Cocina de origen

Por empezar, España. Cocinas vasca, asturiana, catalana, cantábrica, navarra, varias gallegas. Para seguir, las demás: italiana, polaca, húngara, japonesa, alemana, danesa, sueca, francesa y vascofrancesa, paraguaya, sefaradí. Y un plus: las que son específicas de una cultura pero no pertenecen a institución alguna; hay ejemplos notables de cocinas india, boliviana, croata, peruana, china (de Hong Kong y Taiwan), ruso-ucraniana, sarda, coreana, de Camerún.

Aquí, una selección de seis propuestas de cocinas resguardadas por sus colectividades. Cocinas que se perpetuaron como antídotos para el olvido gracias a sus herederos y hoy proponen que las puertas de esos “ghettos” gastronómicos se abran hacia afuera y que las cocinas del mundo expandan sus aromas y sabores sobre Buenos Aires.

COMEDOR NIKKAI, ortodoxia japonesa

Un salón minimalista, faroles de papel rojo, barra de madera, trofeos y la tele prendida con una novela asiática delinean un ambiente informal, sin estridencias, donde lo elemental es la comida: japonesa auténtica, no sólo el occidentalizado –e internacionalizado– sushi. Al restaurante se accede por un garage de lo que alguna vez fue un convento y es, desde 1960, sede de la Asociación Japonesa en la Argentina, que organiza clases de kendo (esgrima), meditación zen, judo, karaoke y clases de japonés.

Lo primero que llega, cortesía de la casa, es una cazuelita de vegetales avinagrados, dosis justa de acritud para incentivar el apetito y, al mismo tiempo, distraer la ansiedad mientras se estudia el menú.

Para arrancar, un mix de gyozas, ebi furai (langostinos rebozados) y yakitori (brochette) de pollo con salsa teriyaki. El tempura (ese frito aéreo de vegetales, langostinos o mixto) vale como entrada o como plato fuerte. Para beber, sake –tibio o frío– o té verde caliente. El paso siguiente puede conducir al ebi yasai (langostinos y verduras salteadas al wok), a un yakimeshi (arroz salteado con huevo y camarones) o al donburi (pollo y hongos sobre arroz). Antes o después, hay que probar la misoshiru, una sopa de miso.

La ortodoxia se impone en todas las instancias de esta cocina, incluido el sushi – a excepción del queso Philadelphia -, capítulo relevante en el universo del comer japonés, aquí definido por su variedad y calidad.

Como los precios son muy razonables, sumen a la cuenta un helado de wasabi –sorprendente, muy bueno– o de poroto dulce. Los fines de semana, paciencia: se llena.

Av. Independencia 732. T: +54 11 4300-5848. FB: ComedorNikkai

CIRCOLO MASSIMO, un palazzo per mangiare

La italianidad de las propuestas se refleja en una carta que pasea por los distintas regiones de “la bota”. Aquí la ceremonia del buen comer sucede en uno de los tantos ambientes - con un amplio ventanal que mira al jardín - del exquisito palacio Leloir, que en 1903 proyectara el arquitecto noruego Alejandro Christophersen. Construido con el estilo del academicismo francés y detalles art nouveau en el corazón de la Recoleta, fue declarado Sitio de Interés Histórico y Cultural (2008) por la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires.

La carta es estacional, aunque la pasta –seca, rellena y fresca– permanece, inamovible, fiel a su rol de origen. En la mesa jamás falta el pan recién horneado junto al aceite de oliva para que cada cual improvise su picoteo básico –e itálico– mientras espera el servicio de la comida. De los antipasti destacan: formaggio brie croccante con funghi trifolati, cipolle caramellate e tartufo, coniglio in rilievo, animelle e funghi con salsa al marsala (moldeado de conejo, mollejas y hongos salteados con salsa de Marsala). En los principales, el risotto di mare es un favorito. Un epílogo exitoso, el moldeado de limón con helado de frutilla y tropezones de chocolate.

Libertad 1264. T: +54 11 4519-8049. www.circolomassimo.com.ar. FB: Circolo.Massimo.Eventos

CLUB SUECO, días de gravlax

Nancy Sittman y Martín Varela hacen buena yunta. Son jóvenes, emprendedores y de sólido entrenamiento. Ella, de padres argentinos y abuelos todos alemanes. Y hubo una bisabuela que tuvo restaurante en Baviera. Algún gen se le quedó, porque Nancy debutó en cocina a los 19 años. Pasó por la escuela de Alicia Berger y el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), luego se midió en el Club Danés donde se quedó 12 años. En Casa Coupage lo conoció a Martín Varela, y se asociaron.

Él quiso ser músico, pero tuvo una novia cuyo padre trabajaba en el IAG y solía comer cosas muy ricas que su ex futuro suegro llevaba a la casa. Cuando esa relación se rompió, Martín empezó a pensar que quizás no era mala idea aprender a cocinar. Fue al IAG, estuvo dos años junto a María Barrutia en Restó, y uno en el País Vasco, donde se demoró yendo de cocina en cocina, a partir de la del gran Martín Berazategui.

Hace ocho años que este dúo maneja el Club Sueco, restaurante de la asociación sueca de Buenos Aires, que en diciembre de 2016 se mudó a una nueva sede. El salmón –gravlax, ahumado, en ceviche (una licencia que se permiten)– y las lachas (el arenque del Atlántico sur) con salsas diversas son protagonistas relevantes de la carta. Entre los platos de carne, dos clásicos insoslayables: las albóndigas (köttbullar: 50% cerdo y 50% vaca) y el biff Lindström, espléndida hamburguesa que incluye alcaparras y remolachas en su composición, servida sobre una papa hervida y aplastada. La noche de los viernes convoca a habitués y enterados: es cuando Nancy y Martín arman la tradicional mesa del buffet con numerosos platos (algunos calientes) y la excelente panificación de la casa. La hora dulce también depara sus buenas sorpresas. No esquive la torta húmeda de chocolate: es uno de esos finales sencillamente gloriosos.

