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La nueva cepa de degustadores de vinos
La sofisticación de la industria vitivinícola nacional trajo consigo otra generación de sommeliers
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La diferencia entre la costumbre de acompañar las comidas con una copa de vino y la capacidad de disfrutarlo inauguró en el país una nueva cepa de bebedores: los degustadores.
Se trata de bebedores que usan todos los sentidos. Para empezar, miran el vino, después lo huelen, lo pasean por las paredes de la copa, luego sienten su textura en la boca y, finalmente, le regalan un suave masaje a la garganta.
La crisis no interrumpió el surgimiento en el país de una gran oferta de instituciones dedicadas a la educación de enófilos. Se trata de escuelas y otras instituciones que ofrecen desde cursos de iniciación a la degustación hasta carreras para ser sommelier profesional (son quienes se encargan del servicio de bebidas en los restaurantes).
"Nunca hubo mucha difusión en el nivel académico sobre cepas, suelos, denominación de origen, tipos de uvas. Todavía existen mitos, como que los vinos hay que guardarlos mucho tiempo o que es mejor tomar los tintos a temperatura ambiente. Pero ahora la gente está empezando a aprender sobre estos y otros aspectos", dice Marina Beltrame, de 33 años, directora de la Escuela Argentina de Sommeliers y presidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers.
Beltrame se licenció como técnica en Administración Hotelera y después de trabajar durante cinco años en el país fue becada por la Ecole de Métiers de la Table para estudiar la carrera de sommelier en Francia. Al poco tiempo de regresar al país fundó, en 1999, la primera escuela de América del Sur que forma "maestros de vinos".
Industria en expansión
El auge de esta nueva inserción académica de los vinos comenzó como consecuencia de la sofisticación de la industria vitivinícola nacional.
"Lo que está pasando es lógico -opina Beltrame-. Hasta hace unos años lo que más circulaba en el país era el vino de mesa, pero ahora hay muchísimas bodegas nuevas y... ¡Ayuda! se necesita algún tipo de orientación, por eso surgen los cursos y las escuelas."
Orlando Vázquez y Guillermo Guelfo, directores de la Escuela Argentina de Vinos -que se inauguró este año-, agregan otras causas: "El desarrollo que ha tenido el mundo gourmet se suma al crecimiento en calidad de los vinos finos nacionales y a una mayor presencia publicitaria y promocional de la industria vitivinícola", opinaron.
El fenómeno también repercutió en los enormes muros de los pabellones de la Facultad de Agronomía de la UBA.
Ahora, mayoría femenina
Carlos Camaño es el jefe de trabajos prácticos de la cátedra Industrias de la Fermentación y Extractivas. Para él, la convocatoria que están teniendo los cursos de iniciación a la degustación de vinos es muchísima comparada con la de años anteriores.
"Debido a la gran demanda tuvimos que aumentar la cantidad de cursos de degustación. Hay cursos durante todo el año, con un promedio de 40 alumnos. Primero se aprende sobre las sustancias básicas presentes en los vinos, para saber sentirlas y diferenciarlas, después se las combina y se termina con la degustación", explicó Camaño.
Los alumnos que estudian sobre vinos tienen, en promedio, 35 años, y la composición de los grupos es pareja entre ambos sexos. En algunas clases, incluso, hay mayoría femenina.
Dicen los que saben que esto no fue siempre así. Cada vez más mujeres y más jóvenes se acercan a un ámbito que históricamente era casi exclusivo de los hombres adultos.
"Cuando comenzamos con la docencia -hace siete años- los concurrentes eran todos hombres y de 40 años para arriba. Muy de vez en cuando venía una mujer o dos por seminario. Desde 2000, en cambio, se incrementó muchísimo la presencia femenina, y en muchos seminarios son mayoría. Este año también se incorporaron muchísimos jóvenes, de uno y otro sexo: la mayoría son profesionales y también concurren chefs, amas de casa y sommeliers", explicó Juan Carlos Gómez Lardies, presidente del Centro de Enólogos de Buenos Aires.
Tanto estudio está comenzando a dar sus frutos, y el año próximo, por primera vez, la Argentina estará en condiciones de participar de un campeonato mundial que se realiza cada tres años en el que se elige al mejor sommelier del mundo.
