Salta: cocina de altura y sabores andinos
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Ajíes, quinoa, mote, amaranto y papines, entre otros productos, provienen de la Puna. De la yunga llegan los frutos tropicales, como papaya, mango o chirimoya. Todos estos ingredientes autóctonos fueron redescubiertos, en los últimos tiempos, por inquietos cocineros que vinieron a revolucionar la escena culinaria local.
Gracias al impulso de un puñado de estudiantes de la Escuela de Gastronomía Salamanca -dirigida por el chef Abelardo "Lalo" Angelina- Salta se encauzó, hace unos diez años, en la senda de la cocina de altura. Coincidió con el boom que colocó a la ciudad en el mapa turístico. También aportó nuevos aires el Instituto Gastronómico de América (IGA), con talentosos egresados. Y así, más allá de las clásicas empanadas, comenzaron a brotar nuevas posibilidades creativas, logradas con técnicas modernas y no tanto, que echan mano de los mismos productos de las clásicas recetas ancestrales. Eso es justamente la cocina de altura: la mezcla de lo moderno con lo andino.
Uno de los primeros restaurantes disruptivos del orden gastronómico local fue José Balcarce, que funciona desde hace más de una década en una casa de 150 años en la esquina céntrica de Mitre y Necochea. Originalmente fue un proyecto de Salamanca: los alumnos hacían aquí sus pasantías. El restaurante terminó formando la primera camada de cocineros de altura de Salta. Luego del momento fundacional, José Balcarce pasó por distintos dueños, siempre manteniendo su reputación. Desde noviembre de 2015 es propiedad del chef Claudio Otaegui, mentor del restaurante Viracocha, que tiene dos sedes, una en Cachi y otra en Salta. "Siempre pasaba con el auto por la puerta de José Balcarce y anhelaba ser su dueño", confiesa. El chef es Javier del Monte, un salteño egresado del IGA, que pasó por cocinas de Brasil y Bolivia, para retornar a su tierra hace siete años. De manejar la cocina de Viracocha pasó a estar al frente del renaciente José Balcarce. La carta que diseñaron Claudio y Javier es una remake de la primera carta del restaurante. Y la materia prima proviene, mayormente, de productores regionales. Llegan a la mesa redonda de mantel negro deliciosas elaboraciones con queso de cabra, quinoa, cabrito, llama, trucha, papines, maíz. "La propuesta es una fusión de la cocina clásica francesa con productos andinos y apuntamos a seducir, principalmente, a los salteños", explica Claudio. Hay ocho entradas, ocho platos de sabores andinos y ocho principales de autor. "El carpaccio de llama con mix de verdes es emblemático, no se puede sacar", avisa Claudio. Entre los principales, es contundente el pacú asado con hojas verdes, gajos de cítricos, menta y tomates cherry. Y entre los andinos, el medallón de cabrito braseado con papines y cebollas es sabrosísimo. Los postres son creaciones de Inés Barrionuevo. El amplio salón de gruesas paredes de piedra, techos altísimos e iluminación cálida, invita a prolongar la charla y pedir otro buen vino salteño.
Juan Blas Bergesi, egresado de Salamanca, es uno de los integrantes de la camada fundacional de José Balcarce. Hace tres años abrió Chirimoya, una propuesta de excelente comida vegana en un local pequeño, simple y alegre en el centro de Salta, que recibe público heterogéneo: hay familias, extranjeros, vecinos. Juan Blas no fue siempre vegetariano: "De chico, con mi familia hacíamos turismo gastronómico: siempre elegíamos restaurantes étnicos. Luego de un viaje largo por Europa, volví a trabajar a Salta, a José Balcarce, Portezuelo y un vegetariano llamado Entre Indias, Empecé a hacer yoga, a investigar sobre nutrición y vegetarianismo. De a poco, naturalmente, dejé de cocinar carne".
