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Aditivo alimentario. Quién es el primer argentino autorizado para producir moléculas aromáticas de cannabis
Instalado en Bariloche, Federico Benítez trabaja y experimenta con terpenos, moléculas de plantas y hongos que se usan en la industria
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SAN CARLOS DE BARILOCHE.- Un emprendimiento de esta ciudad se convirtió en la primera empresa autorizada para la producción de perfiles cannábicos de terpenos como aditivo alimentario. Se trata de un primer paso para que comiencen a desarrollarse productos con sabores innovadores a partir de compuestos químicos de la marihuana.
El artista detrás de la proeza es Federico Benítez (42), creador de La Terpenoteca: en su laboratorio, trabaja con terpenos botánicos y crea perfiles aromáticos de cannabis en grado alimenticio. Consigue blends o perfiles aromáticos no psicoactivos, 100% legales y estables para el uso en la industria alimenticia. Ya ha participado en el desarrollo de diversos productos como cerveza, chocolate, gin tonic, miel y vermouth, entre otros.
Benítez empieza por explicar qué son los terpenos: “La marihuana tiene tres grupos químicos principales: los flavonoides, que están en todos los vegetales y les dan el color, los cannabinoides (como el THC y el CBD, algunos son psicoactivos, otros no) y los terpenos, moléculas aromáticas que no son exclusivas del cannabis, están en muchas plantas y algunos hongos”.
En el lúpulo, por ejemplo, hay muchos terpenos mezclados que le dan a cada cepa su aroma particular. En la marihuana pasa algo similar: hay diferentes estilos de marihuana, como indica, sativa y distintos híbridos con características olfativas particulares, y cada cepa (kush, haze, etc) posee un “blend” de terpenos que le otorga su peculiar aroma.
Benítez estudia determinadas plantas de marihuana, aquellas que le interesan desde un punto de vista aromático. Después, en el laboratorio y a partir de terpenos aislados (puros), los mezcla en iguales proporciones que en la naturaleza. Logra así perfiles aromáticos muy similares o inspirados en aromas de cannabis.
Este año, el fundador de La Terpenoteca consiguió registrar en el Instituto Nacional de Alimentos dos de sus blends de terpenos como aditivos alimentarios, y ya presentó otros ocho perfiles aromáticos de cannabis.
“Soy una persona muy sensible a lo sensorial, desde la música hasta los aromas y sabores. Siempre me atrajo mucho todo eso. Y mi proyecto es, en realidad, una construcción que fui haciendo paso a paso, desde joven”, cuenta Benítez.
Criado en Lanús, Benítez trabajaba en un emprendimiento familiar, pero en 2001 se mudó a Barcelona. Empezó a trabajar como ayudante de mozo y se codeó con la alta gastronomía en el Hotel Ritz. “Me fascinó trabajar con chefs de estrella Michelin, como Romain Fornell y Ferran Adrià, y con sommeliers de la hostia. Me enamoró poder unir lo sensorial y lo culinario. Luego fui camarero y finalmente encargado del bar. Ahí aproveché a conocer mezclas insólitas”, recuerda.
De hobby a modo de vida
Las plantas de marihuana también formaban parte de su cotidianidad hasta que, de a poco, el hábito se volvió un hobby y después un modo de vida. Antes de volver a la Argentina, viajó durante un año por América Latina y decidió echar raíces en Bariloche, donde vivía su hermano. “Laburé primero como profesor de música, pero empecé a meterme seriamente en la marihuana. La madre de mis hijas es de Oregon, Estados Unidos, así que hice muchos viajes, a conocer los vaporizadores, a sentir los terpenos, a averiguar sobre ese mundo y las puertas empezaron a abrirse”, dice.
En Bariloche, formó parte de una ola de gente que cultivaba marihuana y hacía genética. Todo eso lo fue dotando de experiencia: “Al descubrir los terpenos, me di cuenta de que se conjugaba todo lo que me gustaba. Empecé a descubrir que ciertos terpenos en sinergia con THC y con CBD producen diferentes efectos en las moléculas aromáticas que modifican la acción de los cannabinoides, por ejemplo. Y en los viajes a Oregon advertí que en los dispensarios no solo está la información sobre el THC y el CBD, sino también los principales terpenos de cada flor”.
Benítez volvía de sus viajes con terpenos (a temperatura ambiente son líquidos) y hacía pequeños experimentos en su casa, como agregarlos al café o a la sopa. Finalmente, hace 8 años comenzó a desarrollar aromas.
“Primero armé una base de datos con los patrones aromáticos de plantas de marihuana que han sido estudiadas durante muchos años. Eso me permite afirmar que estoy reproduciendo un perfil de terpenos de una determinada planta o cepa. En Estados Unidos, visité plantaciones y fui buscando cromatografías, que son estudios que detectan los componentes de mezclas o materiales. Y al conocer profundamente los patrones aromáticos, comencé a recrearlos a partir de terpenos aislados”, afirma.
En paralelo, empezó junto a su hermano a hacer cerveza con terpenos, para consumo familiar. A través de tanta investigación y desarrollo, Benítez advirtió que existe un mercado para sus creaciones en la industria alimenticia.
Además de participar en desarrollos de diferentes productos con terpenos, se ha especializado en el diseño de aromas. “Si una empresa quiere lanzar al mercado alfajores con terpenos, por ejemplo, puedo partir de una planta de Mango Kush (un tipo de cepa de cannabis) y tunear los terpenos para crear un buen producto. Los terpenos son moléculas, así que si busco un tono más dulce o más floral, puedo subir los porcentajes de linalool o alfa felandreno”, explica.
Agrega que actualmente nadie trabaja en la Argentina con terpenos, sino que los compran en el exterior: “Por fuera de mi proyecto, no hay nadie en Latinoamérica que trabaje en el estudio y desarrollo de perfiles aromáticos cannábicos de terpeno en laboratorio para el mercado alimenticio”.
Benítez se entusiasma con el universo de posibilidades que genera la aprobación del Instituto Nacional de Alimentos. “Los consumidores son súper receptivos, están ansiosos de cosas nuevas. Y creo que las empresas se ven en la obligación de entrar al mercado con novedades. Para potenciar productos, es necesario invertir en desarrollo e investigación. El diseño de perfiles aromáticos exclusivos lleva tiempo y dedicación, no se trata de agregar terpenos a los productos, hay un desarrollo complejo detrás. Y lo cierto es que se consiguen productos sabrosos, la gente los elige porque le gustan”, añade.
La misma curiosidad que lo acompaña desde chico hace que hoy también esté haciendo desarrollos con terpenos de lúpulo y de lavanda. Asimismo, firmó un convenio con la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires para hacer cromatografías: estudiará muchas más plantas de marihuana para ampliar su base de datos y podrá reproducir aromas de cualquier flor de cannabis en laboratorio para aplicarlos en alimentos. Así, el estudio de los perfiles de terpenos en plantas de cannabis le permitirá desarrollar aromas más complejos y específicos para las necesidades de la industria alimenticia.
“A mí me gustan las cosas ricas. Y soy un apasionado de lo que hago. No sé qué le deparará a mi proyecto, pero estoy más que feliz con el viaje que me trajo hasta acá”, cierra Federico.
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