La peculiar Cofradía del Omelette, los bons-vivants importados de Francia
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PARA LA NACIONPierre Dumas
Chaquetas blancas, desmedidas toques (el nombre francés del gorro de los chefs) en la cabeza y corbatas de un amarillo intenso: así se visten los miembros de la Cofradía de la Omelette, que también ostentan a modo de collar una o varias pequeñas sartenes de cobre alrededor del cuello. La sociedad nació en Francia, se extendió por varios países y llegó hasta el sur de la provincia de Buenos Aires. Al igual que los Caballeros del Tastevin de Borgoña o los Probadores de Morcilla, es una de las tantas agrupaciones bien francesas de bons-vivants que rescatan y promueven tradiciones gastronómicas y productos del terroir.
Gracias a los omelettes XXXL, Francia y la Argentina tienen un punto más de contacto, pero esta vez no pasa ni por París ni por Buenos Aires. La conexión se hace entre Pigüé y Bessières, una localidad 30 kilómetros al norte de Toulouse. Y es gracias a la Confrérie Mondiale de l’Omelette Géante, en otras palabras la Cofradía Mundial del Omelette Gigante. En la definición del rey de los cocineros, Auguste Escoffier, se trata ni más ni menos que de "huevos batidos de una manera especial encerrados en una envoltura de huevos coagulados y nada más". ¡Ovófobos abstenerse!
Varios pueblos franceses -por lo general localidades despojadas de todo atractivo turístico importante- se arrebataron sucesivamente el mérito de haber preparado el omelette más grande del mundo durante los años 80 y 90. Lejos de esta maratón mediática, en Bessières se apostó a la duración además del tamaño.
Un mundo redondo como un omelette
Allí fueron los primeros en preparar un omelette sobredimensionado allá por 1973. El evento se transformó en tradición y desde entonces no dejó de crecer: hasta cruzó el océano y llegó al sur de la provincia de Buenos Aires. Además de Saint-Exupéry, Bonpland, Leloir, Bianciotti, Arias, Mordillo y tantos otros, los cofrades ajustan un poco más los incontables vínculos que unen desde siempre a la Argentina con Francia.
Sin embargo según Guinness, que sabe tanto de cervezas como de récords y de datos insólitos, el mayor omelette del mundo en la actualidad es portugués y fue preparado en 2012 en Ferreira do Zêzere, al norte de Lisboa. Con meticulosa precisión, la fuente enciclopédica de cuantas metas y logros existen en nuestro mundo afirma que su preparación necesitó 145.000 huevos, pesó 6450 kilos y requirió la participación de 55 personas durante seis horas.
Los cocineros lusitanos ostentan desde entonces con orgullo un título que hace crujir los dientes de sus pares galos, que lo reivindican como algo tan propio como el roquefort, el foie-gras o el boeuf-bourguignon. Por suerte, están Bessières y su grupo de Grandes Maestros y cofrades. El omelette local dejó de ser el más grande de todos hace tiempo, pero dio pie al mayor festejo mundial del género, con ramificaciones en Oceanía, América del Norte y la infinita pampa de los gauchos.
Todo empezó a media hora de los suburbios del norte de Toulouse, en una localidad que no se decidió del todo entre ser una pequeña ciudad o un gran pueblo. La primera edición fue bien modesta comparada con las de hoy. Se rompieron solamente 2000 huevos para cocinarlos dentro de un disco de tres metros de diámetro. Pero fue el punto de partida de la aventura que se exportó durante los años 80 a varias regiones de habla francesa alrededor del mundo, hasta recalar en la Argentina en 1999.
Desde el primer momento se eligió el fin de semana de Pascua, una celebración en la que no pueden faltar huevos -aunque por lo general son de chocolate- y más precisamente el lunes, que es feriado en Francia. Como cae durante la primavera, es la misma temporada elegida en Pigüé, el más francés de los pueblos de la provincia de Buenos Aires, para replicar la operación. La fiesta da la vuelta al planeta y se traslada de Dumbea (Nueva Caledonia) a fines de abril y Granby (Quebec) en junio hasta Malmédy (Bélgica) en agosto, Fréjus (Costa Azul francesa) en septiembre y Abbeville (Louisiana - Estados Unidos) en noviembre.
Semblanzas franco-gauchescas
El calificativo que mejor describe la fiesta, sus preparativos y su gigantesco resultado viene también de Francia: pantagruélico. El desmedido personaje imaginado por Rabelais en el Renacimiento, el gigante Pantagruel, habría adorado el evento, que culmina con la distribución general de miles de porciones de un omelette confeccionado con utensilios y artefactos sobredimensionados: una sartén de varios metros de diámetro y rastrillos y palas en lugar de espátulas o cucharas.
