El nuevo “atlas” de la empanada, que incluye los secretos y recetas de las distintas regiones de la Argentina

“Adoro la empanada, me enamoré desde el primer encuentro que tuve con ella”, confiesa Pietro Sorba, periodista y escritor que acaba de publicar su nuevo libro Santa Empanada, una minuciosa antología de las mejores 55 recetas de empanadas argentinas y 105 de países de Asia, África, Europa y la propia América. “La empanada es embajadora de cultura y tradición de cada territorio”, afirma. Según estadísticas que se leen en el libro, solo en nuestro país se preparan diez millones de empanadas por día.

“Ninguneada por los sibaritas y la alta cocina, es aceptada y querida por los comunes mortales”, sostiene Sorba. La empanada, por historia e importancia, pelea su lugar entre los platos emblemáticos, junto a la pizza, el asado y la milanesa. “Es confortable, hogareña y callejera, es una reina humilde”, describe. “La empanada no termina en la Argentina, sino que es un patrimonio gastronómico de la humanidad”, afirma.

El libro revela datos curiosos y esclarecedores. Incluye 160 recetas, pero “si se cuentan todas las que existen en el mundo, podemos hablar de más de mil variantes”. Un informe de la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca que se remonta a 2010, afirma que cada argentino consumió un promedio de 1,4 kilos de tapas de empanadas en un año; cada una pesa 28 gramos. “Cada ciudadano usó 50 tapas en un año, es decir: 6.164.000 por día, esto sin contar las tapas caseras”, afirma Sorba. La cifra impacta: se comen diez millones de empanadas por día en todo el país, según su propia proyección.

“Este pequeño cofre tan peculiar acompaña al hombre desde hace muchos siglos”, afirma Sorba. Universal, pero profundamente ligada con las regiones de nuestro país. La etimología es clara y da indicios. El prefijo “Em” es latín y significa adentro. “Pa” es una palabra de un antiguo idioma indoeuropeo avéstico cuyo significado es alimentar. “Pan”, latín, refiere al pan y “ada” indica porción. ¿Cómo fue la línea de tiempo de la empanada hasta llegar a nuestro país?: “Los conquistadores españoles la trajeron a América”, sentencia Pietro.

“En Perú, Colombia, Venezuela y México, existen empanadas”, sostiene Sorba. “La empanada es una parte importante de la historia de Argentina”, confirma. La investigación le demandó cuatro años. No se enfrentaba con un plato menor. “Define la cultura de un territorio”, acuerda. Después de 40 años de viajes por la Argentina, sabía dónde buscar a los “intérpretes o autores”, como llama a los creadores de empanadas de todas las provincias. Los encontró y de primera mano obtuvo sus recetas. “Sentía que me daban algo muy preciado”.

El Atlas de la empanada, que incluye todas las provincias argentinas se divide en cinco regiones, el Noroeste, Noreste, Cuyo, Región pampeana y Patagonia. Las diferentes tipos de preparaciones, productos con los que se hacen y estilos, reflejan el carácter culturalmente diverso de esta “embajadora de identidad”. Sorba seleccionó 44 “autores y autoras” que ofrecen por primera vez sus recetas de empanadas, tradicionales, pero también contemporáneas.

“Hay valores tradicionales que se mantienen firmes en las provincias”, afirma Sorba. En Catamarca, La Rioja, Salta y Jujuy la carne de vaca que se usa en el relleno tiene la presencia de la papa. Jujuy, en cambio, añade a sus empanadas, arvejas. En Tucumán, el matambre vacuno es religión y solo se usa este corte, que se “porciona” a cuchillo. En el NOA y el litoral es común ver en preparaciones el charqui (carne secada al sol con sal) Las pasas de uva —que generan una de las tantas grietas si de relleno de empanadas se habla— se presentan en recetas en Santiago del Estero y San Luis.

“Es una síntesis de comida y de sabores de los pueblos”, resume Sobra. “Las aceitunas hacen su aparición en San Juan, La Rioja y la región puntana”, agrega. “El rol de la cebolla es central”, manifiesta Sorba. En la zona cuyana su cantidad duplica o triplica la de carne, pero muy cerca, en Tucumán, esa ecuación se invierte.

