Carne, la hamburguesería de Colagreco, también está de festejo

Alicia Machiavello fue anoche con su familia al local de Carne, en Olivos, con un doble propósito: era la cena de despedida de una de sus hijas que hoy se va de viaje a Nueva Zelanda, y la excusa perfecta para probar, de una vez por todas, las hamburguesas del dueño del mejor restaurante del mundo. Ayer, el restaurante francés Mirazur del argentino Mauro Colagreco fue elegido como el número uno en la listaThe World’s 50 Best Restaurants, y en los tres locales de la hamburguesería que el cocinero platense tiene en Buenos Aires, había clima de fiesta.

"Estábamos haciendo la producción de la mañana mientras mirábamos por el celular la transmisión en vivo del evento con unos nervios tremendos. Cuando llegó el puesto tres y no lo nombraron a Mauro ya empezamos a saltar de la emoción, y en el momento en que le entregaron el premio parecíamos todos locos, gritando de alegría", cuenta el cocinero Ramiro Fortín, responsable de la casa matriz de Carne, en La Plata, que ayer escuchó la noticia junto con sus compañeros de trabajo. "Éramos pocos a esa hora, un cocinero, un parrillero, un ensamble de cocina y el cajero. Pero todos trabajamos acá desde que abrió el local hace cuatro años y tenemos una relación cercana con Mauro. La emoción fue infernal", confiesa el colega y empleado de Colagreco.

Feliz hasta el llanto, porque confiesa que es "de lágrima fácil", Carolina Colagreco, hermana de Mauro y al mando de Carne -junto con su marido Rafael Lima, que es el presidente de la empresa- es consciente de la revolución que genera una noticia de este tipo. "Es una felicidad enorme y una gran responsabilidad, porque en estos momentos hay mucha gente que dice ‘bueno, ya es hora de probar la hamburguesa de Mauro’, y llega al local con las expectativas más altas que nunca", dice Carolina Colagreco, que por estos días espera recibir un 30% más de gente que lo habitual en cada una de sus tres sucursales, y que asegura que más allá de las grandes diferencias entre la popular hamburguesería local y las tres estrellas Michelin del francés Mirazur, la filosofía es la misma.

"Cuando abrimos Carne teníamos bien claras algunas cosas. Como dice Mauro, la cocina es una: buena o mala. La materia prima es nuestra prioridad, pero nunca desligada de su productor. Trabajamos de manera estrecha con cada uno de nuestros productores, porque esa es la única forma que se puede hacer una diferencia no solo a nivel gastronómico sino del cuidado del medio ambiente", explica.

Simple y rico. Con gusto a carne de verdad. Así describe Gonzalo Zumgri, un comensal de 21 años, a una de sus hamburguesas favoritas en el colapsado mercado hamburgueseril de Buenos Aires. Conoció Carne hace un año, cuando desde Ramos Mejía un amigo lo llevó hasta La Plata. Anoche eligió la sucursal de Olivos para ir con su novia, Aldana García, que estaba sorprendida al descubrir que "ese" cocinero que había salido en TV por todos los noticieros era el mismísimo dueño de Carne. "Guau, recién me doy cuenta que es la misma persona -confesó-. Me encanta la hamburguesa, y el pan está buenísimo", dice la joven sentada en una de las mesas del enorme local de Olivos, un espacio de techos altos, paredes de azulejos y lugar para dar de comer a 300 personas sentadas. Durante la semana es más fácil encontrar un lugar libre, pero los sábados, en horario pico durante la noche, suelen imprimir más de 600 tickets.

El pan: casero, artesanal, suave, liviano. Carolina Colagreco cuenta que fue su hermano, como en cada una de las recetas, el que metió sus manos en la masa. "Él ya lo había desarrollado en Mirazur, pero acá lo adaptamos a nuestros productos. Trabajamos con un panadero que tenía un local chiquito en City Bell antes de comenzar con nosotros. Hicimos muchas pruebas antes de dar con la fórmula exacta. El pan es increíble", sostiene la hermana de Colagreco, que también se entusiasma contando la historia de uno de sus aderezos favoritos: el ketchup. "Queríamos hacer nuestro propio ketchup, con tomates frescos y orgánicos y sin conservantes. Nos decían que era imposible hacer algo del estilo a escala industrial, que desistiéramos de la idea. Pero dimos con el dueño de Pampa Gourmet que se sumó a la locura y empezamos a hacer pruebas. Gastamos más de 4 toneladas de tomates intentándolo, hasta que finalmente lo logramos. Nuestro ketchup está elaborado ciento por ciento con tomates frescos, sin aditivos ni conservantes. Lo único que tiene es un poco de almidón de papa para espesarlo, pero nada más. Cada 100 kilos de tomate obtenemos 30 litros de ketchup. Un lujo, y ahí están los frascos en las mesas para que la gente lo use cuanto quiera", insiste Colagreco, que remata la charla con una confesión espontánea. "Después de escuchar la noticia pensaba en que teníamos que aprovechar al máximo la repercusión del premio porque la verdad es que a Mauro ya no le queda nada más por ganar. Llegó hasta lo más alto, y es un orgullo inmenso para todos".

En las pizarras de Carne, las combinaciones no son demasiado estrafalarias, porque el foco está puesto en la simpleza y calidad de la materia prima, y no en lo exótico de sus ingredientes. El recomendado de la casa es la hamburguesa completa, que lleva tomate, lechuga, cebolla, pepinillos, panceta, queso y huevo. "Después uno hace las combinaciones que quiere. También tenemos una hamburguesa vegetariana, otra con portobellos y cebolla caramelizada y una edición limitada que vamos renovando cada temporada -cuenta el chef Fortín-. Ahora tenemos por primera vez una de cerdo, con carne que proviene de animales criados libres y alimentados sin hormonas ni antibióticos".

¿Cuánto cuesta el combo en Carne? Sale con papas fritas -crocantes por fuera y cremosas en su interior- y una bebida: 395 pesos. "No será como comer en Mirazur pero está muy bien, y por el momento habrá que seguir conformándose con la hamburguesa", dice Machiavello, que promete volver pronto.

Por Soledad Vallejos

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