Bien instalada en el calendario de Pigüé, la fiesta atrae a un público multitudinario y se desarrolla bajo la conducción de los Grandes Maestros que coordinan el trabajo de varias decenas de personas para lograr un punto de cocción que hubiera apreciado el gran Escoffier en persona. Son fácilmente reconocibles por su traje blanco y amarillo y por las sartenes de cobre que les cuelgan del cuello. Quiere decir que viajaron a las fiestas de otras cofradías hermanas por el mundo y recibieron este reconocimiento. Pero también las pueden recibir por su antigüedad dentro del grupo o por haberse destacado de una manera u otra. Más sartenes, más prestigio dentro de la cofradía, en Pigüé como en el resto del mundo del omelette gigante.
En pocos años, el evento se convirtió en el segundo más importante del calendario de esta pequeña ciudad que bordea las Sierras de la Ventana, luego de la Semana Francesa que culmina cada 14 de julio. Si bien los inmigrantes franceses fueron numerosos y decenas de localidades argentinas llevan nombres bien galos, Pigüé se destacó como el arquetipo de colonia relacionada con ese país. La fundaron campesinos que vinieron del Aveyron, un departamento no tan distante de Bessières, una región de montañas semiáridas que denota cierto parecido con la Sierra de la Ventana.
Muestra de su francesitud: los habitantes de Pigüé recibieron la visita de dos presidentes galos (Charles de Gaulle y François Mitterrand) y conservaron lazos con los lejanos primos que se quedaron en sus granjas y no se animaron a cruzar el Atlántico en busca de América a fines del siglo XIX. En el diario local L’Aveyronnais es común leer noticias de lo que pasa en la lejana Pigüé, especialmente en estos tiempos de preocupaciones por la pandemia. Y por supuesto se hacen eco de cada fiesta pampeana del omelette.
El año pasado se alcanzó la meta de 20.000 huevos (a los que hubo que agregar mil más para un omelette apto celíacos) que alcanzaron para distribuir 7500 porciones entre el público. Desgraciadamente, habrá que esperar hasta el año que viene para saber si se superará esta meta, ya que al igual que en Bessières la fiesta pigüense fue suspendida por razones sanitarias.
El secretario de la Cofradía mundial con sede en Francia, Fabien García, comenta que en estos tiempos difíciles "nos apoyamos mutuamente ya que estamos en relación permanente entre nosotros, sea por medio de las instituciones o por las redes sociales". Además de estos contactos virtuales, se recurre al viejo método de las embajadas y es común que Grandes Maestros y vecinos de Bessières viajen a Pigüé como lo hacen hacia las otras sedes. De hecho, así nació la sede bonaerense de la cofradía. García recuerda que "nuestros dirigentes y algunos socios de la época viajaron a la Argentina y como un par de ellos eran originarios del Aveyron entablaron amistad con descendientes de colonos. Así nació la confrérie argentina. Porque la amistad es el cimiento de nuestras fiestas".
Probado y aprobado por Napoleón
De hecho, la divisa de la cofradía es "Delirio de grandeza con un toque de amistad". Resume a la perfección el espíritu de las fiestas. ¿Será también un guiño a la grandeur francesa? Los mismos cofrades tolosanos aman repetir que la tradición de los omelettes en su pueblo se remonta a una visita que hizo Napoleón en persona por su región en julio de 1808. Sin grandes medios para homenajear a quien era emperador desde hacía poco menos de cuatro años y regía el destino de media Europa, los habitantes prepararon aquel humilde plato. Contra toda esperanza, el conquistador fue conquistado… y reclamó una requisición general de todos los huevos de la comarca para preparar otras para sus acompañantes.
Pero es cierto que en Francia se le hace decir mucho a Napoleón con el paso de los años. Otro origen posible podría ser una costumbre bien instalada a principios del siglo XX. Los conscriptos solían recolectar huevos en las granjas locales para preparar un omelette que repartían entre los indigentes en tiempos de Pascua. Es la versión que rescató Bernard Beilles, el impulsor de la fiesta y el creador de la Cofradía a partir de los años 70.
Además de la preparación de los huevos y del ritual de la cocción -sobre un fogón al aire libre- la celebración se organiza en torno a degustaciones de platos regionales, muestras de vehículos de colección, un mercado al aire libre y conciertos varios. Pero el alma verdadera se concentra en algunos rituales que se repiten año tras año: una misa con la bendición de los huevos, el desfile de los cofrades y representantes de las entidades hermanas, y la rotura de los huevos que precede a la preparación y la distribución del omelette. Al día siguiente, el martes de Pascua, se dice que las gallinas descansan en toda la región…
En concordancia con su época y los ideales de equidad de género, la asociación tiene una presidenta desde el mes pasado. Se trata de Aliette Verhneres, quien tendrá a cargo una fiesta esperada por partida doble, del 2 al 5 de abril del año que viene. Y en Pigüé será, como siempre, durante el primer domingo de diciembre.
