La pulpería porteña más antigua se reinventó con gastronomía, música y una particular colección de objetos

“Esta es la última pulpería que queda en la Ciudad de Buenos Aires”, dice con una felicidad contagiosa Matías Pierrad, sentado entre estanterías que exhiben mucho más que botellas: tiene grilletes de esclavos, una mina marina del acorazado Graf Spee, una pianola de 1895 y hasta una antigua balanza “de la suerte” que, además de dar el peso a las personas, les augura su futuro.

La “Pulpería Argentina” cumplió 312 años; es la más antigua del país y una de las primeras casas de la ciudad. De su construcción original —de 1714— queda una pared. Además de pulpería, a lo largo de su historia fue conventillo, tintorería, taller mecánico, sede de la Fundación San Telmo y punto de encuentro de artistas como Borges, Sábato, León Ferrari, Xul Solar y Clorindo Testa.

“Es un lugar simple, auténtico, humano, poético y apasionado”, cuenta Pierrad. Desde abril pasado, está a cargo de esta vieja casa colonial.

En 2012, un matrimonio francés que llegó al país por tres semanas para tomar un curso de español se enamoró de Buenos Aires y decidió comprar la propiedad. “Había pasto crecido; estaba en muy mal estado”, cuenta Pierrad. Decididos a devolverle la vida a la casona, comenzaron un profundo trabajo de restauración, con la ayuda de un equipo de arqueólogos. “Encontraron de todo”, cuenta el actual encargado del lugar.

Se llamó por algunos años “Pulpería Quilapán”. El matrimonio francés logró devolverle a la ciudad un edificio histórico y recuperar parte de su pasado. También le sumó algunas joyas: las pianolas (tiene dos); escritos de Borges; la urna de la mesa 381 de las elecciones presidenciales de 1951, en las que se oficializó el voto femenino; la cava personal de Juan Duarte, hermano de Eva, y una rareza histórica: un inodoro del caudillo entrerriano Justo José de Urquiza que mandó a hacer en Londres y data de 1856.

“La pulpería siempre te gana”, afirma Pierrad. Entusiasta, su mirada se pierde entre los cientos de elementos que decoran los diferentes salones de un lugar que ha logrado detener el tiempo y que produce un embrujo: el silencio.

“Es un lugar de calma”, confiesa Soledad González, chef y responsable de un menú de comidas criollas. Sus platos son clásicos y tienen la sola pretensión de producir emociones sencillas. “La comida tiene que ser una conexión; acá hacemos platos que podrías comer en la casa de tu abuela”, dice González.

“Más que la comida, nos gustan las historias”, confiesa Pierrad. Sobran aquí. La de González es una de ellas. Con 32 años, trabajó en cocinas de California y de Málaga. También en la isla de Malta, donde cocinaba dentro de una cripta. A su regreso al país, pasó por El Patio de los Lecheros, en Caballito, como jefa de compras y gestión gastronómica; pasó por la cocina del neobodegón Antigourmet y, desde diciembre de 2025, trabaja en la pulpería. “Acá venís a respirar, es un lugar de descanso. No cocino para que sea un hecho instagrameable”, dice la chef.

La pulpería no parece tener fin. Tiene 70 metros de fondo; un salón principal; uno de baile y música; el patio con su aljibe de 1860; otro de lectura y recreación, y un almacén de ramos generales donde se destacan los productos de “Quesos del Abasto”.

La propiedad vio llegar barcos a vela en el puerto de la ciudad, que se hallaba a pocos metros, barranca abajo, donde hoy es Puerto Madero. “Todo el tiempo vamos encontrando cosas nuevas, cosas increíbles. Es un lugar mágico”, afirma Pierrad. “Las rejas que están en la entrada son del Cabildo”, suma.

Un mueble guarda planos antiguos de la ciudad. En todos aparece la casa, incluso en un documento de 1782, cuando la capital del país era apenas una aldea. Allí, la casona colonial se destaca en la calle San Martín, uno de los nombres que tuvo la actual calle Defensa. “Siempre estuvo la pulpería”, atestigua Pierrad. Cada paso produce un sonido trémulo. “Tenemos nuestros fantasmas; a veces aparecen”, comenta González.

La “Pulpería Argentina” abre los viernes, sábados y domingos. Comparte espacio con la feria de artesanos de San Telmo, que todos los fines de semana atrae a miles de porteños y turistas a la calle Defensa.