Azopardo 1428 esq. Juan de Garay. T: +54 11 4307-3849. clubsueco@gmail.com. www.clubsuecoresto.com.ar. FB: clubsueco

CASAL DE CATALUNYA, un templo para el cochinillo

El artífice de su renacimiento es Damián Cícero, un “gastronómico de raza”, en sus propias palabras, que se inició junto al chef catalán Joan Coll e impuso al Casal como referente del comer ibérico. Damián lo define como un “bodegón de lujo”, a juzgar por el aire señorial del salón de 1927 con vitrales, barra de madera y azulejos de flores, que funciona dentro de la casa de San Telmo de esta colectividad –el primer casal catalán fuera de Cataluña, donde se enseña ese idioma–. Y también porque cubre un buen espectro de la cocina catalana, tan rica en matices y productos que van de la montaña al mar y enriquece la huerta, con el acento fundamental del alioli.

La mayor licencia que se toma es también su caballito de batalla: el cochinillo. No tiene un pelo de catalán (recurso castellano y más específicamente, segoviano), pero Cícero lo sumó al menú con la leyenda “el mejor del país”. Tierno por dentro y crujiente por fuera, es un manjar no apto para estómagos delicados.

A metros de la cocina está el Teatro Margarita Xirgu, pero la verdadera función arranca en el comedor del Casal, cuando empiezan a desfilar las tapas: pan amb tomàquet (pan con tomate) y jamón serrano, croquetas de bacalao, gambas al ajillo, escalibada (mixto de verduras asadas), tortilla, hongos y setas a la plancha, butifarra (embutido de cerdo) con alubias y pulpo con oliva y pimentón, plato este último de estirpe muy gallega. Detractores del ajo, ni se asomen a la puerta. Entre los platos fuertes destacan la paella tradicional, el arroz negro con chipirones y la fideuá (paella marinera de fideos). Carta de vinos a la altura, presentada por un sommelier. Deje espacio para la crema catalana quemada y el mousse de turrones.

Chacabuco 863. T: (+54 11) 4361-0191. www.casal.org.ar. FB: casalbaires

RESTAURANTE DE LA UGAB, la unión hace la cocina

UGAB significa Unión General Armenia de Beneficencia, fundada en 1911 como club social y cultural. Es la entidad armenia más antigua de Sudamérica y desde hace 31 años, todos los fines de semana por la noche, el subsuelo de la sede porteña se transforma en el escenario de un evento culinario único. En el salón se acomodan grandes mesas redondas como para albergar muchos comensales, dispuestos a disfrutar de las “Cenas de los viernes y sábados” organizadas por un batallón de mamás, tías y abuelas armenias aplicadas a preparar ellas mismas platos tradicionales que los futuros egresados del Instituto Marie Manoogian –funciona en el mismo edificio– habrán de servir. La recaudación tiene un fin social: sufragar el costo del viaje de los egresados a Armenia, para que puedan conocer la tierra de sus ancestros, entender de qué se trata su cultura y dónde arraigan esos valores.

Los mezze –entradas frías y calientes– se proponen ineludibles. Hay que probar el subereg (finas capas de masa casera rellenas con queso), y tratar de no tentarse con un mismo plato, para dar cabida a los demás. Es cierto que son muchos, tantos que con todos no se puede. Pero alguna brochette, el pasha bereg, o la moussaka piden un lugar en este festín que, necesariamente, habrá de concluir con alguno de los numerosos dulces allí expuestos. La clásica baklava (pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, masa filo y baño de almíbar) encabeza la lista, seguida por la calórica torta de higos con chocolate. Los precios son muy sensatos y las porciones, abundantes. Venden comida para llevar. Conviene reservar.

Armenia 1322. T: (+54 11) 4773-2820. www.ugab.org.ar. FB: UGAB.org.ar

CLUB FRANCÉS, renovarse es perdurar

Desde 1941 funciona en una mansión en el barrio de Recoleta que perteneció a la familia Vásquez Mansilla y, además de la sede del club, este petit palais alberga un precioso hotel boutique de 28 habitaciones, un bar y un elegantísimo restaurante. El lobby –ambientado con obras de arte, muebles de estilo y boiserie original perfectamente restaurada– es el preámbulo al sobrio y elegantísimo restaurante.

Desde 2014, una dupla imbatible comanda la cocina: el chef Marcelo Gazzia y la repostera Luciana Furfaro, ambos discípulos del chef Ramiro Martínez, que supo estar al frente de este emprendimiento. Los preceptos culinarios que rigen son los establecidos por la madre Francia: clasicismo puro aunado con técnicas à la page.

Hay menú para el mediodía y otro para la noche. En ambas están presentes carnes poco o nada familiares para el paladar argentino, como pato, ciervo, conejo, jabalí… pero sin las cuales la cocina francesa se sentiría muy desprotegida. La carta incluye delicias como los sabrosos chipirones a la salsa de pimienta, y la bouillabaisse, hervido provenzal que reúne pescado, langostinos y otros frutos de mar en un aromático caldo. El capítulo de los sabores dulces tiene su propio peso en la oferta de este restaurante: gracias a Luciana, hasta los que se jactan de no comer postre caen rendidos ante la sencilla perfección de la créme brûlée perfumada de naranjas y la tarte tatin con helado.

Rodríguez Peña 1832. T: (+54 11) 4812-5235. www.hotelclubfrances.com.ar. FB: HotelClubFrances

Cintia Colangelo, Connie Llompart Laigle, Mariana Eliano y Rossana Acquasanta