“Sentía que estaba en un palacio”: el histórico pastelero de la Confitería Del Molino que, a sus 92 años, fue ovacionado por sus pares

“Cuando entré a trabajar en Del Molino, en 1948, sentí que estaba dentro de un palacio”, cuenta, emocionado, Antonio Sanchiz Cañadel, de 92 años, el pastelero catalán que fue repostero durante 40 años en esa confitería, un ícono de la arquitectura Art Noveau porteña, considerada a principios del siglo XX una de las más lujosas de América.  Él fue convocado junto a otros 100 colegas de todo el país para celebrar por primera vez el Día de la Pastelería Artesanal Argentina en los salones del emblemático local frente al Congreso. El lugar, hace poco en ruinas e intrusado, relució como antes para reconocer a los expertos en el arte de elaborar dulces. Muchos de ellos trabajaron en el local, o descienden de quienes lo hicieron.

Sanchiz Cañadel arribó en silla de ruedas, subió al estrado emocionado y fue ovacionado por sus pares, en medio de un salón iluminado para apreciar columnas, mármoles, vitrales y maderas relucientes. Vistió el clásico uniforme de repostero, con chaqueta y gorro blanco impoluto. Los otros chefs posaron para la foto grupal en la planta baja donde está la confitería y sobre los peldaños de la escalera que conducía al Salón de Baile. En Del Molino, que se abre al público en determinadas ocasiones, todo parece lucir como el primer día cuando se inauguró el bar, el 9 de julio de 1916, en conmemoración del Centenario de la Independencia.

El mítico edificio se llenó también de aplausos ante la presencia de quien en 1946 integró la primera comisión directiva del sindicato del rubro, Felipe Malmoris, de 102 años. Se pudo también ver a figuras reconocidas de la gastronomía como Donato de Santis, Osvaldo Gross, Dolli Irigoyen, Pamela Villar, y los integrantes del equipo de Pampa Pastelería Argentina. El sitio elegido para reunirse no podría haber sido otro que el local donde se idearon y produjeron en cantidades industriales los mejores postres del país, algunos con proyección internacional como el Imperial, que llegó a Europa bajo el nombre de Postre Argentino. Fue creado el año de la Revolución Rusa por Cayetano Brenna, el primer dueño de la confitería, ubicada a pocos metros de donde hoy está el local. La torta llegaba a los hogares con una advertencia: “Córtela con un cuchillo caliente para que no se desmorone”.

Según adelantó a LA NACIÓN, Ricardo Angelucci, secretario técnico administrativo de Del Molino, tanto la planta baja, como el primer piso y  la terraza, “están preparados para ser concesionados a empresarios gastronómicos”. Sin embargo, los pliegos licitatorios serán lanzados después de fin de año, cuando se renueven los senadores y los diputados, agregó. El edificio está manejado por una comisión administradora dependiente de esas cámaras con la intención de poner en valor el inmueble completo aunque aún falta rescatar algunos departamentos que estaban en muy mal estado. El proceso de expropiación y posterior recuperación se aceleró luego de que en el 2016 los vecinos informaron a LA NACIÓN acerca del peligro que corrían al transitar por su vereda; había desprendimientos de mampostería y vitrales.

Trabajo

Sanchiz Cañadel conserva aún en su memoria las recetas de la confitería por la cual pasaron desde presidentes hasta cantantes como Madonna. Además guarda el libro llamado Formulario práctico del pastelero. Con acento catalán, confiesa: “Cada tanto me imagino trabajando en Del Molino”. En ese espacio estuvo 40 años, junto a los antiguos hornos y mesadas donde se elaboraban dulces, no sólo para consumir allí, sino también para enviar por lo que hoy se conoce como delivery. Así Del Molino fue el negocio pionero en llevar alimentos elaborados a los hogares de los porteños y a los bares de la zona. Además, para las Fiestas, se hacían interminables colas para comprar el tradicional panettone.

Sanchiz se dedicaba a decorar los huevos de Pascuas de hasta medio metro de alto, modelaba en mazapán y remataba tortas de boda de varios pisos. “Un día cuando tuvo que sacarse el DNI, vio que había perdido por completo la huella del pulgar derecho debido a tantos años realizando esa tarea”, cuentan desde la Comisión Administradora, interesada en conservar e investigar el patrimonio inmaterial del sitio.

El cocinero trabajó en Del Molino hasta mediados de los 80. Eran unas 20 personas durante la mañana y otras 10 por la tarde, recuerda. Había argentinos, españoles, italianos, y ucranianos, entre otras nacionalidades. Algunos se dedicaban a una especialidad en particular. Seis personas solo lo hicieron para elaborar el postre Leguisamo, creado a pedido de Carlos Gardel en honor a su jockey uruguayo favorito.

Recetas únicas

“Mi abuelo, Juan Bautista, llegó de Génova, Italia, a principios de 1900, y fue empleado de Del Molino desde 1906 hasta 1918. Incluso antes de que abriera el actual local, cuando estaba a dos cuadras de acá, fue su maestro pastelero”, cuenta a LA NACIÓN emocionado, Héctor Brignole, de 73 años y actual propietario de la Pastelería El Progreso, que continúa la tradición de toda una familia dedicada al rubro y muy ligada a la historia del Del Molino. En 1919 su abuelo fundó El Progreso, y se llevó consigo las recetas del local ubicado en Rivadavia y Callao, mientras que varios de sus parientes permanecieron trabajando en esa esquina.

Si bien los primeros dueños del negocio frente al Congreso, Brenna y Constantino Rossi, eran también de origen italiano, a su repostería le fueron agregando productos de todas partes del mundo, explica Brignole. “Por eso el surtido de la pastelería argentina no se encuentra en otros lados”, afirma y recuerda que, en ese entonces, todo se elaboraba en base a hojaldre, la torta mil hojas, el imperial ruso, la pasta de almendras merengada y también el Aristocrático, que se dejó de producir, pero que está tentado a repetir en cualquier momento.

A mediados de 2018, cuando empezó la puesta en valor integral del Edificio del Molino, Brignole se enteró de que se solicitaba a quienes tenían antiguos objetos vinculados al local que los acercaran para crear un futuro museo del sitio. De inmediato donó las llamadas “columnas” de las tortas de bodas, es decir los moldes que usaba su abuelo, que falleció en 1940. Gracias a la cuenta de Instagram de la confitería, lo mismo hicieron y continúan haciendo las personas con lazos directos o indirectos a la historia la confitería donde el 1° pasado se celebró el Día de la Pastelería Artesanal Argentina.

El Edificio Del Molino tiene 7600 metros cuadrados, cinco pisos, una azotea con torre-cúpula y tres subsuelos, uno originalmente destinado a depósito de combustible, el segundo para las cisternas, sala de máquina y mantenimiento, y en el primero se ubicaba el área de elaboración de pastelería, productos de confitería y el molino harinero. La monumental construcción, una de las más altas en su época, fue obra del genial arquitecto italiano Francisco Gianotti. En 1997 fue clausurado después de caer en la quiebra. Ese mismo año se lo declaró Monumento Histórico Nacional.