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Tierra del Fuego

Centolla fueguina: secretos de una especie en peligro

Cristina Mahne
(0)
29 de abril de 2020  • 12:30

Codiciado internacionalmente por la calidad de su carne, este crustáceo reina en los mares subantárticos cercanos a Ushuaia. La experiencia de atraparlos. Qué amenaza la sostenibilidad de su explotación.

Para servir en una fuente un kilo de carne, se necesitan cuatro ejemplares grandes, trampas subacuáticas instaladas a más de cien metros de profundidad, pescadores que dominen el arte de evitar las peligrosas pinzas del animal y todo el poder de la naturaleza: de cada 10.000 huevas que ponen las hembras de las centollas, sólo sobrevive un 10%.

Pesca de centolla en Puerto Almanza/ Video: Sebastián Pani

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Así de especial es esta actividad, que tiene epicentro en el sur del sur, en un pueblito de playa rocosa y una treintena de casas de chapa y madera con aparejos apilados entre margaritas silvestres.

El pueblo de Almanza está ubicado a 75 kilómetros de Ushuaia y debido a la centolla, se hace algunos años se convirtió en una parada gastronómica obligada de la zona.
El pueblo de Almanza está ubicado a 75 kilómetros de Ushuaia y debido a la centolla, se hace algunos años se convirtió en una parada gastronómica obligada de la zona. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

Para conocer todos los secretos de este trabajo artesanal hay que ir a Ushuaia, recorrer 75 km de ruta para llegar a Almanza y hacer desde ahí otros 11 km de ripio por la ruta J hasta desembocar en Punta Paraná.

Allí, un puñado de botes se mece en el Canal Beagle , a la espera de que los pescadores los monten para salir a cabalgar esas frías aguas hasta recoger sus codiciadas cosechas de seis patas y dos pinzas. Ese tesoro, ese oro rojo que el mar alberga, se sirve en los restaurantes directamente desde la gigantesca pecera natural ubicada a pocos pasos, a unos $2.800 por unidad.

El fruto que les depara a diario el océano está en boca del mundo por su calidad, pero también por ser emblema de lucha contra la instalación de empresas salmoneras, a las que acusan de degradar el lecho marino con su explotación intensiva.

Las centollas se reproducen una vez por año, en primavera.
Las centollas se reproducen una vez por año, en primavera. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

Pero la extracción de las centollas también es una preocupación desde el punto de vista de la sostenibilidad de la especie: no se están reproduciendo.

La inquietud es tal que científicos del Conicet trabajan en un proyecto piloto para "producir" centollas en laboratorio y "sembrarlas" en el mar.

El Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) asegura que, sobre la base de estudios realizados en especies similares, como los king crabs , puede suponerse que esta especie vive 14 años, aproximadamente.

Se reproducen una vez por año. En la primavera es el momento en que hacen eclosión los huevos que las hembras portan durante diez meses. Cada una alberga unas 10.000 crías, de las que apenas el 10% sobrevive . Las larvas pasan por tres subestadíos hasta adoptar la forma reconocible de un cangrejo. Pero vayamos descubriéndolas de a poco, como cuando se las consume.

"Araña" marina

La centolla es un crustáceo que vive en aguas con temperaturas de entre 4º y 15 °C , y que es comercialmente explotado desde hace más de 60 años. Sin embargo, se sabe que los yámanas, pueblo originario canoero y nómada, la consumían por su alto contenido proteico. Las atrapaban con horquillas de madera hechas con ramas, actividad que estaba a cargo de las mujeres, tal como se detalla en un proyecto de ley presentado en Diputados para declarar Ushuaia "Capital nacional de la centolla".

En el Mar Argentino tienen presencia tres familias de la especie, de las cuales la más difundida es la Lithodes santolla, conocida como centolla común, austral o magallánica.

Las redes que se utilizan para pescar centolla.
Las redes que se utilizan para pescar centolla. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

Tiene un exoesqueleto (esqueleto externo) articulado y un caparazón con numerosas púas. Se reproducen una vez al año y también anualmente cambian su cubierta para crecer. De octubre a diciembre hay veda para su pesca.

Si bien se han detectado ejemplares en aguas profundas hasta el sur de Brasil, es en la Patagonia más austral donde ejerce su reinado a un centenar de metros bajo la superficie.

En el Canal Beagle , la totalidad de la captura se realiza exclusivamente en forma artesanal mediante trampas (redes cónicas donde el animal entra, pero no puede salir) dispuestas en líneas de 10 y en las que se coloca cebo, a base de restos de carnicerías. Las trampas son fondeadas entre tres y siete días, al cabo de los cuales se revisan, se retira la captura y se seleccionan los animales. La ley establece que pueden atraparse sólo los ejemplares machos con un caparazón mayor a 11 cm.