Para Juan Blas, el gran salto de la comida vegetariana lo dio la llamada raw food: "pasamos de la acelga hervida de la pascualina al manejo de las semillas, un gran aporte que hizo la técnica de la comida cruda". Hoy, la mitad de los ingredientes de los platos que sirve Chirimoya son crudos. Juan Blas comenzó haciendo catering de deshidratados, germinados, quesos y brotes para particulares y restaurantes, hasta que se animó a abrir su propio espacio donde ofrece recetas tradicionales salteñas convertidas al veganismo. "Mi objetivo es que el público se familiarice con la comida saludable, no quiero hacer algo cerrado ni de moda, sino más bien lúdico". En Chirimoya, la única carta fija es la de los jugos y licuados, con más de 40 variedades. Los hay frutales a base de jugo de naranja, proteicos (con leches de semillas, como almendras o nueces) y los "súper alimentos" (licuados con agregados de polen, maca, algarroba). La carta de platos varía, es estacional, según lo que haya en los mercados. "Voy al mercado San Martín y General Paz a las 7 de la mañana, cuando empiezan a llegar los productores". La del mediodía es más corta, con ingredientes fescos y simples: zapallitos rellenos, torre de panqueques con masa de arroz yamaní, wraps con leche de coco y curry, medallón de garbanzos, albóndigas de espinaca. A la noche se sirven platos más elaborados, con toques gourmet, como cupé de lentejas, paella con algas, niños envueltos, ravioles crudos (con masa de lino deshidratada) con queso de semillas y salsa bechamel hecha a base de castañas de cajú. Entre los postres, es imperdible es cheescake."Para mi la cocina salteña tiene componentes árabes, españoles, coyas y criollos. Yo tomo esas tradiciones y las convierto al veganismo" agrega Juan. La fórmula funciona: Chirimoya está siempre lleno de comensales que, en su mayoría, son carnívoros. Es que la cocina de Juan Blas es mucho más que lo que se espera de la comida vegetariana. Y tiene un muy buen precio.
Otra propuesta novedosa es Ma Cuisine, restó de comida internacional, andina y de autor, que abrió sus puertas en 2013. El chef y sommelier Roberto Boujon, junto con sus dos mejores alumnas del IGA, Joana Veizaga y Fabiana Angel, lleva adelante la cocina en este pequeño salón para 24 comensales; tipo bistró, con espejos antiguos y óleos en las paredes. La carta, con variadas propuestas, está escrita en pizarras. Entre las entradas, sopa francesa de cebollas, pomme de terre andinas con crema, ensalada de queso tibio. Las guarniciones, originales: puré de zapallo con miel; berenjenas con tomates y queso; puré de batatas y almendras; papas aplastadas al pesto. Como platos principales se destacan la ensalada de quinoa y gambas, la trucha al jengibre, el ojo de bife con chimichurrimi y el atún rojo español con cebollas a la salsa teriyaki. Los postres tienen fuerte impronta francesa: mini fondue de chocolate, tarte tatin de manzanas tibias, creme brülée y parfait de mandarinas, entre otras deliciosas opciones. "La carta es de Roberto. Fabiana maneja más los pescados y yo, la carne y los postres", dice Joana con admiración por su maestro y compañerismo con su colega. Cuenta que trabajan con mucha libertad y creatividad en la cocina: están probando una mousse de cerveza negra, entre otras fórmulas novedosas. En las mesas, el vino salteño y los sabores intensos de los platos animan la charla de los comensales, mayormente europeos.
El último en abrir su puertas, en noviembre de 2015, fue La Table, restaurante del pituco hotel House of Jasmines, en las afueras de Salta, camino al aeropuerto. Es un gran salón con gigantesco hogar a leña y galería con vista espectacular a los cerros. Al frente del restaurante está Javier Robles, chef cordobés que venía de manejar la cocina de Grace, en Cafayate, desde el principio. Emprendedor y cocinero desde muy joven, Javier arrancó con su propio restaurante en Río Cuarto, a los 20 años. "Don Zolio se llamaba y lo tenía con otros cinco compañeros de la Escuela Patagónica", cuenta. Más tarde vino la experiencia en Buenos Aires: fue ayudante de cocina en Sucre y pastelero en el hotel InterContinental. Volvió a Córdoba y se hizo cargo del restaurante de la estancia El Colibrí; luego, del de estancia Dos Lunas, en el Valle de Ongamira, y hasta fue jefe de eventos en el Holiday Inn de la ciudad capital. Con toda esa experiencia, le queda claro que lo que más le gusta es la comida simple hecha con materias primas de primera calidad. "Nada de molecular, la carta tiene toques de la cocina europea, la que aprendí de mis abuelos y en mis viajes, con ingredientes de la región". El menú consta de tres entradas frías, cuatro entradas calientes, cinco platos principales y seis postres; la cambian cada dos meses. Algunos ejemplos: para empezar, pan de campo con cuadril marinado en hierbas, queso fresco de cabra de Cafayate y vinagreta de mostaza; o tarta de hongos de la región de Vaqueros y conejo confitado, con espinacas frescas. Entre los principales, pollo grillado con vegetales a la plancha con salsa de reducción de torrontés; pez del día con risotto de quinoa, puerros asados y almíbar de limón. Una propuesta simple, con sabor salteño y para gustos diversos.
