De tragos: dónde tomar los clásicos mejor aggiornados en Buenos Aires
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Harrison
"Voy enfriando las copas", me contesta Seba García por whatsApp cuando le aviso que estoy saliendo a hacerle la entrevista. Su foto de perfil es un cocktail, tiene memoria de cantinero (me reconoce a mi y a todo aquel que se haya sentado en su barra aunque sea sólo una vez en la vida) y en su prontuario figura la autoría del menú de grandes éxitos palermitanos como Frank's y Ralphs's. Después de leer el de Harrison -diseñado tipo un The New York Times de 1930 y con una sección de specials hacendosos como Bonnie Rose: Absolut, jugo de manzana, limón, reducción de remolacha y frutos rojos, clara de huevo y semillas de amapola que vienen adentro de en uno de codorniz- , me sorprendo cuando declara que su trago favorito es el Dry Martini. "Cuando me piden uno me sacan una sonrisa", que rebota y se instala en la cara del cliente, sobre todo si es alguien mayor y con poca fe a que un jovencito le prepare un correcto Martini. Pero Seba cumple, lo saca con tres aceitunas para los amigos y a mi me convida uno de pepino en un vaso antiguo decorado con flores orgánicas.
Para el head bartender, el segundo puesto se lo lleva el Negroni, que en Harrison viene embotellado y por eso siempre se piden dos: uno para servir en vivo y en directo sobre hielo mineral casero y cáscaras de naranja; el otro para llevarse a casa. "Para nosotros lo más importante es la educación del consumidor, que cuando llege cansado del trabajo en vez de tomarse unos mates, se prepare un aperitivo y se haga un mimo", opina Seba, que cada sábado en esta misma barra dirige el curso Amores Líquidos.
Aquí no usan frutillas ni maracujá; tampoco dan fernet con coca, ni aunque venga el conde Branca, cosa que sucedió hace unos meses cuando los visitó Niccolò, quinta generación de la familia madre de la bebida italiana. Harrison respondió con su carta de sangre azul con deluxe cocktails como Alex Grey (Chivas 18, gotas de mandarina, almíbar de vainilla, bitter Peychaud) y otras exclusividades.
Seba podría hablarme de los premios que ganó el año pasado y el anterior, pero prefiere recalcar que lo que más le gusta de su trabajo es que todas las noches puede hacerle bien a alguien. "Nuestra barra es un gran confesionario, el escape perfecto de la realidad", cuenta quien una vez quiso ser psicólogo y hoy ofrece una terapia alternativa en este paréntesis que es Harrison y que tiende un puente a otra dimensión, como la que visitaba Woody a la Medianoche en París.
La clave: Para entrar a este mundo privado, primero hay que ir a comer sushi al restaurante Nicky que oficia de fachada al bar secreto y pedir de conocer la bodega. Nicky Harrison: Malabia 1764.Tel:4831-0519
Tragos de época
Del speakeasy pasamos a un bar abierto que también propone un viaje en el tiempo, uno "extraordinario" hacia los orígenes de la coctelería de la mano de los libros de Julio Verne y es la creación de un profesor de literatura, Germán Lacanna, y de un barman con predilección por los cocktails de principio de siglo, Federico Cuco. El resultado es un espacio sensorial donde la imaginación retrofuturista del escritor de ciencia-ficción es el concepto que está detrás de todo, hasta de los sillones chéster que evocan al pub inglés en el que empieza La vuelta al mundo en 80 días. "Sin llegar a ser Disneylandia, la pared de chapa oxidada con ojo de buey y el interior curvado simulan el Nautilus", describe Germán.
Además de una amplia variedad de absentas francesas servidas a la antigua, la nueva coctelería clásica seleccionada por Federico incluye un homenaje a la edad de oro de la nuestra: "Esta parte de la carta se llama Faro del fin del mundo por la novela que sucede en la Patagonia y está dedicada a los primeros que hicieron coctelería acá, que eran ingleses, norteamericanos y españoles". Imperdible el Bramble local (gin, limón, azúcar, apricot brandy, kummel y frutos rojos) y la oportunidad de probar productos nacionales poco frecuentes como aguardiente de peras de Chubut y gin de uva torrontés y yerba mate.
La sección Viajes Extraordinarios es móvil y nos lleva a una aventura de alta gama, con cócteles de excepción como Phileas Fogg Martini: Gin Bombay Sapphire, Martini dry, Monacal, elixir de chartreuse y pimienta de Sechuán, encanto final que Federico extrae de su "maletín de alquimista" donde también guarda al aceite de rosas, el agua de azahar, el perfume de violetas y semillas. Aquí todo es una metáfora, y así el Opium Fashion (almíbar de té negro, bourbon, bitter) se arma en un vaso mareado con humo de eucalipto y canela que cita a los fumadores de opio de Hong Kong. "La creatividad tiene que venir después de que puedas caminar cómodo entre los viejos y centenarios cócteles como el Old Fashioned".
El secreto: Los lunes acude un famoso que está aprendiendo coctelería. Nos reservamos la identidad del barman enigmático para prevenir cholulos. Verne Club: Medrano 1475, Cap. Fed.Tel: 4822-0980
Del derby a un gastropub
Siguiendo la pista del whisky, me dirijo a un bar especializado en el destilado para una desgutación a cargo de Sergio Agudelo. "Aconsejo empezar por los clásicos, para que el cliente te tome confianza. Mi caballito de batalla cuando ordenan un mojito es el Mint Julep, trago originario de 1800 y emblemático del derby de Kentucky ", arranca el barman su función de esta noche. El gentleman de la tradicional carrera hípica demostraba su ombría tomando whisky puro, pero para ellas se hacía dificil y como en aquel entonces no existía el hielo artificial para refrescarlo, utilizaban menta y azúcar para que fuera más amable en boca.
Luego de traer a metros de la avenida Santa Fe este pre-clásico norteamericano que desmitifica que el whisky sea una bebida exclusiva del género masculino, también descartamos que sea invernal: bajo la categoría "refrescantes", Wherever agrupa a los cocktails con whisky escocés ideales para el verano como Ginger Honey Sour (con miel, jengibre y jugo de limón) o el Highland Cooler (con azúcar, jugo de limón, bitter Angostura y ginger ale).
"El whisky se toma como usted lo disfrute más", recomienda Sergio, que por eso antes de preparar cualquier trago hace tres preguntas: qué tomás, qué conocés y qué te gusta. Con la colección de las respuestas, Wherever está construyendo la carta de whisky cocktails más variada de Bs. As., registrando en un fichero los tragos que se improvisan espontáneamente a piacere de los clientes, como Fiorella Margot que pidió algo ardiente, refrescante e intenso.
Para cerrar el paladar, marcha un Boulevardier, que es como un Negroni que cambia el gin por bourbon y se mezcla con bitter, Campari y vermouth rosso. "El barman es el mejor amigo del hombre -arriesga Sergio-, porque todavía no conozco un perro que haga un Boulevardier."
El dato: Los domingos desde las 21 organizan un ciclo de bartenders invitados. Wherever Bar: Fray Justo Santamaría de Oro 2476, Cap. Fed.
Por Carolina Cerimedo. Nota publicada en dicimebre de 2014.
LA NACION
