La Cumbrecita. Empezó con un par de ollas y hoy tiene la primera fábrica de cerveza artesanal de su pueblo
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LA NACIONAna van Gelderen
Nicolás Restelli tenía 20 años cuando soñó hacer cerveza artesanal allí dónde solo se vendía industrial. Visitamos la fábrica que funciona al lado de su casa y vende a buena parte de la Argentina.
"Hacer cerveza es muy fácil, pero que sea buena es complicado", asegura Nicolás Restelli, artífice de Berg Bräu, que significa "cerveza de montaña". Tiene 39 años y hace diez que lanzó la primera cervecería artesanal de La Cumbrecita. Aunque lo suyo sea un sueño que tiene desde los veinte.
"Nací y me crié en La Cumbrecita, donde no había alguien que fabricara cerveza artesanal. ‘Quiero hacer esto’, dije una noche, cuando tenía veinte años, después de probar una pinta de birra artesanal en Villa General Belgrano", agrega sobre la ciudad que queda a 38 kilómetros de La Cumbrecita, en el Valle de Calamuchita, Córdoba, y es famosa por la fiesta que le rinde homenaje en octubre, la Oktoberfest.
Sin embargo, la cosa no funcionó. "Fui a una cervecería para aprender, pero no me dieron demasiada cabida. Entonces encaré mi primer bar, siempre pensando en largarme a hacer cerveza en algún momento, pero llegó la crisis del 2001 y tuve que ponerme a trabajar en relación de dependencia. Tenía una gran responsabilidad: Benja, mi hijo que hoy tiene 19", rememora Nicolás que es hijo de un hotelero de La Cumbrecita, estudió Turismo, es guía de montaña y trabajó en gastronomía. "Pero nunca se me fueron las ganas de hacer cerveza", repite con entusiasmo.
Hasta que en 2008 le llegó la hora. "Junté ahorros y me contacté con una empresa que elaboraba equipos de producción artesanal. Arranqué con un equipito de tres ollas de acero inoxidable de 150 litros modificadas con una canilla arriba de un quemador. La cocinaba en la pizzería de mi hermana. Mientras tanto trabajaba en la recepción de un hotel. Después invertí en ollas más grandes. Hasta que un verano gané más plata haciendo cerveza que recibiendo gente y renuncié al hotel", detalla el emprendedor.
Cuenta que después de un año y medio en aquel lugar prestado se fue a su casa, pero que todo le quedó chico, entonces apostó de nuevo: construyó la fábrica que tiene actualmente y planea agrandar. Ademas, desde hace un año y medio compró equipos semi industriales. Berg Bräu, es una empresa en la que trabajan cinco personas: un brew master y dos empleados, además de él y su socio, que se llama Santiago Nogueira y juntos abrieron el bar Prosit, hace dos años.
Pasión por la cebada
"Para hacer cerveza hay que ser constante, dedicado y prolijo. Estamos hablando de procesos químicos. Usas cinco elementos básicos: cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Todos intervenidos hasta lograr una amargura, un color y un tener alcohólico", explica Nicolás, que envasa y etiqueta sus productos. Y agrega: "El 90 por ciento de la cerveza es su agua, que le da las cualidades. No es igual la de acá que la de Villa General Belgrano, por ejemplo. Aunque estemos cerca".
¿Cómo se hace la cerveza? El proceso arranca el día anterior al de cocción, cuando se prepara el agua y el grano para la maceración y el hervor. "Empezamos a las 8 de la mañana haciendo mediciones de densidad, ph y temperatura de la cerveza que está fermentando. Se hace un filtrado, hervor y enfriado del mosto hasta trasvasarlo a un segundo fermentador, para que madure. Cocinamos cerveza cuatro veces por semana. Y el día de cocción es intenso. Termina después de 14 o 16 horas de trabajo", detalla Nicolás y apunta que los domingos no se trabaja.
"La cerveza artesanal así se define por el método de elaboración. No por los volúmenes de producción. La cerveza industrial se produce con extractos, que luego se mezclan con agua. Son dos cosas muy distintas. Aunque use básicamente cinco elementos muy sencillos, hacerla rica es muy complejo. Sólo se logra con años de estudio, práctica y con estar en los detalles", reflexiona.
