego fuerte las hojas y condimentándolas con vinagreta).

Bien calientes

Claro que una de las mejores oportunidades que nos da el frío son las sopas, caldos como el de puchero y opciones más cremosas (aunque sin crema, como la de hongos). Ojo con la sal a la hora de las sopas, ya que con el hervor reducen y un error común es pasarse con este condimento, sumado a la muy argentina costumbre de sumarles demasiado queso. A un rico caldo le podemos sumar un puñado de avena para darle más sustancia.

El queso suma mucho más a la hora de gratinar, ya que es el gran momento de coliflores, brócolis, y grelos. Con o sin salsas, con crema, simplemente cocidos, con queso y al horno bien dorados: hay varias opciones y esas ya son otras propuestas mucho más seductoras. Esto suma especialmente si los vegetales estaban congelados, que es cuando pierden atractivo. Lo recuperan a puro queso gratinado.

Y un gran plato que es solo de invierno y que requiere algo de ceremonia: la bagna cauda (anchoas, crema y ajo) a la que conviene sumarle cardo, que aunque parece una planta prehistórica y de apariencia agresiva, le da untuosidad a la salsa más intensa, cremosa y salada que el Piamonte haya dado. Es una preparación que se come muchísimo en nuestra cuenca lechera central (entre Santa Fe y Córdoba) y es una locura. No se lo pierdan, al menos una vez.

Los caquis están de salida, pero también son los más dulces. Recuerden: cuando están buenos se ven casi malos, pasados.

Ya lo comentamos en la columna dedicada al otoño. Tomemos los productos de cada temporada como un desafío, un ítem a resolver. Comer al menos una vez en tres meses todos y cada uno de los que fuimos nombrando. Si lo hacemos a conciencia, será un ciclo cumplido y tendremos nuestro favorito de cada época.