¿Sos goloso? Estos son los cinco mejores postres del mundo

Macarons, pasteles de Belém y otras delicias de París a Lisboa y Viena
Macarons, pasteles de Belém y otras delicias de París a Lisboa y Viena Crédito: Shutterstock
Pierre Dumas
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16 de junio de 2019  

1 París. Macarons de Ladurée

No hay nada más parisino que un macaron. Su forma sencilla se compensa con un abanico cromático que llama la atención en la vidriera de las pâtisseries. Sin embargo, no es tan simple como parece y quienes lo elaboran lo saben muy bien. Su receta tiene una larga historia desde que llegó de Italia, a fines de la Edad Media. Rabelais menciona por primera vez un pequeño dulce redondo a base de almendras en su Quart Livre: es el acta francesa de nacimiento del macaron, en 1552. Esta pequeña delicia había caído en el olvido en la época de la globalización hasta que la película María Antonieta de Sofia Coppola le devolvió masivamente el glamour de un bocadillo royal (tal como fue realmente en la corte de Versalles). Incontables casas producen macarons en toda Francia, con la receta que creó Louis Ernest Ladurée a mediados del siglo XIX, pegando dos tapas al estilo de un minialfajor por medio de una ganache de distintos gustos. Con el tiempo se combinaron los colores con los gustos. Et voilà? Como las casas de alta costura vecinas de su primer local en la Rue Royale, Ladurée lanza dos veces por año nuevos postres: para ampliar la gama de sabores (y colores) de sus macarons o sorprender con nuevas delicias como las religieuses con gusto a rosa o los milhojas de regaliz. Desde hace unos años, se reinventó otro postre tradicional francés, el éclair. En este caso se debe a Christophe Adam y su casa L'Éclair de Génie.La casa original de Ladurée está en la rue Royale 16 y la sucursal más conocida, en Champs Elysées 75. De 7 a 23 (hasta la medianoche los sábados). Otro creador emblemático de macarons, Pierre Hermé, tiene varias tiendas en París, como en la Avenida la Ópera a pasos de la Ópera Garnier. L'Éclair de Génie también tiene varias sedes y la original en rue Pavée 14, en el Marais.

2 Nueva York. Cronuts de Dominique Ansel

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Dominique Ansel se consagró como el mejor pastelero del mundo en la entrega de los premios World's 50 Best, en Melbourne, en 2017. Entre sus logros se encuentra el bocado que inventó y empezó a vender en mayo de 2013: desde entonces es un verdadero furor comercial en Nueva York. Es el cronut, el La Fayette de las pâtisseries, tan francés como norteamericano. El nombre y la receta lo dicen todo: es una contracción o un híbrido de croissant y de donut, una idea sencilla y genial al mismo tiempo. Para probarlo, la gente hace filas cada día en la puerta de la Dominique Ansel Bakery en el SoHo, y de paso puede dejarse tentar por otras delicias que preparan el pastelero y su equipo. En 2013, su lanzamiento creó un verdadero buzz gastronómico y los neoyorquinos esperaban desde la madrugada en la puerta del local, varias horas antes de la apertura, para estar seguros de conseguir uno. Hoy todavía es frecuente llegar por la tarde y que no quede ni uno. Por eso se recomienda pasar por la mañana o a más tardar al mediodía. Hay restricciones de cantidad por persona porque se fabrican artesanalmente. Y seguramente, Ansel limita su producción para seguir alimentando la locura que se generó en torno a sus cronuts. El local está en Spring Street 189. Abre de 8 a 19. Muy cerca está la sucursal de Ladurée en SoHo, otro reducto parisino en Nueva York (398 West Broadway). A unas cuadras de distancia, el chocolatero francés Jacques Torres tiene uno de sus locales y un museo dedicado al chocolate, Hudson Street 350.

