A los bifes: las cinco mejores parrillas de barrio de Buenos Aires
LA NACIONCintia Colangelo
Son las elegidas de la gente, las que nunca defraudan. Lejos de las modas, estas parrillas barriales hacen honor a la carne a las brasas como manda la tradición: sin raros condimentos, ni adornos. Son fieles a los clásicos métodos de cocción, la buena materia prima y la clientela bien ganada.
EL FERROVIARIO
Liniers
Debajo de la autopista Perito Moreno, este galpón que supo ser buffet del Club de Empleados Ferroviarios les da de comer a 500 personas, mientras otras hacen cola en un jardín con juegos, gallinas, una vieja locomotora, y el humo se expande hasta la cancha de Vélez Sarsfield, en frente.
No importa si la previa es de 40 minutos o casi dos horas, porque saben que al final habrá valido la pena. "El día de la madre les pedimos directamente que no vinieran, porque la iban a pasar mal", cuenta el encargado. Fueron igual. Esperaron varias horas. Comieron todo lo que pudieron, salieron felices y volverán.
Las razones: el asado ancho con costilla, de kilo y medio; las mollejas crocantes, el "matrimonio chori-morci", el chinchulín, la tortilla española, los salames de Tandil y los escabeches de carpincho, yacaré, rana y ciervo. El cochinillo, el cordero y el chivito no se quedan atrás. Siempre hay de los tres, y son pedidos a la par del asado. Las carnes y verduras vienen del Mercado de Liniers, un trayecto corto hasta las mesas de El Ferroviario.
Las milanesas de nalga, de medio metro, se presentan en catorce variedades. Después de la "napo", el hit es la Ferroviaria, con mozzarella, espinaca y queso cheddar. Hay dos personas en la cocina dedicadas a prepararlas. Otra sólo hace papas fritas.
Ese volumen de comida se explica por las dimensiones del salón, con mesas que no están pegadas. De las paredes y el techo cuelgan jamones, banderas argentinas, teles con deportes, herramientas del ferrocarril, carteles antiguos y hasta dos bolas de espejitos, de la época en que era alquilado para fiestas de quince. Pasaron apenas doce años desde que abrió, y El Ferroviario es un fenómeno que resiste cualquier crisis.
Los mozos, de impecables pantalones y chalecos negros, con sonrisa de oreja a oreja y sin perder el oficio de cargar mil bandejas a la vez, saben cuándo regular el entusiasmo del pedido. Las porciones no son grandes, sino bestiales. Exigen ser compartidas. Y los precios, a la luz del tamaño XL y la calidad, son bastante razonables. La carta de vinos es muy variada, con algunos vinazos a precio de supermercado.
Sólo los guapos llegan a los postres. Panqueque de manzana quemado al ron, frutillas con crema o uno que empalaga nada más ver la foto: tres bochas de helado apiladas, bañadas en crema y chocolate, con nueces, frutas frescas y en almíbar.
El Ferroviario Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers. T: 4644-2360. Sólo efectivo. Estacionamiento. Martes a domingo, mediodía y noche. Show los sábados a la noche.
EL POBRE LUIS
Belgrano
Entre los chinos de la calle Arribeños se alza este reducto rioplatense fundado por el uruguayo Luis Acuña en 1988, que sigue siendo un templo para los amantes de la carne. Si bien es muy popular, nunca se "esnobizó", ni pretende ser algo más que una buena parrilla. En parte, se debe a Liber, Fabián y Eliana, hijos de Luis que tomaron las riendas después de la muerte de su padre, hace cinco años. Son los encargados de defender el legado.
El decorado futbolero de banderines y camisetas de distintos clubes, firmadas por sus jugadores –dejó la primera el uruguayo Enzo Francescoli, un habitué–, es el marco para probar las especialidades charrúas. La pamplona (una lonja fina de pollo, lomo o cerdo, enrollada con pimientos, mozzarella, panceta y aceitunas), el riñón y el hígado a la tela y el bife uruguayo angosto son los caballitos de batalla.
Las mollejas, el chorizo y la provoleta son parte del repertorio, como el bife de chorizo, la entraña y el ojo de bife, que preparan de memoria y salen jugosos. Las guarniciones, variadas y sabrosas: batata al plomo, morrón a las brasas, espinacas a la crema y ensaladas.
Liber está firme junto a los fuegos y les da el toque final a los platos. Les echa sales de la Puna u orégano fresco, agrega unas rodajitas de limón y pincela las provoletas con el chimichurri casero. Hay amor y delicadeza en cada detalle, que se traduce en el sabor.
Al final, todos preguntan por el Carmelito, un pionono con mousse de dulce de leche y chocolate amargo que fue durante años el postre emblema del lugar, elaborado por una amiga de la familia de Carmelo. Como ella dejó de hacerlo, ahora lo llaman Luigi (en honor al fundador), y es recreado de manera sublime por Eliana Acuña, que es pastelera.
El Pobre Luis Arribeños 2393, Belgrano. T: 4780-5847/ 4782-4488. Lunes a sábado, sólo noche. Reservas hasta las 21. Valet parking.
LOS TALAS DEL ENTRERRIANO
José León Suárez
En algún punto de la continuación de Márquez hacia el otro lado de la Panamericana se empiezan a amontonar los autos –desde viejos y destartalados hasta caros e importados–, los trapitos y los grupos de amigos, parejas y familias con abuelos, chicos y cochecitos de bebés, que esperan en la calle hasta ser llamados por micrófono para conseguir su pedazo de gloria en este mítico imperio carnívoro del Conurbano.
