“Seberos”. El circuito en las sombras detrás de una actividad a la vista de todos
Recorren hasta 40 carnicerías por jornada para luego vender la grasa; la dinámica de un negocio desconocido
PARA LA NACION
—¿Sebero? ¿Qué es eso?
—El camión que pasa por las carnicerías recolectando el sebo. Se levantan los tachos y ahí uno separa los huesos de la grasa para la venta. Yo he querido salir del camión porque era un trabajo muy pesado para mí: es que había que subir y bajar los tachos.
La explicación es de Hermógenes, el personaje encarnado por Joaquín Furriel en la película El patrón, y describe la labor del sebero, también conocido como grasero, una actividad poco calificada que se ejerce a plena luz del día. Los graseros pasan como trenes fantasmas en una ciudad frenética. Están ahí, pero nadie parece notarlos.
Maximiliano “Maxi” Sterli se despierta a las 5.30 de la mañana todos los días en su casa de Berazategui para arrancar su rutina. Sus manos fornidas están decoradas con tatuajes que, a pesar de sus 31 años, ya se ven lavados.
“Empecé a los 18 con este trabajo. Al principio, trabajaba como lava autos con el dueño de los camiones, después me di cuenta de la diferencia de guita y pedí subirme al camión”, cuenta mientras levanta unos pesados tachos blancos llenos de desperdicios en la carnicería de un supermercado chino del barrio de Flores.
Antes de llevarse el último cesto, saca de un bolsillo una birome y escribe en un talonario el peso de la mercadería que se llevó: 56 kilos. Carlitos, el carnicero, un hombre pequeño que todos los días viste pechera blanca, guarda debajo de la caja de la carnicería el ticket que le da Maxi, dejando ver la uña larguísima de su dedo meñique.
Maxi apoya por arriba de su hombro el tacho y se traslada desde el fondo del supermercado, donde está el mostrador de carnes. Antes pasa por el pasillo de panificados, dobla en el de infusiones que desemboca en el de vinos para terminar en el área de cajas. En la calle lo está esperando en doble fila el camión volquete blanco donde vacía el contenido del tacho.
Recién son las 11 y el camión está casi lleno. Desde lejos ya se puede ver el montículo de grasa, huesos descarnados y vísceras. Todo al aire libre, salvo la parte de adelante del volquete, que está cubierta con una media sombra. El olor invade el aire. Tienen que visitar muchas otras carnicerías. El día recién comienza.
“Tenemos mala prensa”
Cada jornada es distinta y cada una tiene un nivel de peligro diferente. “Los lunes arranco en Aldo Bonzi y termino en Lugano. Transitamos por varios barrios picantes. Hace poco me abrieron el camión en Morón y me llevaron todo lo que tenía adentro. Lo que más me dolió fue que se llevaron el celular. A compañeros míos les han llevado hasta el camión”, relata.
De chico, había empezado entrenarse para las inferiores de Boca. Cuando su papá se enfermó de cáncer, tuvo que estacionar para siempre el camión de containers que manejaba en Dock Sud.
Asegura que está conforme con su empleo actual, que no se discontinuó durante la cuarentena. Pese a la enorme cantidad de actividades que se suspendieron por la pandemia, la grasera continuó sin interrupciones: “Somos esenciales”, ironiza Maxi con una sonrisa.
Sin embargo, hay algo que lo apena: “Tenemos mala prensa”, dice encogiéndose de hombros para explicar que muchos de sus colegas se presentan en las carnicerías borrachos o tras haber fumado marihuana.
Un circuito desconocido
Muchos carniceros se sienten rehenes de sus graseros: “Son una mafia”, asevera Carlitos. A veces se ponen complicadas las cosas con los “clientes”, dicen los graseros en referencia a los carniceros.
“Si no te quiere dar la mercadería, tenés que llamar al dueño para que negocie. El patrón dice lo que va para cada uno. A algunos se les hace un pago por mes, como a Carlitos, a otros no se les paga nada y a otros de vez en cuando se les da un bidón de detergente y dos botellas de lavandina. Algunos directamente te piden que les tires unos paquetes de yerba o botellas de vino, como de onda”, describe Maxi.
El grasero se ocupa de llevar el dinero que les da el patrón, según el sistema de tickets que utilizan. En cada visita, completan un talón con los kilos que les da cada carnicero y a fin de mes se suma cada aporte. Los valores van de 500 a 5000 pesos, siendo el monto mayor una cifra reservada para grandes carnicerías.
El sebo que se recolecta va a las seberías/graserías donde se procesa para la posterior elaboración de jabones y otros productos cosméticos. Sin embargo, nadie se anima a descartar que estos restos en la práctica regresen a la elaboración de alimentos.
“Chacho” tiene la piel ajada por el sol y su pelo se distribuye con la forma de una corona de laureles, dejando el centro descubierto. Tiene la voz rasposa, como alguien que en su juventud fumó varios paquetes de cigarrillos por día, y aún hoy los consume como si fueran caramelos.
“Ya está todo dicho sobre este tema. Si querés saber cómo se hace, podés buscarlo en internet, que ahí está todo”, dice. Fue difícil convencerlo de que contara su historia, lo hizo bajo la promesa de que su nombre no sería revelado. Tiene miedo.
Empezó a los 18 años trabajando para su tío en el negocio de la familia cuando las ventas de sebo iban destinadas a una fábrica de jabón. “Acá no podés faltar, por eso traje a mi hijo a trabajar conmigo. En 38 años, no falté un día: las cosas se pudren o te las va a buscar otro. Es importante la constancia, pasar todos los días y a la misma hora”, comenta.
De un bolsillo de su jean celeste gastadísimo, saca una caja de fósforos amarilla, enciende otro cigarrillo, da una pitada profunda y tira el humo. “Ahora en este circuito son cuatro o cinco los que manejan todo. Si te metés con ellos, te prenden fuego un camión”, sostiene.
