De dormir en una plaza a tener su propio restaurante: las siete vidas del chef camerunés que se luce en Villa Crespo

“La cocina es un lugar de paz”, confiesa Maxime Tankouo, el único cocinero camerunés que tiene un restaurante africano en la Ciudad de Buenos Aires. Hace 18 años alquiló un pequeño local en un rincón poco transitado de Villa Crespo y, cuando estaba a punto de vender el fondo de comercio, una nota periodística le cambió la vida. El restaurante comenzó a recibir a curiosos interesados no solo en probar su menú exótico y sabroso, sino también en conocer la vida cinematográfica de su dueño.

“Es el león indomable”. Maxime se refiere al rey de la selva que está pintado en la pared de su salón, donde desde hace casi dos décadas atiende a 20 cubiertos por turno. La fama de su restaurante, “El Buen Sabor Africano”, se ha construido de boca en boca. Es un rincón de aquel continente en el barrio porteño. Tiene reglas propias: tal como se acostumbra en su tierra natal, los platos se pueden comer con las manos y la carne se usa como guarnición.

“En gran parte de África, con un kilo de carne comen seis personas; si le preguntas a cualquier niño qué sueña, te va a responder: ‘Con comer pollo o un pedazo de carne’”, dice. El pescado, el maní, la banana y el plátano son los productos que conforman la base de la alimentación.

En el restaurante de Maxime no se usan harinas. Sus platos son elaborados en cacerolas. La cocina camerunesa se basa en largas cocciones y el uso de por lo menos 20 especias. Sobre todo, usa djansan, una semilla oleaginosa que recuerda en su sabor a la nuez, con un fondo ahumado. También son comunes las salsas picantes.

“Aprendí a cocinar comiendo”, dice Tankouo. Autodidacta, su gastronomía debe entenderse a través de su historia personal. Nació en Douala, capital económica de Camerún, en el barrio de Nylon. El país está conformado por 52 etnias; cada una habla un dialecto diferente. Él forma parte de la etnia Bamileke. A los seis años ya trabajaba en el mercado central: vendía aguas en latitas de cerveza a las que les sacaba la tapa. Tiene 3 hermanos. “Mi madre fue muy poderosa y siempre nos alejó de las personas que hacen maldad”, cuenta.

En Camerún, las mujeres tienen mucho poder social y familiar. El hombre tiene un papel de protector de la mujer, pero ellas protegen a todos, sobre todo a sus familias, de quienes son las guías. La madre de Maxime tenía un puesto de venta de alimentos cerca del mercado. Él terminó la primaria, pero no la secundaria. A los 8 años, mientras ella atendía asuntos de su tribu, él estaba a cargo de cocinar, junto a su hermana de 11 años. “Ahí aprendí todo lo que sé”, dice. En Camerún es costumbre recibir a la madre con la comida lista. “Ella la servía y comíamos juntos”, recuerda. El poder femenino tiene fundamentos en este país. En Benín, una nación muy cercana, existieron las Amazonas de Dahomey, un poderoso ejército de mujeres guerreras, y también las Reinas Madres, que ostentaban un gran poder político. En las antípodas está la realidad de la política actual. En Camerún, desde 1982, la presidencia la tiene Paul Biya, quien anuló los partidos políticos y tiene reelección indefinida. “Hace poco estuvo 74 días desaparecido y ahora volvió”, cuenta Maxime.

“Mi mundo fue el mercado central y el futbol”, cuenta. Este deporte es protagónico en su tierra natal. Los potreros están en todas partes y cada tribu tiene su equipo. Es una pasión, un escape, una salida a la violencia y también una oportunidad de proyectar la esperanza a una mejor vida. Muchos clubes europeos fichan aquí a los futuros astros que brillan en las mejores ligas. El ídolo máximo es Samuel Eto’o. “Todos regresan a su barrio en sus vacaciones para jugar en los potreros”, dice Maxime. Él fue un jugador sobresaliente, un defensor con estilo y querido. Pero el destino le tenía previsto otro personaje en el camino de la vida.

“Un día descubrí que podía viajar”, cuenta. Hasta los 17 años, nunca nunca había salido de su ciudad. Con un amigo una tarde se miraron. “Queríamos ver qué había más allá; muchos se estaban yendo y nos sumamos a esa ola”, cuenta. El país aspiracional era Gabón, pero para llegar hasta allí tenían que cruzar todo Camerún y Guinea Ecuatorial. “Nosotros nunca tuvimos un DNI; nadie lo tenía”, afirma.