Los Talas es antigourmet por donde se lo mire: mesas comunitarias y sin mantel, barullo constante, tablitas de madera, gaseosas de litro, sifones de soda y una obscena exhibición de carnes asándose de manera constante.Pura tradición criolla a las brasas.
Para conocer a la alma mater –el mismísimo entrerriano que vendía choripanes a la sombra de un tala apenas llegado del pueblo Lucas González–, hay que ir el fin de semana. Don Oscar Bopp, un gaucho con bombacha de campo, facón y boina, que parece recién bajado del caballo, tiene trato familiar con sus empleados y detalla el currículum de cada uno: "Este pibe es de Chaco, venía a pedir, empezó a hacer changas y ahora es parrillero". A los clientes que se van, los saluda con una palmada en el hombro.
Le gusta mostrar una foto suya en medio de una rueda de lechones. Fue para la Navidad del 92, llegó a empalar 308 lechones en un día. Además de ese récord, lo enorgullece un pilón de leña de ñandubay amontonada en el patio, lo único que importan desde su Entre Ríos natal.
Hoy son varios los talas que sombrean el predio, que ocupa casi una manzana y tiene clima de bingo. Su nieta, Tamara, y su hijo, Raúl, llevan adelante el negocio, sin perder la humildad. Pese a la cantidad industrial de comida y las 550 bocas que hay que llenar, todo funciona aceitadamente y la amabilidad es una constante.
El chorizo de cerdo y la morcilla son hechos en casa, pero la estrella es el lechón. Lo cocinan cuatro horas a fuego lento. Se puede pedir para llevar, entero o trozado. Algunos vienen sólo por la cabeza del animal. El vacío y el matambre son otras perlitas.
En la barra, el servicio es más ágil y se pueden pedir los mismos cortes en sándwich. Para acompañar, hay ensaladas varias y papas fritas. Los postres entonan con el menú: tarantela, frutillas con crema, queso y dulce, y hasta un digestivo clericó.
Los Talas del Entrerriano Av. Brigadier Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez. T: 4729-8527. Sólo efectivo y débito. Miércoles a lunes, al mediodía. Viernes y sábado, también a la noche. Martes cerrado. No aceptan reservas.
LA CHOZA
Palermo
Es una rareza en el off-Palermo, una casona casi triangular en la diagonal de Gascón y Aráoz, de esas que despiertan la nostalgia del barrio amado por Borges, mantenida de manera impecable. A la estructura de techos altos, elegante per se, le bastan unas luces cálidas, manteles blancos, flores frescas y música suave de fondo – Frank Sinatra, jazz– para crear un ambiente que se presta a esas comidas con sobremesa.
Como antesala de los cortes de carne, conviene probar las empanadas santiagueñas, los buñuelos de espinaca (un secreto: los preparan con semolín para que queden más suaves y húmedos) y las achuras, que vienen en versión "medio de cada": chorizo, morcilla, chinchulín, riñón y molleja. Entonces sí, entregarse al asado ancho y la colita de cuadril entera y bien jugosa, las especialidades locales.
La entraña, el bife de chorizo y la bondiola son otros recomendados. Respetan los puntos de cocción pedidos y sirven en cantidades generosas, para compartir. Además, hay una provoleta con jamón, tomate, albahaca y ajo que sale buenísima, batatas fritas bien finitas y crocantes, varias ensaladas y zucchini grillados con cebolla.
Los mozos, de la vieja escuela, son amigables y eficientes. La fórmula es exitosa, porque siempre se llenan el salón y las mesas de afuera. Se puede esperar en la barra, quesito y copa de champagne mediante.
La Choza Gascón 1701, Palermo. T: 4833-3334. Martes a sábado, sólo noche. Domingo, también al mediodía.
DON ZOILO
Villa Crespo
Desde hace 30 años, es el paradigma de parrillita barrial que se mantiene vigente. La fórmula: buenos asados, mozos atentos y el ambiente cálido y familiar de una casona con aires de bodegón prolijo –hace poco sumó dos salones más modernos, ideales para comidas íntimas–, con jamones colgando y estantes con filas de botellas de vino.
Para arrancar, la casa recomienda la tabla Campesina, un popurrí fresco de mozzarella hilada, tomates secos, albahaca, jamón crudo y aceitunas negras, más allá de la entradita de cortesía (buñuelos, cornalitos), que cambia todos los días.
De las brasas, hay que optar por la entraña, el ojo de bife, el bife de chorizo o la tira de asado, que llegan a la mesa con tres salsitas parrilleras para agregar a gusto, y se pueden acompañar con papas fritas o una ensalada de hojas amargas. Las mollejas de corazón y el chorizo también son muy festejados.
Como alternativa a los clásicos cortes de carne, ofrecen varios platos de cocina, desde pastas caseras hasta un pastel de lomo (cortado a cuchillo), que se sirve gratinado en una cazuela de barro. Para los postres, el volcán de chocolate, el tiramisú y el budín de pan son los incuestionables.
Don Zoilo Luis Viale 501, Villa Crespo. T: 4588-1194. Martes a domingo, mediodía y noche. Se puede reservar hasta las 21.
Por Cintia Colangelo
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