Después de 10 años de trabajar para abrir un restaurante propio, tiene dos recomendados por la Guía Michelin

Pasó una década de formación en Europa alternando trabajos en restaurantes convencionales con pasantías gratuitas en establecimientos Michelin con jornadas de 16 horas. Más tarde circuló por distintas cocinas porteñas (algunas de las cuales dejaron huella) y fue ese recorrido el que le permitió, a sus 40 años, abrir no solo un restaurante sino dos, que le valieron tanto el reconocimiento del público como el de la Guía Michelin.

“Antes de abrir Picarón le dije a mi mujer: ‘Esta es la última prueba que hago en Argentina. Hace 10 años que estoy probando, si esto no sale nos volvemos a Europa’. Y por suerte funcionó”, recuerda hoy el chef Maximiliano Rossi. Abierto en pandemia, su Picarón fue uno de los restaurantes que consolidó a Chacarita como indudable polo gastronómico; en Ultramarinos, que llegó al Barrio Chino en 2024, se jugó en cambio con una propuesta íntegramente dedicada al Mar Argentino que, rápidamente, obtuvo reconocimiento de la crítica internacional.

“Mirando para atrás mi historia, veo que cada dos o tres años siempre estoy en un lugar diferente”, agrega el cocinero nacido en Brasil –“brasileño solo tengo el pasaporte”–, formado en Europa y que ahora, mientras celebra los dos años de Ultramarinos, planea la apertura de un bar de pastas alejado de los polos gastronómicos.

“Desde chico a mí me gusta comer –cuenta–. Veía mucho los programas de Utilísima y siempre me pareció un muy buen plan salir a comer. Un amigo de mis viejos tenía un restaurante y yo ya con menos de 12 años quería estar ahí. Era una época en la que no era súper canchero ser cocinero. De hecho, las cocinas eran lugares escondidos en el fondo donde había más gente de oficio que de profesión. Cuando llegó el momento de decidir qué iba a hacer se lo plantée a mis viejos. Me dijeron ‘si es lo que te hace feliz, te apoyamos’, y me me llevaron a un restaurante. Yo estaba emocionado porque era uno bueno, y me dijeron: ‘Vos vas a estar ahí atrás trabajando, no vas a estar acá comiendo con nosotros’. ¡Y es así! Cuando empezás, te das cuenta de que quizás es el cumpleaños de tu mamá y vos tenés que trabajar. Tenes que amigarte con la carrera, porque se acaba la vida que tenías".

–¿Cómo arrancaste?

–Estudié en el IAG [ Instituto Argentino de Gastronomía]. Entonces quería irme a Francia, soñaba con aprender alta cocina, así que cuando terminé la carrera conseguí juntar plata y me compré un pasaje. Caí en Barcelona porque justo había un primo mío allá. Como no tenía papeles empecé trabajando en negro donde podía: lo primero fue una parrillita de unos uruguayos. Después empecé a meterme un poquito, a recorrer la ciudad; en esa época no había Instagram ni nada, así que era ir y tocar puertas. Así conseguí mis primeros trabajos, hasta que empecé a sentirme un poquito más seguro y me animé a postularme para restaurantes de estrella [Michelin]. Al principio trabajaba un tiempo en un lugar normal para juntar plata, que me permitía trabajar tres o cuatro meses, obviamente gratis, en esos restaurantes.

–Esos años era la España de El Bulli, de Ferran Adrià, ¿te tentó ese tipo de cocina?

–Entré con la movida del chef catalán Santiago Santamaría, que era lo opuesto. El Bulli era una cocina muy experimental y yo sentía que primero se tiene que saber lo básico. Aprender a trabajar el producto sin arruinarlo: un ciervo, un cordero, un conejo. Si no, era como querer hacer pintura abstracta sin saber pintar primero una naturaleza muerta. Lo que yo quería era aprender muchas técnicas, para después encontrar mi voz, mi sazón y mi gusto. Pero al principio tenés que aprender a moverte en la cocina. Y así fueron unos ocho años con un ritmo fuerte de turnos de 16 horas, seis días por semana.

