Nueva York. Dónde comer el mejor pastrami, cronut, bagel de salmón y cheese cake

Nueva York es una ciudad para caminar. Y la street food le va. Ir a Manhattan y no hacer un alto para comer un pastrami o un bagel de salmón es una falta a las tradiciones tácitas de la ciudad. El cronut, en cambio, es un poco nuevo para ingresar a la categoría de clásicos… pero va camino de serlo. Y de postre, un tradicional cheese cake.

El cheesecake tiene su rincón ganado en el corazón de los neoyorquinos. Hay listas y debates sobre cuál es el mejor, los hay tradicionales y modernos, y versiones para comer al paso, como el de Eileen’s, que figura en todos los rankings. Queda en el Soho, justo frente a la plazoleta Petrosino. El local es minúsculoy no tiene nada en especial (es sólo para llevar, y dispone de un único banco en la puerta), pero el cheesecake sigue siendo sutil y delicioso, como cuando Eileen Avezzano abrió en 1975. Ella falleció en 2018, pero sus hijas Bonnie y Holly siguen custodiando el buen nombre y la receta.

Otro emblemático, que quizás haya perdido un poco de su sello original al crecer y expandirse de Brooklyn a Manhattan –donde ya cuenta con dos locales–, es Junior’s. En su casa matriz de las avenidas Flatbush y DeKalb es un restaurante hecho y derecho, pero, de todas formas, su nombre se asocia directamente con el cheesecake, que ha ganado premios y catas a ciegas. Fue fundado por Harry Rosen en 1950. En 2006 abrió la sucursal próxima a Broadway y 45th, un nuevo clásico a la salida de los teatros.

Mitad croissant, mitad donut, la cronut tiene fecha precisa de nacimiento: el 10 de mayo de 2013. Su concepción fue deliberada y el padre de la criatura es el pastelero francés Dominique Ansel. El éxito fue tal que la leyenda no tardó en propagarse: aseguran que todo comenzó cuando alguien lo desafió a rendirle culto a la tradicional donut americana. Él aceptó, se metió en la cocina, amasó y amasó, hasta que la cronut surgió. Pocos días después de anunciar su lanzamiento había filas de 100 personas frente a su local del Soho. Hacer cada tanda implica el trabajo de la brigada durante tres días. El primero para amasar, dejar fermentar y levar. El segundo día se incorpora la manteca, se amasa y estira en cientos de capas superpuestas, antes de volver a dejar descansar. Por último, las cronuts se cortan y se les da la forma antes de leudar nuevamente hasta triplicar el tamaño original. Entonces se las fríe en aceite de uva, se las rellena con crema, pasan por azúcar y se cubren con glacé. Hay ediciones especiales para el Día de la Madre, San Valentín, y Navidad, claro.

En la actualidad, la fila matinal ronda las 70 personas, y por la tarde, rara vez queda alguna. Se hornean sólo 350 por día. Cotizan a u$s 6 cada una (dos unidades por persona únicamente), y se revenden a u$s 45 cada una. Dominique Ansel ya tiene sucursales en West Village, Los Ángeles, Hong Kong y Londres.

Es la dupla imbatible, y estadounidense a muerte. Y Russ & Daughters, el lugar para darse el gusto del bagel de salmón a prueba de antojos. Hay varios tipos de lox y salmón ahumado, entre otros pescados; diferentes bagels y cantidad de quesos crema, que pueden acompañarse de alcaparras o tomates. En el local de East Houston suele no caber un alfiler, pero todos pasan por ese purgatorio para llegar al cielo, que es salir airoso con el bagel fresco (y alguna que otra delikatessen, dulce o salada).Joel Russ llegó de Polonia en 1907 y abrió el primer local en 1914. En 1920 se mudaron a la ubicación actual, y a los pocos años sus tres hijas, Hattie, Ann e Ida, formaban parte del negocio. "Poner a las mujeres al frente, y en el nombre de la marca, en aquella época fue una verdadera audacia", señalan los nietos de Ann, que están a cargo en la actualidad.

En los años de Gran Depresión, Joel tuvo que elegir entre vender el negocio y vender su casa, y eligió quedarse sin techo antes que perder su empresa. Esta cuarta generación se jacta de velar por las tradiciones, pero de haber implementado los cambios necesarios para mantenerse vigentes. Al cumplir un siglo abrieron un café en Orchard Street que figura entre los mejores restaurantes de New York, y en 2016 se convirtieron en la propuesta gastronómica del Jewish Museum, en plena Museum Mile (donde está el MET, cerca del Central Park). Los brunchs kosherde los sábados son otro golazo. La novedad de 2019 fue la apertura en el Navy Yard de Brooklyn. A Niki y Joshua Russ les gusta pensar que su bisabuelo estaría orgulloso si los viera. Eso parece.

Desde que existe Google las hot lists son un clásico, y las respuestas difieren, pero si de pastrón se trata… Katz nunca falta. La fila los fines de semana, ahí en pleno Low East Side, delata que este es el gran deli judío de la ciudad, y al que le rinde culto el mundo entero. Aquí se filmó la legendaria escena del orgasmo de Cuando Harry conoció a Sally, en la que una vecina de mesa acaba diciéndole al mozo: "Voy a ordenar lo mismo que ella". El pastrón que se corta en el momento lleva unos 30 días de curado, contra las 36 horas de cualquier producto industrial. La marca ha cambiado de manos desde 1888. Los años pasan… pero Katz’s siempre queda.