Experiencia

Instrucciones para comer centolla/Video: Sebastián Pani

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Esta actividad forma parte de la denominada Ruta de la Centolla , el circuito gastronómico y pesquero que une Almanza con Punta Paraná, frente a la chilena isla Navarino.

Fernando Monje es marinero y marplatense. Hace dos años revisa a diario las trampas que instalan los dueños del restaurante Puerto Pirata.

Fernando Monje con una centolla recién pescada en mano.
Fernando Monje con una centolla recién pescada en mano. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

"Caminan mucho bajo el agua, hay que buscarlas y por eso a veces tenemos que mover las trampas. Sacamos entre 60 y 70 por día. Casi todas -afirma- se consumen en el restaurante". El resto se vende a otros locales gastronómicos u hoteles de Ushuaia.

Una centolla macho puede medir unos 50 cm con las patas abiertas y pesar casi 2 kilos . Son poderosas: sus pinzas pueden cortar un dedo humano.

El centollón también se consume. "Es un cangrejo más chico, de carne más firme y con sabor más fuerte", dice Fernando, encargado de llevar a los turistas, futuros comensales, a experimentar una pequeña dosis de su vida cotidiana como pescador artesanal. Los invita a subir a un zodiac y, tras una breve navegación, les muestra cómo se sacan las centollas de las redes fondeadas a escasa profundidad y estratégicamente rellenas con varios ejemplares.

Diana Méndez, la única mujer capitana de barco en la provincia, dueña junto con su familia de Puerto Pirata.
Diana Méndez, la única mujer capitana de barco en la provincia, dueña junto con su familia de Puerto Pirata. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

"El INTA convocó a los pescadores artesanales para ver si queríamos abrir la puerta del rancho para que el visitante comiera el producto de mar directo del canal, y se sumaron alrededor de diez establecimientos", explica Diana Méndez, la única mujer capitana de barco en la provincia, dueña junto con su familia de Puerto Pirata, donde en un puñado de mesas comunitarias los viajeros prueban la especialidad de la casa.

En esa cocina faenan al animal antes de meterlo en agua hirviendo, durante cuatro minutos. También se le extraen las vísceras, para que la carne no tome gusto amargo. El secreto para que la centolla tenga el máximo sabor es hervirla en la propia agua del mar. No se le agrega ni una pizca de sal.

"Hace 25 años que estoy en Tierra del Fuego, y desde 2014 en Punta Paraná . En los últimos dos años nuestra mayor preocupación -señala, siendo voz de 40 familias- es la amenaza de que se instalen acá grandes salmoneras. Es una actividad que Noruega tiene prohibida en sus canales".

Salmoneras

Gustavo Lovrich , investigador del Conicet , trabaja en el Centro Austral de Investigaciones Científicas (CADIC) de Ushuaia y les pone cifras concretas a los temores de los pescadores.

"Las salmoneras son jaulas marinas gigantescas, un tipo de crianza que cada vez tiene menos aceptación en el mundo porque es una práctica altamente contaminante, deja los fondos del mar muertos, afecta la diversidad, introduce una especie exótica con alto riesgo de escape y daña la fauna autóctona, que se engancha en las redes".

Cada verano, de los últimos cinco años, hubo visitas de ballenas en el canal, y si cambiaran las condiciones físico-químicas del agua es posible que los peces y crustáceos que son su alimento se fueran. Las ballenas, también.

"Pero hay más. Las salmoneras afectan a la fauna marina más pequeña, el plancton, y a las centollas recién nacidas, cuya población pende de un hilo", advierte el científico. De acuerdo con la fundación Rewilding Argentina, responsable del programa marino Sin azul no hay verde , los químicos que se usan para combatir los parásitos del salmón afectan a los ejemplares juveniles de centolla.

Crustáceos dentro de las redes cónicas que se usan durante la pesca artesanal.
Crustáceos dentro de las redes cónicas que se usan durante la pesca artesanal. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

Tan delicada es la situación que en el CADIC trabajan en un plan piloto en el que desarrollan técnicas para repoblar el canal de centollas. El plan es tenerlas en criadero de tres a seis meses y luego liberarlas en naturaleza. Tardan de cinco a siete años en crecer.

El problema principal es que no se están reproduciendo. ¿Por qué? Una de las hipótesis más fuertes, además de la acidificación del agua, es que no se aparean porque. son tan pocas que no se encuentran. En las décadas del 80 y del 90 se pescaban cerca de 300 toneladas por año en el canal. Ahora, según Lovrich, la cantidad mermó tanto que sólo se atrapan entre 30 y 50.

El plan de "fabricar" centollas bebé se inspira en otros similares que se desarrollan en Estados Unidos con langostas y cangrejos. " Necesitamos diez años para ponerlas en el agua, hacerles un seguimiento y ver si sobreviven o no. En una temporada produjimos 25.000 centollas y las mantuvimos a temperatura controlada en el criadero. Tenemos el plan piloto, pero hay que pasarlo a escala productiva. Es una decisión de la provincia, política y de fondos. Porque es un gran desafío tecnológico -advierte Lovrich- rastrear animales que miden 4 milímetros".