“Acá adentro es como si estuvieras en el campo”, dice Pierrad. El efecto es notable y sedante. Las anchas paredes de tres siglos crean una burbuja, no solo temporal, sino también de insonorización. Mientras el bullicio acontece en la calle más transitada de San Telmo, en la pulpería el sol produce un efecto de luces nacarinas que bañan el vidrio de las viejas botellas y propician una atmósfera reflexiva. “Sentís los trescientos años”, confiesa Pierrad.

“Queremos que vuelvan las pulperías. Dentro de muy poco van a vender cursos para hacer amigos. Antes de que pase esto, hay que volver a la pulpería”, advierte Pierrad. ¿Por qué cree que este tipo de locales son necesarios en tiempos de inteligencia artificial? “Acá tenemos inteligencia artesanal”, anticipa.

Pierrad es un referente en el rescate de espacios gastronómicos donde se crea comunidad. Fue cocreador de la guía Antigourmet. Junto a un grupo de amigos, en 2014, se propuso mapear cantinas y bodegones de la ciudad y reseñar sus experiencias en un blog que trascendió lo digital hasta transformarse en un movimiento cultural.

Fue el principal motor para que hoy estos espacios tengan vigencia. Sobre todo, fue la resistencia de una manera de entender la gastronomía: honesta y comprometida con la identidad de un barrio y de la ciudad. “Cumplimos nuestro objetivo: los bodegones están en su mejor momento”, dice Perrad. Incluso hasta el 2025 tuvieron su propio bodegón y es autor del libro La Biblia y el Bodegón.

Según las propias investigaciones de “Pulpería Argentina”, en el ejido urbano y suburbano porteño del siglo XIX, existieron más de 2000 pulperías, una cada 86 habitantes. Comenzaron siendo postas para hacer recambio de caballos, lo que permitía que las carretas siguieran viaje. La primera pulpería de la que hay registros data de 1580 y fue una mujer quien estuvo al frente. Constituyeron el lugar donde los habitantes de la ciudad y de las zonas rurales podían convivir.

“Como antes, acá apostamos a crear redes sociales, pero de verdad, no digitales. Nos gusta generar lazos”, sostiene Pierrad. “Es un microcosmos fuera del tiempo para disfrutar del pasado con nostalgia e imaginar el futuro con curiosidad y sonrisas”, se puede leer en un Manifiesto que resume los valores y principios de la pulpería.

El menú es también una declaración de esos principios: pastel de papas, de verduras, “locro salvaje”, guiso de lentejas; también empanadas y una carta atrayente de sándwiches, como el “Cocorito” de crudo y queso, el “Macanudo” de berenjena y queso, y el clásico “Chori Pulpero”. Muchos de estos platos son elaborados por la cooperativa “El pan nuestro de cada día”, donde trabajan personas que han tenido problemas de consumo o han estado en situación de calle.

“Pareciera como si la idea del amor hubiera pasado de moda. Nuestro ciclo es un refugio emocional en este tiempo tan desolador”, dice Tita Print, cantante y creadora del ciclo “Amor Amor”, que se presenta los sábados en la pulpería. Interpreta, con artistas invitados, canciones de amor en clave de cumbia y ritmos latinoamericanos.

El ciclo fue creciendo y ahora trabaja a salón colmado. “Disfruto mucho de tocar junto a mi banda para acompañar a otros. Se construyó una comunidad”, confiesa Tita.

“Estamos en un tiempo en donde ser individualista y cruel garpa. Este espacio busca reivindicar una excepción a la regla. La felicidad es una acción colectiva”, sostiene. Entre platos de olla, copas de vino, sonrisas y sentimientos, las paredes de la pulpería contienen emociones y miradas. “Es un ritual que se arma con otros”, concluye Tita.

“La pulpería es como una familia”, dice González. Muchas veces no hay más mesas disponibles y los que llegan solos se sientan con desconocidos. “Acá se inicia una amistad; en la pulpería podés hablar”, agrega la cocinera.

Hace un par de sábados tenía que hacer ñoquis. Apareció su padre y cocinaron juntos. “Nunca había hecho ñoquis con mi papá, eso tiene la pulpería”, confiesa González. En el mostrador hay jarras de pingüinos encadenados y un cartel con una consigna: “Liberá un Pingüino”. Los hay de cuarto, medio litro y un litro, cada uno con su precio. Cuando un cliente elige uno, se lo puede llevar a su casa. “Es como un bono contribución, le das libertad”, explica.

Pierrad se pone a tocar “La Marcha de San Lorenzo” en la pianola, sus pies la pedalean y el viejo instrumento responde con brío. Se ríe. Soledad lo sigue desde la cocina. “Estamos de paso en esta historia de más de trescientos años; seremos los nuevos fantasmas de la pulpería”, concluye, animado.