“El gran problema era atravesar las fronteras”, confiesa. Su viaje hasta Gabón duró nueve meses. En ese tiempo, su madre lo dio por muerto y buscaron su cuerpo. Sin dinero, durmiendo en las plazas o en cualquier rincón que encontraba, sin acceso a un teléfono, sin techo, completamente solo en un mundo desconocido, el futbol le fue abriendo puertas. A lo largo del camino, se hizo amigos de jugadores que le daban comida y refugio por algunos días. Debió sortear los peligrosos controles fronterizos buscando escondite en la selva y entrando a los países a la noche a través de ella.

“Si me encontraban, me mataban —reconoce—. El Señor Sambú me salvó. Se refiere a un camerunés que lo ayudó a llegar a Gabón. Era camionero, transportaba verduras y frutas, y le permitió esconderse entre las cajas y las bolsas. Llegó al país y luego se fue a Sudáfrica. “Le pude escribir una carta a mi mamá para contarle que estaba vivo”, cuenta Maxime. Un amigo que regresó a Camerún fue su correo.

En 2001, Maxime cruzó el Océano Atlántico. “Argentina fue muy hostil”, recuerda. En un año caótico y de gran conflictividad, su llegada no escapó a ese sentimiento social. “Estuve seis días sin ver un solo morocho en la calle”, cuenta. Eso lo alertó. Luego llegó a Plaza Miserere y halló senegaleses y ghaneses. “Los africanos no nos juntamos”, sostiene. Es un continente tribal con miles de dialectos.

Al principio dormía en la plaza Barrancas de Belgrano y buscaba comida por Avenida Cabildo. Tras superar un sinfín de adversidades, en 2006 conoció a la periodista Paula Magaldi, su actual esposa. “Ella me ordenó y comencé a socializar con argentinos”, recuerda.

“Cocinaba para amigos”, dice Maxime. Fueron ellos quienes lo instaron a abrir un restaurante. Así fue que en julio de 2008 abrió “El Buen Sabor Africano”, en Villa Crespo. Estuvo un año sin recibir clientes. Su madre y hermana le enviaban recetas por email. “Algunas salían, otras no, pero siempre seguí experimentando”, sostiene Maxime. Cada vez que se paraba frente a las cacerolas de su pequeña cocina, recordaba aquellos días en que cocinaba con su hermana para esperar a su mamá con la comida lista.

“Toda mi cocina es intuitiva, y soy de la vieja escuela”, afirma Maxime. Cuando estaba por vender el fondo de comercio, entró a su restaurante Raquel Rosemberg, histórica periodista gastronómica, fallecida en 2018. Su artículo sobre el restaurante africano fue un éxito. También lo ayudó mucho una que hizo Pietro Sorba, reconocido escritor y periodista. “Él es mi padrino”, sostiene. A partir de allí, este íntimo y colorido portal africano en Villa Crespo se elevó al rango de culto.

“Sus platos te transportan a África y sobre todo a su barrio natal”, confiesa Patricia Courtois, asesora en enogastroturismo, y clienta del restaurante. “Sentí una cocina reconfortante, como toda cocina de pueblo, y no existen las fronteras en estos menús”, sostiene. Valora el trabajo que hizo Maxime para hacer llegar los sabores de Camerún al paladar argentino. Courtois destaca la mandioca. El tubérculo está muy presente en la cocina africana y Maxime la incluye en varias recetas de una manera natural y delicada. “Es necesario su restaurante”, concluye la gastronómica.

El “Bobotie” es un pastel de carne, con huevo, almendras, pasas y con una guarnición de plátanos y mandioca. También se destacan el “Kefta del Magreb”, carne de cerdo molida con mandioca y plátanos, y el “Pollo picante que pica tres minutos”, que consiste en muslos de pollo marinados con tomates cocidos y salsa picante. Todas las comidas se hacen en el momento. “La paciencia te hace comer bien”, dice Maxime. No sirve gaseosas. Ofrece jugos naturales sin azúcar ni conservantes.

“Mi plato argentino favorito es el locro”, confiesa. Para el 25 de Mayo lo hizo. Observador, recién en octubre de 2022 hizo su primer asado. Probó de muchos amigos diferentes y luego mezcló la tradición argentina con la africana. “Marino cada corte”, anticipa. También le suma condimentos, pero no dice cuáles. El mago nunca devela el secreto de su truco.

Abre el restaurante por las noches; lo atiende con su esposa, quien por su parte tiene una línea de chocolates con tomate, naranja y mango, y también uno picante. “La cocina es un arte donde podés demostrar tu creatividad. Es una emoción. Cuando cocino, encuentro la paz”, reflexiona Maxime.

En estos días recibió la noticia de que su padre murió en su tierra lejana. “Es un viaje largo y costoso”, dice sobre Camerún. “Son casi 50 horas de vuelo con las largas escalas”, cuenta. Actualmente, está asimilado el dolor, aunque destaca que se refugia en la cocina y no deja de mirar la vida con una sonrisa.