Pesca artesanal con redes cónicas donde el animal entra, pero no puede salir.
Pesca artesanal con redes cónicas donde el animal entra, pero no puede salir. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

Lino Adillón está al frente del restaurante Volver, en Ushuaia, desde hace 31 años. Desde esa cocina ofrece merluza negra, carnes maduradas y centolla, mucha centolla. Por la experiencia recogida en todo este pasado, le preocupa mucho el futuro. Tanto, que acercó a la Legislatura un proyecto propio para que se limiten las futuras licencias de pesca a argentinos que residan en Ushuaia, y si se trata de sociedades, que tengan un 80% de capital nacional.

" Es importante que el 90% de la centolla que se capture en el Canal Beagle tenga como destino la demanda gastronómica y hotelera local. Si se abriera la exportación, los precios que quedarían para el mercado interno -advierte- serían exorbitantes".

En la misma ciudad, Augusto De Camillis es instructor de buceo y fotógrafo subacuático en el Canal Beagle . En los últimos dos años estrenó otro título: activista contra las salmoneras.

Paseo por el canal de Beagle.
Paseo por el canal de Beagle. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

"Tomé un rol activo porque tenemos una preocupación constante. No nos podemos relajar. Estas industrias no sólo afectarían la salud del mar, sino también el sustento de muchas familias. Queremos que se sancione cuanto antes la ley que prohíbe la actividad, porque en Chile tiene 40 años de desarrollo y ya no les queda dónde seguir produciendo", explica. De hecho, las áreas en las que se planeaba la instalación de estas jaulas fueron presentadas, crudamente, como "puntos de sacrificio".

De Camillis reconoce que la pesca artesanal, como toda actividad comercial, debe tener controles. "Pero la mirada de los pescadores es sostenible porque los animales son el recurso que les da de comer todos los días. La actual vicegobernadora presentó a fines del año pasado un proyecto prohibiendo la presencia de salmoneras, con lo cual esperamos que sea ley este año ", dice.

La centolla está en boca del mundo por su calidad y por ser emblema de lucha contra la instalación de empresas salmoneras.
La centolla está en boca del mundo por su calidad y por ser emblema de lucha contra la instalación de empresas salmoneras. Fuente: Lugares - Crédito: Mariana Eliano

"Las condiciones para filmar bajo el agua en el canal son impresionantes. Tiene una visibilidad única y bosques de algas de 40 metros de altura. Es un paisaje subacuático bellísimo, con rayos de sol que atraviesan la fronda. Ni hablar de que a veces -se entusiasma De Camillis- nos encontramos con ballenas. Quiero que la comunidad siga teniendo acceso a lo mismo que veo yo cuando buceo".

DATOS ÚTILES

ALMANZA

La sirena y el capitán . Puerto Almanza.T: (02964) 61-0198. Centolla natural, centolla gratinada con hierbas y queso, y canelones de centolla con salsa de albahaca, oliva y nuez. También empanadas de centolla. Lunes a jueves, de 11 a 21. Viernes a domingos de 11 a 22.

Puerto Pirata . Punta Paraná. T: (02901) 52-6998. Reservas por Whatsapp al (02901) 60-6894. Todos los días, sólo mediodía, desde las 12.30

A'Kum . Ruta 30 (también llamada K), Punta Paraná, a 10 km de Puerto Almanza. T: (02964) 50-3359 y (02901) 51-2466. Abrió en enero 2020, después de varios años de obra. Son sólo 37 cubiertos. En alta, de lunes a domingo de 12 a 20. Invierno, sólo con reserva telefónica y horarios a convenir.

USHUAIA

Kaupé. Roca 470. T: (02901) 42-2704.Una de las cocinas más reputadas de la capital fueguina. Chef propietario Ernesto Vivian. Crêpes de centolla en salsa de azafrán. Principales: Centolla Kaupé (crema de leche, tomate, mostaza y pimienta de Cayena). En temporada alta, abierto lunes a sábado, mediodía y noche. En baja, lunes a sábado, sólo noche.

Chez Manu . Av. Fernando Luis Martial 2135. T: (02901) 43-2253. Propuesta gourmet con un toque francés, a cargo del chef Emmanuel Herbin. Martes a domingo de 19.30 a 24.

Volver. Av. Maipú 37. T: (02901) 42-3977. Todo el año, de martes a domingos, de 12 a 15 y de 19 a 00.

Reinamora. De la Ermita 3462, Bahía Cauquenes. T: (02901) 44-1300 int 515.Es el restaurante gourmet del hotel de lujo Los Cauquenes. Entrada y plato principal: sopa de centolla y texturas de centolla, (gratinada, natural y grillada). Todos los días, de 12.30 a 15 y de 19 a 23.

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