200 años de Tandil. La historia del salame con “denominación de origen” que atrae más gente que la piedra movediza

El martes 4 de abril Tandil celebra su bicentenario en una fecha que recuerda el día en que el entonces gobernador de la provincia de Buenos Aires, Martín Rodríguez, fundó el Fuerte Independencia en un intento de poner límite a los ataques de los malones. A 200 años de ese día, muchos aún asocian Tandil con su piedra movediza (hoy hay una réplica, que no se mueve), otros quizás están más atentos a la reciente inauguración en esta ciudad del edificio “inteligente” del unicornio Globant, pero no hay dudas de que nadie es ajeno al indiscutible producto estrella del lugar: el salame tandilero.

Y no solo porque año tras año sus productores se esmeran en retener y ampliar el récord del “salame más largo del mundo” (su versión 2022, presentada en el festival Chacinar, alcanzó los 183 metros de largo, superando los 113 metros de la edición 2021). El Salame de Tandil es el primer producto elaborado de la Argentina en obtener una Denominación de Origen, la que le confiere identidad y lo distingue dentro del enorme mundo de los chacinados.

Y aunque la historia del salame tandilero no cuenta con 200 años de historia, ya en la década de 1880 aparecieron los primeros registros históricos de los chacinados tandilenses. Carnicerías como la de los italianos Borghi y Macchi, y de los Caciani, de Noel Garde y Manuel Eigler, e incluso la chanchería de E. Marquestón y L. Pastín, eran entonces famosas por sus “chorizos de campo”.

Pero, ¿por qué Tandil? Ahí se cruzan dos factores: el clima y la cultura. Juana Echezarreta, presidenta del Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil, explica el factor climático: “Cuando no existía la tecnología de la refrigeración, para bajar la temperatura a la carne de cerdo recién faenado y evitar que se malograra hacía falta frío en serio, y acá en Tandil pasamos unas heladas importantes”.

Además, agrega, “el viento en esta ciudad permitía (y permite) un secado extraordinario del producto. En síntesis, Tandil ofrece condiciones climáticas ideales para elaborar un chacinado”. Y más en ausencia de tecnología, como ocurría a fines del siglo XIX y principios del XX, que es cuando llegaron a la ciudad numerosos inmigrantes italianos, españoles y franceses, entre otros, que aportaron el factor cultural: las distintas tradiciones europeas en la elaboración de estos productos que comenzaron a dar forma e identidad a toda una industria.

Nombres propios

La historia del salame tandilero es una historia con nombres propios. El de Mario Agostini, que llegó procedente de Trento (por aquel entonces, Austria) y que en 1918 –luego de no tener suerte en su primer emprendimiento: una fábrica de jabón– abrió la mítica carnicería El Parque, convirtiéndose en pionero en la elaboración del chorizo parrillero. Otro nombre destacado es el del catalán Jaime Anglada, que en 1919 inauguró una carnicería y fábrica de embutidos de estilo español; y fue justamente Casa Anglada, la que a fines de los 30 comenzó a publicitar los “verdaderos salames tandileros”.

Décadas más tarde, esa empresa fue adquirida por otro apellido indiscutiblemente ligado a Tandil: Cagnoli, una familia ya con 5 generaciones en este rubro, que comenzó a hacer historia en 1907 cuando Pietro Artemio Cagnoli llegó al país proveniente de Lombardía (Italia), trayendo sus conocimientos en la elaboración de chacinados.

“A los 11 años su hijo Pedro comenzó a colaborar en el negocio de su padre, un pequeño frigorífico/carnicería llamado Cagnoli Hns, abierto en 1924 y que hoy recordamos como ‘la fabriquita’ –cuenta Hugo Cagnoli, hijo de Pedro y tercera generación en la empresa familiar–. En 1929, Pedro comenzó a desarrollar el negocio de forma independiente y se destacó por hacer ventas en carros tirados a caballo, llevando hasta las canteras sus facturas de cerdo que vendía a los trabajadores”. El salto de escala llegó en 1940, cuando la familia compró la fábrica de los Anglada.

Pero estos son solo algunos nombres –entre otros pioneros, como Alejandro Testa, Agustín Borgonovo, Francisco Ortega, José Menéndez o Pedro Pereda–, a los que hay que agregar, varias décadas más tarde, los de otras familias que se sumaron a este polo de la charcuterie tandilense. Como el matrimonio de Dina y Carlos Panighetti, que fundaron Cabaña Las Dinas a mediados de los 80; o los productores Rodolfo Echazarreta y María Joaquina que abrieron Estancias Integradas; o Guillermo Etchechury, con su Granja El Reencuentro.

Fusión de recetas

Lo curioso es que, promediando la década de 1990, cuando comenzaron los trabajos en torno a la generación de una Denominación de Origen para el salame tandilero, quienes llevaban adelante el proyecto descubrieron que, si bien existían muchas recetas para la elaboración de chacinados en Tandil, en la del producto más característico de la zona había un acuerdo tácito bastante sólido en cuanto a ingredientes y proceso de elaboración.

“La receta del salame tandilero tiene mucho que ver con las recetas que trajeron los inmigrantes italianos de la Toscana y la Lombardía, pero también con los salchichones que se hacen en España y Francia, que son carnes curadas con pimienta, distinto de los chorizos que son curados con pimentón”, señala Juana Echezarreta, que afirma que no hay duda de que la receta del Salame de Tandil es el resultado de la fusión de las recetas que los inmigrantes trajeron a la Argentina a fines del siglo XIX y principios del XX.

¿Qué lleva el Salame de Tandil? “La receta tiene carne porcina, (cortes de paleta), carne vacuna (cortes magros); tiene tocino de la mejor calidad, que es el dorsal; y como ingredientes sal, pimienta negra, pimienta blanca, nuez moscada, ajo y vino blanco”, enumera Juana, que recuerda que el Salame de Tandil es picado grueso. “Se trata de una receta que fue pasando de generación en generación, que se fue modificando y difundiendo, y que comenzó a consolidarse a mediados del siglo pasado”.

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