Una chef enseñó a cocinar con los desperdicios de la cocina

En la cocina de Laura Di Cola, la sustentabilidad alcanza otro nivel. En su carbonada con ananá no se desperdicia nada: hasta la cáscara de la fruta, bien picada, forma parte de la receta. En su heladera guarda el suero que queda al hacer yogur, que luego transforma en pan lactal o scones, y en sus estantes se alinean frascos con polvos hechos de carozos que suelen terminar en la basura, como los de palta.

Di Cola es cocinera y activista del “sin desperdicio”. Promueve el movimiento “de la huerta a la mesa” y esta vez llevó su mensaje a la novena edición del encuentro de Sustentabilidad, organizado por LA NACION.

El evento giró en torno a tres ejes —responsabilidad, compromiso y conexión— y reunió a referentes de distintos ámbitos. Una de las voces fue la de Di Cola, que cocinó en vivo galletitas y masa de empanadas elaboradas con cáscaras procesadas de zapallo, cebolla, ajo y puerro.

Hace más de 18 años que Di Cola impulsa una cocina sin desperdicios, basada en el respeto profundo por los alimentos, las personas y el entorno. Formada en el Instituto Argentino de Gastronomía y autora de tres libros, es referente de la cocina de triple impacto: aquella que genera beneficios sociales, económicos y ambientales. En 2025 marcó un hito académico al lanzar, junto a la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), la diplomatura en Innovación en Sistemas Alimentarios Sustentables, que llevó el concepto de cocina circular a nuevos espacios de formación.

Su filosofía es clara: “Un alimento en buen estado nunca debería ir a la basura”. Así lo demuestra en su día a día, cuando seca cáscaras de huevo para convertirlas en crema de manos y así aprovechar el ácido hialurónico que contiene, o cuando las muele para enriquecer el alimento de sus mascotas, las plantas de su casa o el compost. Eso sí, aclara que “el compost es para lo que no se usa, pero si todo va al compost, también se desborda”, dice, y resume que "la idea es aprovechar, no simplemente evitar tirar”.

Esa conciencia le viene desde chica. “En mi casa no se tiraba nada. Una abuela metía todo en frascos, la otra hacía pastas caseras espectaculares”, recuerda, y opina que “hoy estamos acostumbrados a que la basura sea un lugar, pero no lo es para un alimento”.

Para Di Cola, desperdiciar está ligado a la falta de conocimiento y creatividad, y lo que más la moviliza es el dato de que los países más pobres son, paradójicamente, los que más tiran comida en sus hogares. “Mientras más desperdicios hay, más necesidades hay en el mundo”, dice.

Durante su participación en el encuentro de Sustentabilidad, trajo para compartir un locro sin carne, elaborado con soja texturizada y un caldo de carne desgrasado. “Lo preparé sin desperdicio. Todo lo que sobró lo traje para transformarlo en otro plato“, señaló en diálogo con Carla Quiroga, periodista de LA NACION. Porque para ella ahí está la clave, en pensar el alimento de forma integral: “Una cebolla tiene una cáscara con fibra. No se trata solo de no tirarla, sino de aprovechar eso que aporta”.

Convencida de que no desperdiciar es una forma de conciencia en el consumo, también promueve volver a lo natural, al vínculo con la tierra. “Cultivé zanahorias, arvejas y otros vegetales. Una zanahoria tarda tres meses en crecer, y cuando ves todo ese proceso, ya no la tirás. Hasta el penacho de la zanahoria lo uso para hacer ñoquis”, ejemplifica sobre su forma de vivir la sustentabilidad.

En sus talleres y clases repite que la cocina sin desperdicio requiere tiempo y planificación, pero no es imposible. “Hoy con robots de cocina, música, un vinito y buena compañía, podés cocinar para toda la semana en una tarde. Es conectar con tu energía. Es un acto de amor”, sostiene.

La receta que Di Cola cocinó en vivo resume su filosofía: transformar lo que suele descartarse en algo nutritivo y sabroso. Con los restos del locro que llevó ya hecho preparó un polvo que se convirtió en ingrediente base para una nueva preparación.

Ese polvo —rico en fibra, sabor y nutrientes— se hizo con chalas y barbas del choclo (la barba tiene un dulzor particular), cáscaras de calabaza y cabutia, incluso con el botón que une el zapallo a la planta, hojas de puerro (que ella procesa para suavizar su amargor) y cáscaras de cebolla. Todo eso se deshidrata y se muele, usando mortero, licuadora, robot de cocina o procesadora.

Luego incorporó el polvo a una masa base compuesta por harina integral molida a la piedra, sal, aceite de oliva local y agua hirviendo, lo que permite unir los ingredientes sin necesidad de un amasado largo. ¿El resultado? Una masa versátil que puede transformarse en tapas de empanadas o en crackers, dependiendo del corte y del tipo de cocción.

“La masa se estira con palote o prensa, se le da forma y se hornea: las galletitas, a 150°C por unos 15 a 20 minutos; las empanadas, un poco más, porque tienen relleno y mayor tamaño”, explicó Di Cola frente al público, mientras moldeaba con sus manos la preparación. En cada paso dejó claro que lo sustentable no es sinónimo de insípido o complejo, sino de intención: usar ingredientes locales, reducir el descarte y aprovechar hasta lo que antes no mirábamos.

Por Mercedes Soriano

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