Los seberos grandes tienen entre 20 y 30 camiones y son los que logran conseguir mejores precios de las refinerías de sebo. Además de las carnicerías, tienen como clientes cautivos a los mataderos, que les aseguran entre 13.000 y 15.000 kilos de grasa y hueso por día.
Precariedad
Los seberos tienen pocas oportunidades de salir adelante. “Pensá que lo máximo que se nos paga por kilo de grasa es 1 peso”, cuenta. Otro problema es el cambio de hábitos de los argentinos. El aumento del precio de la carne hizo que disminuyera fuertemente su consumo y, como consecuencia, el trabajo de los graseros.
Chacho peina sus canas con la mano derecha bien forzuda y comenta nervioso: “Ahora parece que en enero dispondrían que la carne venga cortada y empaquetada, eliminar la media res como unidad de trabajo. ¡Imaginate cómo se van a poner todos! Eso significaría eliminar muchos trabajos, incluso el nuestro”, dice con una exhalación.
En los países desarrollados, la cadena de recuperación de desperdicios está integrada al matadero. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), los mataderos o frigoríficos deben ocuparse de la transformación del ganado para el consumo humano y también de dividir los cortes primarios de carne en pedazos más pequeños, de la separación y del tratamiento de diversos subproductos.
Sólo en la Argentina y otros pocos países en desarrollo llega a la carnicería la media res y el carnicero tiene que dividirla en cortes consumibles. Quedan entonces los desperdicios. Este sistema genera oficios satélites, como el de los seberos, que trabajan en un sistema en las sombras.
A diferencia de la mayoría de las industrias, donde se intenta “armar” algo, en este caso el negocio implica “desarmar” la vaca para darle un destino diferente a cada parte: la carne, los huesos, las vísceras y la grasa.
De los 380 kilos promedio de un novillito en pie, el rendimiento será de un 58%. El restante 42% que no llega a la carnicería está compuesto por el cuero, algunas vísceras y la cabeza del animal. Del frigorífico saldrán para las carnicerías dos medias reses de 110/120 kilos que a su vez tendrán un 30% de desperdicio de huesos y grasa. Esto da una idea del volumen de materia prima que mueven los graseros, que sólo en la Capital Federal y el Gran Buenos Aires atienden cerca de 11.892 puntos de venta, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva).
Juan es un hombre morrudo que está llegando a los 50 años. Su físico compacto denota su pasión por el yudo, que practica de manera profesional. Luce el pelo corto al estilo militar, se para apoyando un pie contra la pared y, arremangado, deja ver sus bíceps y antebrazos marcados y venosos.
Son las 16.30 y supervisa lo que están haciendo sus subalternos: el lavado de los camiones. “No te olvides de las llantas, eso también hay que lavar”, le grita a un peón que maneja una hidrolavadora. Los que van terminando su jornada lo saludan —”Chau, vieja”— y salen por el camino de ripio atravesando el portón de chapa sin pintar.
“Desde que hay grasa, hay sebero. Antes, en el año 30, al carnicero le redituaba más vender la grasa que vender la carne. Si te ponés a pensar, antes la grasa se usaba para todo: para calefaccionar, para dar luz, para freír”, comenta.
Juan trabaja en una gran empresa que tiene cerca de 100 empleados, entre ellos, además de seberos, hay mecánicos, electricistas, herreros y hasta un chapista. Para él, ser grasero no es solo cuestión de estar preparado para hacer esfuerzo físico y trabajar hasta 14 horas por día, también hay que convivir con la tensión de la calle.
“Estás todos los días al límite de irte a las manos con taxistas, bondis… Todos son potenciales motivos de pelea. Ni te cuento cuando entramos en las villas. Ahí, la semana pasada un kiosquero acusó a mis chicos de haber roto la vereda, dijo que les iba a cortar las piernas y tuve que ir yo personalmente para bajar el conflicto”, indica.
Los inconvenientes no son pocos y abrirse camino es complejo. El problema, dice, es que los que comenzaron hace 60 años se conocen entre ellos y no dan posibilidades a nuevos competidores. Para armar un “reparto” hace falta tener una cartera de 2000 a 4000 “clientes” y hacer entre 30 y 40 carnicerías por día.
¿Quién controla?
Voceros del Senasa explicaron que, a partir de que la media res sale certificada del frigorífico, no tienen competencia sobre los subproductos cárnicos. Desde la Dirección de Prensa y Comunicación del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nación, por su parte, señalaron que los carniceros “sacan los residuos en tachos de plásticos con tapa, los busca el camión de la basura todos los días y se transportan junto con los residuos domésticos al basural.” Sobre la actividad específica de los seberos derivaron la consulta a otros organismos que no brindaron respuesta.
Ante la misma pregunta, en la Agencia Gubernamental de Control (AGC) de CABA aclararon: “Nosotros no controlamos eso”. Desde el Ministerio de Espacio público e Higiene Urbana dijeron que los graseros no están regulados por esa cartera ya que no forman parte del sistema de recuperación de residuos.
En provincia de Buenos Aires, el Organismo Provincial de Desarrollo Sostenible (OPDS) indicó que lo que ellos fiscalizan es la actividad industrial. “Gran parte de lo que es grasa animal se utiliza como subproducto, por ese motivo se revende para ser refinada y utilizada en alimentos, en cosméticos, en distintos productos, por ese motivo este subproducto no se lleva a tratar”, informó.
* Esta nota fue una de las ganadoras de las Becas Carlos Pagni, otorgadas todos los años a las dos mejores trabajos producidos por los estudiantes de la Maestría en Periodismo de LA NACION y la Universidad Torcuato Di Tella
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