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"Estas recetas son abiertas. Son más una puerta de entrada, una forma de cocinar que recetas al pie de la letra", advierte Natalia Kiako, autora del libro Cómo como, que acaba de publicar Sudamericana. Un manual de autoayuda en la cocina saludable. Natalia estudió Letras y trabajó en distintos proyectos editoriales y culturales. Quizás el convertirse en madre de Julia, de dos años, la llevó a reencausar su manera de cocinar y de comer. Dejó de buscar estar flaca, abandonó las dietas y se aproximó a la comida saludable.
"Dejar de ser una chica light fue lo mejor que pudo pasarme. La mitad del asunto consistió en perderle el miedo a las calorías y elegir mejor mis alimentos. La otra mitad paralela e imprescindible es la que dio origen a este libro: empezar a cocinar. Y sucedió del mismo modo, casi sin buscarlo, no con el propósito de sanar o sentirme mejor, sino porque me cansé de la comida sin gusto y cara. Para decirlo sin vueltas: preparada sin amor", cuenta.
"Con mucho temor a sus calorías, dejé entrar al sésamo y al arroz yamaní, al mijo y a las nueces para nunca más abandonarlos. Nunca estuve más flaca que cuando incorporé cereales y semillas a la dieta", asegura.
–¿Es un desperdicio comer cosas que no sean deliciosas?
–Comer es una acción muy especial: mezcla de necesidad, placer, hábito, cultura. A veces nos olvidamos una o varias de esas partes, y eso nos complica un poco la vida. Si comemos algo que no es rico, por obligación o por estar a dieta, la sensación después es de panza llena pero deseos de seguir comiendo. La comida debería ser sabrosa para hacernos bien, en todos los sentidos. No sirve comer cartón ni castigarnos con dietas. Ni tampoco es necesario para estar bien.
–¿En qué momento dejaste de ser una chica light para convertirte en una chica saludable?
–Como cuento en el libro, me dejé llevar por el mundo light durante mucho tiempo. Lo sufrí bastante, vivía acomplejada, contando calorías y dejándome engañar por las promesas en los envoltorios. Con el tiempo y con ayuda aprendí a leer las etiquetas, a ver que esos productos estaban llenos de ingredientes dañinos como JMAF, edulcorantes, emulsionantes, grasas hidrogenadas, y a entender que ese no era un buen camino ni para estar flaca ni para algo mucho más importante: dejar de preocuparme ante todo por estar flaca. No sé si soy una "chica saludable", pero sí una chica que come mucho mejor, abundante, sabroso, nutritivo, que disfruta del alimento, y así también dejé unos kilos en el camino, de yapa.
–¿El único camino para dejar de depender de las dietas es cocinar?
–Quizá lo pondría en términos un poco más positivos: cocinar es un camino grandioso para reencontrarse con una comida mejor. Una vez que empezás, te das cuenta del poder que brinda elegir qué comer, cómo comerlo, asegurándote de que sale justo como vos querés. Y casi sin saberlo empezás a reconectar con tus alimentos. Si te parece que no te gusta cocinar, o creés que no tenés tiempo, hay muchos cambios que podrías hacer sin pasarte el día en la cocina, como volver a comer de una forma más simple. La fruta como viene, verduras con aceite de oliva y sal marina, frutos secos, por nombrar algunos, son cosas que nos hacen bien, nos tientan y no requieren cocina. Ahora, si profundizamos más, es un mito que cocinar sea tan difícil o consuma muchísimo tiempo.
–¿Comemos feo porque cocinamos sin amor?
–Eso que suena a cliche a veces es muy cierto. No solo en un sentido más "romántico" o espiritual, también en formas muy específicas. Si te mueve a cocinar un objetivo que es "castigarte" por comer muchas golosinas, y ahora te toca privarte, o si lo hacés por obligación y entonces no te detenés a pensar qué te daría placer comer, o te dejás regir únicamente por lo que "deberías"... bueno, sí, es muy posible que el resultado sea algo que no tengas ganas de comer. Ni los tuyos tampoco.
–¿Qué pasa cuando la base de nuestra alimentación son productos que "no le daríamos a nuestros hijos"?