Nuestro representante será una mujer: Flavia Rizzuto, técnica en Administración Hotelera y ex gerenta del restaurante Lola, que resultó ganadora de un concurso nacional que se realizó este año para elegir al mejor especialista del país.
Un oficio en alza
Los mozos y camareras tienen una oportunidad de perfeccionarse y acceder a un mejor empleo estudiando lo que muchos llaman el oficio del momento: ser sommelier.
"Cualquiera puede aprender sobre vinos, pero para ser sommelier hay que trabajar en un restaurante. Si se sabe mucho sobre vinos y no se trabaja en gastronomía el título que se obtiene es maestro en vinos", explica Beltrame.
El sommelier tiene la función de aconsejar al cliente sobre los vinos y bebidas de acuerdo con los diferentes platos del menú. En algunos restaurantes también se ocupa de la bodega, de la compra de la selección de vinos, el stock y la carta.
Su sello de identidad es el "tastevin", un pequeño platillo de poca profundidad que se sujeta por medio de una cadena y se usa para probar el vino.
A la par de la transformación de algunos mozos en sommeliers los wine bars (bares de vinos) invadieron Buenos Aires. Con la elegancia de los pubs ingleses y el charme de los bistrot franceses, estos bares apuestan a consolidar una costumbre poco usual en estas latitudes: tomar vino por copa.
El secreto de los nuevos reductos es un sistema denominado vaccum , que evita la entrada de aire en las botellas una vez que fueron descorchadas. Así, se preserva la calidad de las cosechas durante varios días.
La versión más sofisticada de esta técnica utiliza nitrógeno, un gas que no modifica las propiedades originales del vino. Mediante un mecanismo de conductos de acero dentro de las botellas se reemplaza el espacio del vino que fue servido por la misma cantidad de este gas inerte para conseguir el sellado al vacío.
Los wine bars apuestan a ganar parte del terreno que poseen por tradición los cafés porteños. Sus mullidos sillones frente a mesas bajas invitan al descanso después del trabajo, pero con una copa entre los dedos, en lugar de la clásica taza de café.
Claves
¿Los tintos se toman a temperatura ambiente?
Sólo si el ambiente se mantiene entre 18°C y 20°C, ésa es la temperatura óptima para el servicio de vinos tintos.
¿En qué copa se sirven?
En un restaurante normalmente hay una copa grande y una más chica. Para el vino tinto es preferible la grande, para poder apreciarlo mejor y para que se airee.
¿Cómo se abre la botella?
Los vinos se abren por debajo de la segunda vuelta (gollete) de la cápsula y no por la de arriba, como se suele hacer.
¿Cuándo se toma vino espumante?
Son por excelencia vinos para empezar muy bien una comida, secos, frescos y con fineza. Para el postre están los que presentan algo de azúcar: demisec.
¿Hay que abrir la botella dos horas antes?
No es tan importante abrir las botellas para que se aireen. Si el vino lo necesita, lo mejor es trasvasarlo a un decantador (botellón), donde logrará una mayor superficie de aireación.
¿Cuanto más añejo mejor?
Es cierto que los vinos tienen un tiempo de vida, pero es bueno saber que algunos blancos saben guardarse muchos años y algunos tintos expresan lo mejor de ellos con sólo un año de botella.
Si el corcho está mojado, ¿el vino está malo?
El corcho tiene un tiempo de vida también, de a poco se va empapando de vino. No hay problema hasta que empieza a salir vino por el otro lado y puede estropearse.
Si la botella queda parada, ¿el vino se arruina?
Es suficiente que se guarde en posición horizontal sólo para que el corcho se mantenga húmedo y si se va a guardar varios meses.
El "puc", ¿queda bien?
No se hace ruido cuando se abre una botella, en ningún caso (incluso con los espumantes).
Dónde aprender
Escuela Argentina de Sommeliers: Arenales 1415, 8° piso, 4815-9313.
Escuela Argentina de Vinos: Gorostiaga 1693, 4775-3812.
Asociación Vitivinícola Argentina: Güemes 4464, 4776-2529.Facultad de Agronomía: San Martín 4453, 4524-8060.
