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Nostalgia con gusto a caramelo: cómo el dulce se independizó de la medicina para convertirse en placer
Las técnicas para cristalizar el jugo de la caña de azúcar se expandieron desde el sur y el sudeste asiático hacia Persia y el mundo islámico
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PARA LA NACIONCarola Gil
Aunque le decíamos Estela, oficialmente su nombre se escribía Stella (arrancando con S y acompañado de un tradicional apellido inglés). Era la madre de dos de mis amigas, la señora que usaba un rodete tirante y solo se soltaba el pelo marrón larguísimo cuando se lo cepillaba por las noches, casi como lo hacía Caroline Ingalls en esa serie que veíamos cada tarde al regreso del colegio.
A primera vista, tal vez por ese rodete tirante, podía verse como una mujer estricta, pero rápidamente una se daba cuenta de que era todo lo contrario: dulce, protectora, con una risa fácil (yo era buena para hacerla reír) y de lo más permisiva y tolerante frente a nuestras travesuras. Se sentaba pacientemente al borde de la pileta bajo una sombrilla y nos dejaba jugar por horas en el agua. Eso sí, la hora de la digestión se respetaba a rajatabla (supongo que era el rato que se tomaba para descansar de cuidarnos).
Stella era reina en su cocina de eternas mesadas de mármol donde siempre estaba cocinando o supervisando. La veo haciendo pequeños viajes a una alacena que mantenía bajo llave, de la que sacaba ingredientes que se convertían en delicias en el horno y se disponían sobre una larga mesa de comedor, siempre con manteles almidonados y platos ingleses de porcelana.
Ese día recuerdo que había organizado para nosotras una fábrica de chupetines. Derretimos azúcar en una cacerola, revolviendo lentamente con una cuchara de madera hasta que mágicamente se convertía frente a nuestros ojos en un caramelo brilloso de color ámbar profundo. Era el momento de poner palitos de madera, uno junto al otro, sobre el mármol frío de la cocina. Ahí sí, tomaba el mando de la situación e iba volcando desde la pequeña cacerola unos círculos perfectos y otros más ovalados. Por el calor del hervor, entre el caramelo quedaban atrapadas pequeñas burbujas. Esos futuros chupetines eran particularmente valorados.
Fetiches de la niñez: “El mío viene con burbujitas”. Stella, por supuesto, no nos permitía tocar nada hasta que estuviese completamente frío. Y ahí sí, despegaba con cuidado lo que llamábamos las “paletas” y nos daba una a cada una. Todavía tengo el gusto del caramelo en la lengua, ese dulce empalagoso con un dejo a tostado y el mismo perfume que salía de la cocina de mi abuela cuando caramelizaba el fondo del molde savarín en el que hacía su flan.
La historia de las golosinas y la de los caramelos en particular es en cierto modo una historia del modo en que la humanidad aprendió a domesticar el azúcar. Pero mucho antes de los caramelos envueltos en papeles brillantes hubo miel, dátiles, higos y frutas secas. Los egipcios ya utilizaban la miel para preparar alimentos y ofrendas; nada como ahogar un fruto en miel para preservarlo en el tiempo. Los griegos y los romanos la mezclaban con frutas, especias y vino. Pero además, lo dulce servía para disimular los sabores amargos de preparaciones y medicinas.
La caña de azúcar fue domesticada en el sur y el sudeste asiático, y desde allí su cultivo y las técnicas para cristalizar su jugo se expandieron hacia Persia y el mundo islámico. Durante la Edad Media, los árabes desarrollaron y perfeccionaron numerosas preparaciones con azúcar.
El azúcar llegó a Europa como una mercancía de lujo. En las cortes medievales era tan preciado que los confiteros lo usaban para hacer castillos, animales y barcos para decorar los grandes banquetes. Pero no era todavía una golosina: era poder, espectáculo y, de alguna manera, una forma de decirle al mundo que uno podía permitirse el lujo de comer algo que no necesitaba. En las farmacias europeas de la época comenzaron a aparecer preparaciones de azúcar endurecido, especias y sustancias medicinales. El antepasado del caramelo estaba empezando a tomar forma.
Pero llegaría la alquimia del fuego para hacer la diferencia. Un caramelo parece una cosa sencilla: azúcar y calor. Pero detrás hay química. Al calentar el azúcar, primero se evapora el agua y luego las moléculas comienzan a descomponerse y formar cientos de nuevos compuestos. Es la caramelización, responsable del color, el aroma y los sabores tostados que reconocía en las paletas que hacíamos de chicas.
Al controlar con precisión la temperatura, los confiteros descubrieron que podían transformarlo en pastillas, confites y caramelos duros. El dulce empezaba a independizarse de la medicina para convertirse en placer. El caramelo duro no es más que un estado de la materia bastante curioso: sacarosa calentada hasta superar los 140 grados, un punto en el que las moléculas de azúcar se rompen y se reorganizan justo antes de quemarse. Al enfriarse rápidamente, el líquido no llega a cristalizar y queda atrapado en una estructura vítrea, transparente e inestable. Toda la industria moderna de los caramelos duros se apoya sobre esa pequeña trampa física: conseguir que un líquido espeso parezca un pedazo de vidrio comestible.
La revolución industrial haría el resto: durante el siglo XIX las máquinas permitieron fabricar caramelos en cantidades enormes, envolviéndolos individualmente y a precios que ya no estaban reservados para reyes. Aparecieron marcas, colores, envoltorios y la publicidad. Un negocio enorme, y sin embargo, una cosa de chicos. De alguna manera, la industria descubrió algo que seguimos haciendo hoy: comprar nostalgia en pequeñas dosis de azúcar. Basta con preguntarle a cualquier adulto cuál era su golosina favorita y hablará por horas buceando en sus recuerdos. Tal vez por eso todavía abrimos un caramelo y, antes incluso de probarlo, ya sabemos a qué infancia huele.
