No se consiguen o están por las nubes: estos son los ingredientes que obligan a los chefs a sacar y adaptar platos

Salmón, pulpo, camarón, molleja, castañas de cajú, palta. Por la crisis económica y la suba del dólar, o no se consiguen o se pagan a precios exorbitantes. Los chefs ponen la creatividad sobre la mesa para encontrarles reemplazo, pero muchas veces resulta imposible y directamente optan por sacar los platos que los incluyen de la carta.

¿Sushi sin salmón? Para los fanáticos de este plato de origen japonés es una verdadera desilusión encontrar que la pieza de salmón rosado es sustituida por una pesca blanca nacional. Pero desde el otro lado del mostrador, las cosas no están fáciles. En ese sentido, el empresario gastronómico y chef, Dante Liporace, afirma que sobre todo en los bares en los que tienen como plato estrella al sushi enfrentan verdaderos problemas. “En Uptown o Molusca tenemos clientes muy fanáticos del salmón que van a buscar eso. En los últimos días intentamos poner menores cantidades de salmón en las piezas o lo reemplazamos por atún rojo o trucha. Pero es un lío porque, aunque le expliques a la gente que va a comer una pesca blanca que no tiene una gran diferencia en sabor, al estar fanatizada con un producto es más difícil que estén receptivos a probar otro”.

En cuanto al salmón, que se importa de Chile, el empresario asegura que no hay falta, sino que está más caro: “El kilo subió un 60% y esto repercute en los márgenes que tampoco son tan grandes en la gastronomía —dice Liporace—. Y si pasás el aumento al plato la gente te putea con derecho, porque no podés llevar un plato de $2500 a $6000. El cliente no lo paga y es entonces cuando tenés que hacer el cambio de producto para mantener los valores”, explica.

En el caso de Molusca Bar, en Palermo, incluso al reemplazar el salmón por pesca blanca en el tartar de salmón, este plato bajó de precio por los menores costos que representa el ingrediente nacional. Sin embargo, el desafío es convencer al cliente de que lo pruebe. “En los restaurantes de cocina de autor, el cliente es más receptivo a los cambios, en cambio en los bares es mucho más complicado porque la persona va a comer sushi y no a buscar un concepto gastronómico”, sostiene.

Estas complicaciones le pegan de lleno a los bares y restaurantes que tienen como protagonista al salmón. Es el caso de Fabric Sushi, que tiene más de 50 locales en todo el país, entre propios y franquicias, y platos destacados como sushi, rolls y opciones de la cocina nikkei en su carta y un 55% de sus recetas contienen salmón. Por estos días, anunciaron que incorporarán a la carta opciones variadas de pescados blancos. “Tomamos la situación que estamos viviendo como una oportunidad para seguir acompañando y descubriendo la pesca nacional y sus increíbles sabores. Confiamos en que pronto todo se regularizará”, señalaron en un comunicado.

Sin reemplazo

Julián del Pino es el chef ejecutivo de Bagatelle, uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad, ubicado en el Hipódromo de Palermo, y desde su experiencia advierte que la problemática que enfrenta el sector gastronómico no tiene que ver con la falta de producto sino con su aumento desmesurado. “Hubo un incremento terrible de precios, venimos con inflación y poniendo productos en carta con un porcentaje menor de ganancia porque la gente los pide. Pero, en pescados, con esta última crisis en la que se fue el ministro de Economía y subió el dólar, hubo un incremento al doble en el precio del salmón, que se compra en Chile, el pulpo de origen español, el camarón de Ecuador y todo lo que viene de afuera”, explica del Pino.

El chef asegura que, en el caso de la mayoría de estos ingredientes, resulta muy difícil reemplazarlos. “Al camarón no hay mucha forma de reemplazarlo, lo sacaré de la carta y voy a sustituirlo por otro plato. Con el pulpo pasa lo mismo, en este caso, puedo poner calamares, pero es otro plato. En cambio, el reemplazo sí se puede dar con el salmón, por ejemplo, por mero, abadejo, alguna pesca blanca que, igualmente, es otra cosa”, aclara del Pino, que tiene en su cocina a un ingrediente nacional como protagonista, la trucha de Alicura, una zona cercana a Bariloche.

Para Mauro Massimino, dueño de Buenos Aires Verde, un restaurante de comida vegetariana, vegana y raw food, en Palermo, dos de los ingredientes faltantes por el aumento de precio que más lo complican son las castañas de cajú de origen brasileño y las paltas que traen de Chile o Perú. “Ante esta falta, tenemos que modificar o sacar platos. Por ejemplo, para el guacamole utilizamos mucha cantidad de palta, unos 40 kilos por semana y, a veces lo tenemos que sacar y ponerle otra guarnición al plato. En el caso de la castaña de cajú, que utilizamos para hacer quesos y es la base de la mayoría de nuestros postres, la cambiamos por nueces o por girasol”, señala.

Los aumentos llegan también a productos nacionales que tradicionalmente tienen de por sí un precio elevado. En el caso de Los Galgos, este bar café notable en la esquina de Callao y Lavalle, que tiene una propuesta gastronómica de cocina porteña, los importados son escasos y, sin embargo, tuvieron que cambiar recetas por los aumentos de precios. “Cuando aumenta, por ejemplo, la molleja, un 20% de un día para otro, si eso lo trasladás a la carta genera un impacto muy grande. Decidimos reemplazarla porque no queremos generar en el consumidor un impacto desagradable, en este caso por bola de riñones de cordero, un producto que me gusta más a mí, pero no a todo el mundo”, dice Julián Díaz, dueño, quien además maneja otros restaurantes y bares como La fuerza, 878 y Roma.

Desde hace un tiempo, también reemplazó en sus locales bebidas alcohólicas importadas como gin o whisky por opciones de productores locales con muy buen resultado, y considera que hay muy buena calidad y capacidad de producción en nuestro país. “Creo que existe una sobredimensión de los productos importados y hoy, en algunos rubros, nuestro país no tiene nada que envidiar a productos fabricados afuera. Por ejemplo, nosotros usábamos un pimentón español que reemplazamos por uno nacional de alta calidad que considero mejor incluso”, agrega.

Por su parte, Martín Arrojo, chef ejecutivo de Hierro, restaurante parrilla ubicado en la Bahía Grande de Nordelta, que próximamente abrirá otro en Palermo, en la esquina de Fitz Roy y Costa Rica, asegura que al hacer cocina argentina no trabajan con muchos productos importados, más allá de las bebidas, pero la crisis se hace sentir de todas maneras. “Lo que noto es la tremenda suba de precios en todo lo que es almacén y carnes. Nuestro gran problema es que no podemos aumentar los precios como nos aumentan a nosotros, pero no podemos reflejar esto en la carta porque queremos cuidar a nuestros clientes. Siempre corremos en desventaja”, explica.

Con respecto de los faltantes, la crisis económica se nota en productos de almacén como arroz, aceite y leche que escasean o faltan. “Son artículos básicos que no podemos no tener”, enfatiza.

Para el chef de Bagatelle, en la Argentina esta experiencia de faltantes y reemplazos es cíclica y lleva a los gastronómicos a apelar a la creatividad. “Para que el cliente siga viniendo se pone en juego la creatividad y el oficio del cocinero. Todo se trata de no poder poner un producto y lograr la misma felicidad. A veces, es necesario darle valor a ingredientes que a nivel marketing no lo tienen, revalorizar aquellos que son más cotidianos”, concluye.