–¿Cuándo decidiste volver a la Argentina?

–Estando en Europa me puse de novio con quien hoy es mi mujer. Ella es rosarina y quería volver a estar cerca de su familia. Estuvimos dos años yendo y viniendo, hasta que en un momento definimos quedarnos acá.

–¿Con qué te encontraste al volver?

—Venía y repartía currículums, pero no conseguía trabajo. Estaba tres meses acá, volvía a España a trabajar y juntar un poco de plata, y así durante dos años. Lo que pasa es que me había ido antes de ser cocinero y acá no me conocía nadie. En un momento, Fernando Mayoral me abrió las puertas de su restaurante y trabajé un tiempo con él, y ahí empecé a ver que otros cocineros que venían de trabajar afuera, como Dante Liporace o Gonzalo Aramburu, empezaban a abrir sus propios proyectos. Me pareció que eso estaba bueno, pero me llevó varios años lograrlo.

–¿Cómo fue tu camino hasta conseguirlo?

–Hice de todo, siempre dentro del mundo gastronómico. Trabajé desarrollando recetas para una empresa de electrodomésticos, estuve en varios restaurantes, abrí una hamburguesería para un grupo de clientes de uno de los restaurantes en los que trabajé, que cuando cerró me ofreció esa posibilidad. Después lo conocí a Mauro [Colagreco]: abrimos un restaurante en Punta del Este una temporada y durante un tiempo estuve trabajando en los eventos que él hacía en Sudamérica. Siempre tratando de encontrar alguien que confiara en mí para poner un restaurante. Porque yo no vengo de una familia que pudiera acompañarme con eso y con el sueldo de cocinero no juntaba lo suficiente para lograrlo.

–En ese camino estuvo el restaurante Sacro, dedicado a la cocina vegana.

–Fue interesante en su momento, algo muy distinto. Cuando me lo ofrecieron no me atraía, porque la idea era hacer cocina vegana y yo me imaginaba a una chica con un turbante en la cabeza haciendo arroz basmati. Además venía de hacer hamburguesas y de Unik, que era el templo de la proteína: usábamos codorniz, ciervo, jabalí, de todo. Mi forma de pensar un plato era una proteína y una guarnición. Pero me insistieron y ahí pensé en cambiar la que era mi manera de construir la comida. En vez de la idea de entrada y principal, la posibilidad de picotear, que fueran varias cosas.

–¿Cómo nace Picarón?

–Estaba medio agotado del ritmo de Sacro: eran muchísimos cubiertos, con un emplatado muy demandante. Por otro lado, yo sentía que quería tener un poco más de presencia, que la gente supiera quién estaba atrás de la cocina, y quería también entender el negocio 360, porque yo entendía lo que pasaba en la cocina pero no lo que pasaba por afuera. Tenía 40 años, llevaba más de 20 cocinando, y quería pasar al otro lado, quería tener la experiencia de tener un local propio. En ese momento, un amigo, una persona con la que entrenaba desde hacía varios años, me dijo: “Estoy haciendo un cowork y en la parte de abajo estamos pensando en abrir un lugar para que la gente pueda bajar a comer”. Me pareció buena la idea, porque yo entraba además como socio. Estábamos armando el lugar y llegó la pandemia. Al mismo tiempo, tuve muchas diferencias con la gente de Sacro y salí eyectado. Entonces me senté con los chicos con los que estábamos haciendo el proyecto y les propuse hacer algo más grande de lo que estaban planeando. Para mi sorpresa, me dijeron que sí.

Esa obra se fue dando en pandemia. Cuando en un momento dijeron que se podía abrir solo al mediodía, armamos un equipo chiquito y levantamos la persiana a esperar a que entrara la gente. Fueron meses duros: abrías, cerrabas, un día podías abrir de noche, otro día no. Nos costó al principio, pero fuimos creciendo paso a paso. Al toque empezaron a venir muchos colegas. No había mucha apertura en general en el Buenos Aires. Creo que fue mucho de boca a boca al principio y la verdad que no paró de crecer. Fue una alegría enorme, porque era poder hacer lo que vos querés, que te nace con mucha libertad creativa y que la gente lo adopte.