Especias y regiones

“La empanada ofrece volumen, humedad y suculencia”, sostiene Sorba al resumir las virtudes de esta monarca humilde y omnipresente en todas las regiones del país. Las especias son cruciales para entender este mapa aromático que presenta esta receta noble. En Catamarca se usa comino recién molido, y el ají molido (dulce o picante) cruza gran parte de las regiones. El pescado está presente en Entre Ríos y la Mesopotamia. “A veces se asoma tímidamente la presencia del azúcar”, sugiere. Las empanadas de Córdoba, pueden incluir tomate y zanahorias, y “algunas interpretaciones antiguas, frutas”. Las provincias con tradición guaraní, le agregan mandioca.

La única región del país que no tiene una empanada propia es la ciudad de Buenos Aires. “No tiene terruño”, sostiene Sorba. “No es productora, pero sí es inmensamente importante para su difusión”, agrega. En 2019 se realizó en Mataderos, el Campeonato Federal de la Empanada, que se sumó al de Pizza, organizado por APPYCE (Asociación de Propietarias de Pizzerías y Casas de Empanadas).

¿Empanadas fritas o al horno? La respuesta, sugiere el inconsciente colectivo, define personalidad. Las recetas que seleccionó Sorba utilizan ambas formas de cocción: si es al horno, puede ser de gas o el más tradicional, de barro. Si es frita, es con aceite o grasa, la misma grasa se usa en el relleno, que según cada provincia pasa a llamarse picadillo o recado. ¿Por qué una empanada sale jugosa? Los autores con los que se encontró Sorba le permiten establecer conclusiones. “El caldo y la grasa que se le agrega al relleno son las claves”, afirma.

Las empanadas del Norte son pequeñas, y a medida que se va baja la latitud, se hacen más grandes. Una de las condiciones que los autores señalan es el cierre de la empanada, lo que comúnmente se llama repulgue, aunque “la denominación correcta es repulgo”, suma Pietro. En Salta se usa el verbo simbar y, para sellar la empanada, se hacen entre 16 y 19 simbados. En Tucumán, 13. En la primera provincia se las acompaña con llajua, que es una salsa a base de tomate y chile locoto, muy picante, y en la segunda, con gajos de limón.

“Está bien que hagamos nuestras clásicas recetas, pero también podemos animarnos a hacer empanadas chilenas, italianas o africanas”, invita Sorba. La empanada acompañó a las culturas desde casi el comienzo de la civilización. El implacable estudio que hizo Sorba lo llevó a descubrir su presencia en los fenicios (1500 / 200 A.C.), que eran grandes navegantes, pero también panaderos. “En el sur de Europa hubo una gran “contaminación” entre occidente y oriente, que marcó un hito en la empanada”, sostiene Pietro.

Sorba menciona puntos nodales en la historia mundial de la empanada. El historiador iraní Abolfazl Beyhaqi (995-1077) nombra a la “samosa”, una empanada de la India. El músico y poeta indio Amir Khusrau (1253-1325) describe una samosa elaborada con carne, ghee y cebolla. “El Libro de cocina de Andalucía” escrito en el Siglo XIII, de autor anónimo, pero estudiado por el escritor gastronómico Charles Perry da pistas sobre cuatro variantes de empanadas, la mukhabbazh, la barmakkya (una masa rellena con carne de pollo o cordero), el toledab y acaso la versión más similar a una empanada moderna: la sambusak, una masa circular que se rellenaba con “carne, especias, cebolla, cilantro, ruda, sal” que se freía en aceite.

“No hay mejor prueba que la idea de encerrar diferentes ingredientes dentro de una masa de harina era antigua y circulaba en el Mediterráneo hasta el Tigris y el Eufrates”, concluye Sorba, quien llegó a Argentina, proveniente de Génova en 1988, y se encontró con toda nuestra riqueza gastronómica. “Me encantó la devoción de los argentinos con las empanadas”, sostiene. Su interés lo llevó a viajar por todo el país, buscando el ADN de la cocina argentina, pero también es un estudioso de las pulperías, pizzerías, parrillas y bodegones. “La empanada merecía esta investigación. Es entradora, práctica, chiquita y muy rica”, concluye.

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