"Comer afuera", todo un desafío para los celíacos

Las personas afectadas por enfermedades crónicas en las que la dieta es un factor clave para mantener la salud suelen verse en aprietos ante la circunstancia de comer fuera de casa. Cuando se puede elegir cada ingrediente de la comida –desde la compra en el supermercado, la verificación del etiquetado de los envases, la preparación y la conservación– todo marcha por un carril seguro, pero cuando no hay tal posibilidad, los componentes "prohibidos" o restringidos pueden hallarse a veces donde no se los espera.

Un caso paradigmático es el de la sal en las personas hipertensas: esto llevó el año pasado a las autoridades sanitarias a establecer acuerdos con la industria alimentaria para reducir el contenido de sodio en los alimentos preelaborados.

Otro es el del gluten en las personas celíacas, ya que no sólo se encuentra en los alimentos derivados de trigo, avena, cebada o centeno (resumidos en el etiquetado con las iniciales "TACC"), sino que se usa como conservante o aglutinante en muchas otras comidas procesadas. La teoría indicaría a estas personas no tener cuidado con los fiambres, por ejemplo, y sin embargo se sabe que muchos de ellos contienen gluten por su proceso de elaboración, por lo que las asociaciones de pacientes celíacos ya han detectado marcas "permitidas" y otras que no, en muchos alimentos donde el TACC aparece como una suerte de "elemento fantasma".

Además de los alimentos que "no parece, pero contienen" gluten, existe al comer fuera de casa el peligro de la "contaminación cruzada" por gluten. El término va aquí entre comillas porque contaminación cruzada es la transmisión de bacterias entre alimentos que ocurre, por ejemplo, cuando se usan los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos. Los restos de gluten que involuntariamente pasan de unos alimentos a otros no implicarían en rigor un problema a nivel bromatológico, pero para los celíacos, en quienes no existe otro medicamento para su enfermedad que una dieta adecuada, ese componente normalmente inocuo resulta tóxico.

"Lo primero que deben fijarse las personas celíacas cuando comen fuera de su casa es que no exista esa ‘contaminación cruzada’, porque comer esas migas de pan que accidentalmente han caído en la comida es tan malo ara ellos como si estuvieran comiendo pan", advierte la nutricionista María Fernanda Leis, del Consultorio de Endocrinología y Metabolismo del doctor Eduardo Faure.

Llevarse la propia vianda de su casa evita este problema; la otra posibilidad –agrega la licenciada Leis– es poder cerciorarse de asistir a restaurantes donde el preparado de las comidas sea seguro. "Existen locales para celíacos donde e tiene en cuenta esta problemática, pero son muy pocos –señala–. Los controles de higiene en los restaurantes son de tipo bromatológico, pero lamentablemente no se tiene muy en cuenta la alimentación del paciente celíaco, con lo que en la practica se hace muy difícil encontrar un lugar que cumpla ciento por ciento con las recomendaciones".

Preguntar cuanto sea necesario

A quienes comienzan a convivir con este problema en la edad adulta puede hacérseles más complicado el cambio de hábitos que a las personas que conocen su condición desde pequeños. Pero hay una serie de pautas y de estrategias que será necesario adoptar.

Acostumbrarse a preguntar todas las veces que sea necesario sobre las formas en que están preparadas las comidas, asegurarse de que el flan –una buena opción para el postre después de la fruta fresca– está hecho sólo con leche y huevos, o pedir que cambien el plato si es que al servir cayeron en él algunas migas de la panera, puede costar al principio, pero es necesario.

Para reducir el riesgo de "contaminación cruzada" la nutricionista recomienda identificar y elegir preferentemente los que se especializan en carnes o pescados a la parrilla.

Fuera de casa, los guisos, salsas, sopas y embutidos, según enfatizó, son potencialmente peligrosos. En cuanto a las bebidas, "siempre el jugo de frutas es mejor si es natural, recién exprimido y sin agregados de jugos artificiales".

La fritura es uno de los procesos de la cocina que suscitan más dudas. "Con los aceites en sí no hay mayores problemas, ya que no contienen los componentes prohibidos –aclara la nutricionista–. El problema se da cuando, por ejemplo, se fríe una milanesa y en el mismo aceite se prepara la comida sin TACC". Tanto afuera como en casa, la regla es que para evitar ese tipo de contaminación, se prepare siempre primero la comida apta para celíacos y luego el resto.

La marca puede ser importante

La cerveza (que contiene cebada) es un alimento "prohibido" desde ya para celíacos, pero también las pastas dentífricas pueden contener gluten, y no siempre eso se encuentra especificado en los envases como lo requiere la Ley 26.588 –conocida como "Ley Celíaca"–, reglamentada en mayo de 2011.

También hay alimentos que sí son aptos sin que eso se especifique en la etiqueta. Por esta razón, tratándose de los alimentos en conserva, la marca sí puede ser importante. A este respecto, conviene guiarse por los listados de alimentos aptos y no aptos testeados por las propias asociaciones de pacientes celíacos, y que figuran en los sitios web de las agrupaciones Asistencia al Celíaco de la Argentina (ACELA) Y Asociación Celíaca Argentina (ACA). "Imprimirse esos listados e ir al supermercado con ellos es la primera indicación que le haría a una persona que tiene que comenzar a convivir con la celiaquía", apunta Leis.

En estas asociaciones se estima que alrededor de un 1% de la población padece celiaquía, pero gran parte de ellos desconoce esta condición. La enfermedad surge por predisposición genética y es un estado inflamatorio permanente del intestino delgado por intolerancia al gluten.

Los síntomas más comunes de celiaquía en los adultos son diarrea crónica, pérdida de peso, distensión o dolor recurrente en el abdomen, malestar y cansancio; y en los niños, puede ocasionar además trastornos del desarrollo o atrofias musculares. El tratamiento consiste en realizar una dieta libre de gluten: pan, pan rallado, pastas, pizza, empanadas, tartas, galletitas, cerveza, están entre los principales alimentos "prohibidos". Los quesos, dulces, chocolates, helados o golosinas entran en la categoría de "dudosos", pero no hay restricciones con las frutas y verduras frescas, carnes, aves, huevo o pescados.

Más información (y listados de alimentos seguros para celíacos):

ACA – Asociación Celíaca Argentina: http://www.celiaco.org.ar/

ACELA – Asistencia al Celíaco de la Argentina: http://www.acela.org.ar