–Entonces nuestros hijos también quieren esos (falsos) alimentos. Tenemos el prejuicio de que los chicos quieren vivir a base de golosinas cuando, sin darnos cuenta, les inculcamos esa noción. Claro que les gusta un alfajor cuando lo prueban: no sólo es rico sino altamente adictivo. Pero si comparten en casa la experiencia de comer (y de cocinar) es sorprendente cómo también pueden resultar fanáticos de la palta, las pasas de uva, las galletitas de avena, hasta el brócoli. Suena a maestra siruela, pero es la pura verdad. Por otro lado, es un poquito contradictorio comer de una forma tan diferente a lo que nos parece bueno para los chicos. Nunca me puse a planear "recetas para chicos", sino que los lectores empezaron a señalarme que sus hijos comían fascinados el helado casero de banana, o los bollitos de mijo, chicos que quizás tenían el rótulo de "el nene no me come". Me llegan fotos de esos nenes con la cara enchastrada de alguna receta mía y me da mucha felicidad.
–¿Cuáles son las cinco claves del manual de autoayuda de una cocina saludable?
–Ay… ¿así, en top five? Diría que lo primero es abrirse a experimentar y dejar los prejuicios acerca de cómo creemos que queremos y podemos comer. Descartar las etiquetas anticipadas: no hay que ser "vegetariano" "vegano" ni " crudívoro" si uno no tiene ganas. Después, informarse mucho y muy bien acerca de qué es integral, qué hace la harina refinada y el azúcar blanco. Tercero: nutrir la alacena de ingredientes saludables y no dejarse apabullar por los caros. Cereales integrales, legumbres, azúcar mascabo o miel, hierbas, son deliciosos, accesibles y muy útiles. Cuarto: comprar y comer de estación. La fruta y la verdura en estación es más barata, más rica y más nutritiva. No hay que encerrarse en la lista de compras, hay que visitar al verdulero y abrir los ojos. Quinto: aprender algunas técnicas y pasos simples que cambian el menú de toda la semana, como por ejemplo a lograr un buen arroz yamaní, bien cocido, que muchos piensan que no es rico porque lo preparan mal. Hay muchos ejemplos así.
–¿Es un mito que comer sano es más caro?
–Sí y no. Es posible comer mucho mejor sin grandes gastos: adoptar cereales y legumbres integrales, aflojar un poquito con la carne que además es tan cara, incluir frutas y verduras de estación. Ésos son todos cambios radicales, que aportan muchísimo a la salud sin subir el presupuesto. Ahora bien, sería ideal elegir huevos de granja, pollos criados de buena manera, frutas y verduras orgánicas, aceite de coco para cocinar. Esos ingredientes sí son un poco más caros. Si uno puede, a mi entender, vale la pena asumir el costo. Si el bolsillo está flaco, apostaría a lo primero. Y a reclamar, como sociedad, acceso a alimentos más nobles, justos y saludables para todos. No está bien que en el supermercado se venda "carne picada" que en realidad tiene 10% de soja escondida. Eso debería estar prohibido, y deberíamos contar con una educación que ayude a elegir mejor y a entender qué tiene lo que compramos, lo que comemos.
–¿No hay carne en tu propuesta? ¿Tus recetas son sin gluten, sin lácteos, sin azúcar? ¿Creés que hay alimentos que no deberíamos incluir en la dieta?
–Mis recetas y mi cocina son abiertas, sin prohibiciones: hay un poco de carne, huevos, gluten y hasta lácteos. Sólo que en menor proporción, y cada vez que se puede, con opciones para reemplazarlos por otros ingredientes si el lector así lo quiere. Lo único que no hay en mi cocina es harina blanca, porque con harina integral logro excelentes resultados y es mucho mejor. Y azúcar blanca, por el mismo motivo. Uso otros endulzantes. Muchas recetas del libro son veganas o no según prefieras, con o sin gluten, aclarando qué ingrediente elegir para cada caso. Lo importante es aprender qué nos brinda cada cosa, qué nos gusta y nos hace bien, y con esa ecuación más o menos clara volver a la cocina.