Con música chill out, tragos y tapas, Bartz se convirtió en hit de la nueva gastronomía salteña. Su mentor es el joven Néstor Bartz, berlinés de padre salteño que se afincó en Salta ?destino de sus vacaciones de niño- hace cuatro años. Estudiante de hotelería para "evitar el ingreso al servicio militar obligatorio en Alemania", dice que aprendió a cocinar después de estudiar. Antes de recalar en Salta, pasó por las cocinas de los hoteles Ritz-Carlton de Barcelona y de Berlín. Su restaurante funciona en una casa con distintos ambientes y jardín delantero.
La propuesta de fusión europea-andina consiste en tapear a lo loco, aunque también hay variados platos principales (carnes, pescados, pastas). Hay una amplísima variedad de ingredientes y las combinaciones son audaces. Algunos ejemplos de tapas: gyros griegos con crema de palta y yogur, ensalada de semillas con limón y menta, bife a la romana con crema de palta, láminas de pulpo con crema de papas y chips de ajo; ensalada de berenjena con reducción de uva, maní y cebolla de verdeo. Entre los principales: salmón a la plancha con risotto verde y chutney de dulce de cayote o bife de chorizo con langostinos, papa oca y panceta. Además, amplia carta de vinos.
Para finalizar la recorrida, hay dos clásicos que no pueden pasarse por alto en la visita a Salta. Café del Tiempo, que cuenta con dos sedes (en la calles Balcarce y Güemes) muy similares, es una cafetería con comidas y tragos a toda hora que también ofrece buena música en vivo. La de la calle Güemes es una casa antigua de piso calcáreo y altísimo techo de tejuelas, con decoración de objetos vintage. El chef Matías Álvarez, egresado del IAG, diseñó una carta sencilla con buenos productos salteños y de estación, en la que no falta la aplicación de tecnología. "Sólo importamos el salmón, el resto es de productores de la región. Y también envasamos nosotros al vacío". Para un almuerzo se recomienda el plato emblemático: el lomo "Café del Tiempo" relleno con queso de cabra, tomate seco y albahaca (tres ingredientes calchaquíes). También son recomendables las abundantes ensaladas que, dicen, envasan con gas inerte para su conservación.
La Cordobesa es una fiambrería y vinería, con bar al fondo: 4 ó 5 barricas de roble con tapa que hacen las veces de mesas, rodeadas de estanterías del piso al techo colmadas de vinos salteños. Hace 30 años que Juan José López despacha los mejores fiambres y quesos de la ciudad para llevar, al mismo tiempo que arma suculentas picadas para los del fondo. Lleva a las mesas, por ejemplo, jamón crudo español, mortadela italiana y queso brie salteño con pan; y asesora a los comensales ?muchos de ellos, habitué- para marinar con el vino ideal. "Están de moda los Cobos" ?cuenta? "tengo una botella que vale 10.000 pesos porque el enólogo Paul Hobe le dio 100 puntos". Y entre anécdotas etílicas y quesos memorables, la tarde se pone cada vez más salteña.
DATOS UTILES
José Balcarce. Necochea 590. T: (0387) 421-1628. Abre de martes a domingo por la noche (desde las 17.30). Precios moderados.
Chirimoya. España 211. T: (0387) 15 514-4035. De lunes a sábados de 9.30 a 15 y de 20.30 a cierre. Precios módicos.
Ma Cuisine. España 83. T: (0387) 421-4378. De lunes a sábados, de 20 a 24. Precios moderados.
La Table RN 51 km 11, La Merced Chica. T: (0387) 497-2002/05. Precio moderado.
Bartz. Leguizamón 465. T: (0387) 461-0160. Abre de lunes a sábados de 12 a 15 y de 19 a 1. Precio moderado.
Café del Tiempo. Gral. Güemes 204 y Balcarce 901. De lunes a sábados, horario corrido, de 7 a 2. Precio moderado.
La Cordobesa. Leguizamón 1502. T: (0387) 421-7281. De lunes a sábados de 8 a 14 y de 17 a 22.30. Precio moderado.
Por Nora Vera. Nota publicada en revista Lugares n° 238, febrero de2016.
LA NACION