–¿Y cómo definís a Picarón?

–Lo primero que dije fue “cocina freestyle”. Fue empezar a tomar cosas ricas que me gustan de distintos orígenes e interpretarlas. Los platos de Picarón no son específicamente de un lugar: tienen sabores de distintos lugares. Pero también Buenos Aires es así: es una ciudad en la que caminás y pasás por un barrio chino, un barrio judío, un barrio coreano, una zona de restaurantes más italianos, otra más de españoles.

Picarón nace del personaje típico del picaro de la novela picaresca, ese pícaro que se relacionaba con diferentes personajes en el relato y le daba sentido y coherencia a la historia. En Picarón somos nosotros, los que tomamos los personajes de diferentes comunidades y lo ponemos todo junto en esta mesa y le damos coherencia a todo eso que pasa en Buenos Aires y en la Argentina. Entonces me da la libertad creativa de poner un plato bien latino, otro bien peruano, otro bien escandinavo, bien coreano, más sabores asiáticos, más español y dentro de eso nada es realmente cocina peruana o cocina escandinava. Puedo hacer platos con una marinada clásica coreana pero ningún plato es cocina coreana. De hecho los coreanos dicen “esto es rico, pero no es comida coreana”.

–¿Cómo llega Ultramarinos?

–Picarón estaba funcionando bárbaro, pero no daba para crecer mucho más. Un restaurante tiene un techo: si te va bien vas a ganar equis, pero no más que eso. Yo vivo bien, pero no me puedo comprar una casa... En un momento mi amigo que me convocó para Picarón salió de la sociedad y me dijo: “Che, tengo ganas de que nos demos la oportunidad de tener algo gastronómico de vuelta juntos”. Y apareció este espacio. Yo estaba buscando un concepto, porque no me quería repetir. Entonces pensé que cuando volví de Europa mi primer departamento estaba muy cerca del Barrio Chino, donde siempre había comprado el pescado para los restaurantes en los que trabajé, donde había empezado a conocer la despensa del Mar Argentino. Entonces dije: “¿Por qué no hay ningún lugar que aproveche esta riqueza? Vamos a hacerle una oda al Mar Argentino, un restaurante que trabaje con sus productos”. Y me pareció que lo más lógico era que fuera acá, en el Barrio Chino. Además, comencé a emplear nuevas técnicas de conservación de pescado, como colgarlos durante 10 días en una cámara para que no tenga ese sabor fuerte sino que gane en la textura, en la boca.

–¿Y el cliente cómo respondió?

–Algunos se sorprenden al probar productos como las navajas y me preguntan si las traje de España porque no saben que hay acá; otros vienen una vez y por ahí no vuelven más. Fue una apuesta peligrosa, porque hay mucha gente que no come pescado ni mariscos. Pero nos animamos igual.

–Decís que cada 2 o 3 años empezás algo distinto, Ultramarinos cumplió 2 años, ¿y ahora?

–Bueno, tengo un nuevo proyecto. Para esta primavera estamos por abrir con mi socio de Ultramarinos un pasta bar en Villa Luro. No clásico, italiano para nada; de vuelta, algo bien de acá, pasado por nuestro propio tamiz. Por otro lado, es un restaurante en el que no lo opero yo. En Picarón y Ultamarinos estoy dos veces por día en cada restaurante, pero la idea es que Villa Luro funcione más independiente. Lo hablé con el chico que trabajó conmigo hace cuatro años en Picarón, al que le estoy dando un ficha de confianza para lleve adelante algo que está en mi cabeza, con mi curadoría y con mi respaldo... pero digamos que si no prende la termocupla de la plancha, yo no me voy a tirar abajo para arreglarla como hago acá [Ultramarinos] o en Picarón. Le dije: “Vos ya sabés cambiar la termocupla porque trabajábamos ahí hace cuatro años. Esto es ahora 100% vos”.

Por Sebastián A. Ríos

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