La nueva generación de chefs italianos

"No tengo la piel blanca de Milano, sono sardo, quasi una sardigna", se presenta Daniele Pinna para afirmar su pertenencia a la isola italiana de la que emigró hace 5 años. Me relata que su gente es intensa, dueña de una ruda cordialidad que combina un gen pirata con hospitalidad. "Terra? Mare? Montagna?", pregunta Daniele a los comensales que llegan a su restaurante de Barrio Norte para diseñar en su imaginación un menú a medida de sus papilas. Como si no tuviera carta -que oficialmente cambia el 30 de cada mes después de los ñoquis del 29-, así como una vez no tuvo platos: "Me acercaba al salón y servía directamente de la olla. Como se hace en Italia, donde la comida llega a la mesa en la fuente". Daniele prepara lo que se comía en el hogar de cocineros en el que creció, abriendo la ventana a una culinaria que no es sólo pizza e pasta. "La nuestra es una cocina de producto que aprovecha los recursos que da la naturaleza. Por eso cambia siempre, porque el elenco es inacabable", precisa el chef. El repertorio sardo mezcla influencias griegas, turcas y hasta egipcias: "Es una cultura muy antigua que se originó en el centro de la isla, donde entrenaba el ejército que protegía al faraón. Las profundidades de Sardegna guardan reliquias arqueológicas".
Elige una botella de una cepa propia de aquel terruño mediterráneo, intensa y herbácea como Cerdeña. Un Riserva 2011 Cannonau, tinto con Denominación de Origen Controlada que marida con el soffocato de ajo y peperoncino del que parten sus recetas. Su cocina emocional arranca con una ensalada Gavino, como se llama su papá, de langostinos con mayonesa suave sin huevo que no altera el gusto del mar. El gratinado mixto lo realiza con vieiras italianas. Después del pulpo con olivas arriban los fettuccine ai frutti di mare en un papillote, un barquito con una vela de aluminio que mantiene el calor. De principal, cataplana portuguesa de pescado y verduras en su jugo con un perfume a limón tan sutil que podría ser un Chanel N. 5. Para el postre, una mousse que espolvorea con pimienta en grano y sal del Himalaya. La mezcla con tanta potencia como me imagino que hizo antes, cuando batía el chocolate en la cocina. "Ragazzi, ¿Cafè?", ofrece Daniele para cerrar la noche como la empezó, hablando en italiano y compartiendo sus costumbres. Ronda de grappa para todos.

La locanda
José León Pagano 2697, CABA. Tel:(011) 4806-6343


Mangia che te fa bene
Mauro Crivellin me recibe en su mini restaurante del bajo de Belgrano con cara de malo. Si no supiera que es un ortodoxo de la pasta sciutta, pensaría que está enojado porque llego 5 minutos tarde a la entrevista. Su bliblia manda no cortar los spaghettis, comerlos al dente, no ponerle extra de queso rallado, e hilbanarse la boca antes de pedir parmessano cuando el plato tiene pescado. Las reglas del buen comportamiento ?que aplica inflexiblemente aunque vengan Scioli o Tinelli?están escritas en el menú y resguardan la estricta tradición peninsular de la que proviene el piemontés. Para Mauro, el cliente ni siquiera debe elegir la clase de pasta, sólo ordena la salsa, que se preparará con el tipo de fideo que mejor le quede. "Si me piden una amatriciana, cosa viene? Bucattini. Pesto, orecchiette. Dicen que cada pasta muere con su salsa. La rosa no existe, sólo la puse per bambini."
Hasta tiene un certificado de su misión contra la falsificación de la gastronomía italiana otorgado por una asociación de 2.200 profesionales que buscan mantener el sabor original de su país alrededor del globo. El chef que cerró su restaurante de Novara (estaba accanto a un teatro histórico y lo frecuentaba Pavarotti) para poder cenar en familia, pero al instalarse en la Argentina no pudo con su genio y terminó abriendo un local en un garage. "En Buenos Aires, mi primera cocina tenía un metro por un metro y cuando salía el plato se lo pasaban entre los clientes porque no había espacio para circular". En este, las mesas también son contadas y llevan nombres como Vista al mare y De los dandy.
De entrada, bruschetta; de dulce, tiramisú. Perfectos complementos de la estrella del lugar: la pasta seca importada de Italia. "La que se usa todos los días en las casas y los restaurantes italianos. Por eso cuando la gente acá me dice que la pasta se come sólo los domingos yo les pregunto...¿entonces yo qué sirvo de lunes a sábado? Eso sucede con la pasta fresca o rellena, que no la puedes comer a diario porque luego no sigues trabajando. La seca sí. Esa es la cocina della mamma que me gusta hacer a mi". La que una vez hizo llorar a una mujer que reconoció en el sofrito el aroma a la receta original que preparaba su abuela.


Mauro.it
11 de septiembre 2465, CABA. Tel: (011) 4896-4404

Made in Italy remixado
Leonardo Fumarola, en cambio, piensa en lo de ahora. La vuelta de tuerca ya se aprecia en cómo está puesta la mesa, con la servilleta y los cubiertos en diagonal. Leonardo me convida un aperitivo que llega con unos tarallini con semillas de hinojo en una panera que tiene forma de cajón de manzanas. Y empieza su función, que en cada acto combina algo típico italiano con una técnica nueva y un styling aburguesado para clásicos que nacieron del pueblo. Así, en el carpaccio de langostinos con zucchini está la burrata, la frittura de mar trae caponatta siciliana, y los cannoli, rocío de bellini. "La idea es traer el nuevo concepto de la cocina italiana, actualizar la imagen que hay en Buenos Aires que proviene de lo que trajeron los inmigrantes. Esto tiene que ver con lo que sucede ahora allá", resume el autor su adaptación de una cocina milenaria. La propuesta incluye reemplazar métodos de cocción (el vacío por el braseado), asociar conceptos, jugar con las temperaturas y las texturas sin ser molecular, los ingredientes se reconocen en el plato".
Leonardo viene de La Puglia, empezó como ayudante de cocina en su pueblo y nunca paró (trabajó en las Canarias, en Rusia, en Inglaterra y en equipos con estrellas Michelin), concentrando 20 años de trayectoria en sus 35. En su región, el broconotto es tradición: "Allá lo encontrás en las pastelerías como acá las medialunas, Lo servimos con helado de canela, relleno de crema pastelera y cerezas con masa frola".
L'adesso tiene el tamaño justo, el que le permite a Leonardo manejar los hilos con sus manos. De la degustazione di dolci se encarga su mujer, Nadia Álvarez, por quien vino por primera vez a a Argentina en 2007 y por quien se quedó.

L'adesso
Fray Justo S.M de Oro 2047, CABA. Tel: 2077-7748

Otras notas que te pueden interesar: Una vuelta por los sabores del sudeste asiático / 2 restaurantes de barrio (y no tanto) / 3 recomendados para comer en Mendoza / Recorrido sin TACC / Bodegones / Restaurantes peruano en Buenos Aires / La ruta de la carne Kobe / Comer en un museo

Por Carolina Cerimedo. Nota publicada en agosto de 2015.