3 Viena. Torten en el café Sacher

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¿Qué puede haber más vienés que una tarde con café y alguna delicia con chocolate?. Si es torta, mejor. Si es Sacher, mejor aún. La capital imperial de los Habsburgo no desapareció del todo y sigue existiendo entre palacios, noches de gala en la Ópera y porciones de torta Sacher. O Demel. Porque para los vieneses, existe un verdadero dilema desde fines del siglo XIX para definir cuál de los dos rivales históricos elabora la mejor receta. Cada uno tiene sus partidarios, aunque entre los extranjeros la Sacher supo ganarse más fama. En ambos casos es una torta de chocolate que viene de la receta de Franz Sacher. En el hotel que lleva su nombre dicen que conservan la original? y que es un secreto. Aunque haya copias por toda Austria y por todo el mundo, es cierto que en el Café tienen este gustito que las hacen distintas. ¿O será el sabor subliminal que le confiere la historia? La torta fue presentada una primera vez a von Metternich, enemigo de los liberales y de Napoleón, el mismo que obró para el regreso del absolutismo en las cortes europeas a principios del siglo XIX. Eduard, su hijo, también era pastelero y fue aprendiz en la confitería Demel, proveedora de la corte imperial. Rescató la receta paterna y con el tiempo abrió su propio local, hoy un palacio, y su famoso café, símbolos del buen gusto vienés. En el camino quedó una pelea entre Sacher y Demel, hasta que un fallo judicial aportó la solución salomónica: ambos pueden elaborar la famosa torta. Sacher la vende como Original Sachertorte, mientras Demel lo hace bajo la denominación Eduard Sachertorte. El café Sacher están en la Philarmonikerstrasse 4. El café forma parte de una trilogía que simbolizan el espíritu vienes con la Hofzuckerbäckerei Demel y el Sperl. Stephan Zweig era habitué incondicional del Sacher y lo cita en varias obras. De 8 a la medianoche, todos los días.

4 Belém. Pastéis de nata de Aloma

Basta probar uno para querer comer otros en seguida. Son pequeños pasteles de crema de leche con canela que nacieron en Belém, el puerto lisboeta del tiempo de los Descubridores. Hoy es un barrio de la capital portuguesa, a orillas del Tajo; uno de sus principales centros turísticos gracias a una torre construida en medio del agua. Originalmente defendía el puerto y era el punto de partida de las carabelas para las Indias, Brasil, Timor o Guinea (como lo recuerda un gran mapa sobre el piso de la explanada del Padrão dos Descobrimentos, el Monumento a los Descubrimientos). Junto al vecino Monasterio de los Jerónimos, la Torrre es parte del Patrimonio de la Unesco. Es en este lugar cargado de historia donde se fabricaban tradicionalmente los pequeños pasteles, una receta que nació en el monasterio y fue comercializada en una tienda vecina a partir de 1830. El mismo local los sigue elaborando en la actualidad, pero los mejores se hacen en el centro de Lisboa. Por lo menos es lo que hace pensar el resultado del concurso que se organiza cada año y gana de manera recurrente la Pastelaria Aloma, en el barrio del Campo de Ourique. Desde su primera ubicación se expandió por toda la ciudad y llegó al aeropuerto de Lisboa, para llevarse de viaje el dulce local más original. En Belém, la pastelería Pasteis de Belém sigue estando al costado del Monasterio, Rua de Belém 84-92. Abre todos los días de 8 a 23. La casa central de Aloma está en Francisco Metrass 67 y abre todos los días de 7 a 20.

5 Puglia. Pasticciotti de Pasticceria Ascalone

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El Salento es una península dentro de otra, el taco mismo de la bota italiana en la región de Puglia, pero también la patria de uno de los pasteles más exquisitos del país entero: el pasticciotto, una minitorta oval de pasta frolla rellena de crema pastelera y horneada hasta dorarse. Recién salido del horno, aún caliente, es el desayuno favorito de la gente de Lecce y Galatina, donde se asegura que se encuentran los mejores de Italia. Está documentado desde 1707 pero se hizo especialmente popular a partir de los años 70, cuando nacieron también variantes a la naranja, al chocolate, a la gianduia o con mermelada de amarenas. La tradición asegura que el mejor es el que ofrece la Pasticceria Ascalone de Galatina, una ciudad famosa por la cantidad y belleza de sus iglesias, empezando por la basílica de Santa Caterina d'Alessandria, una joya del arte románico y gótico italiano construida a fines del siglo XIV. Sin embargo, hasta aquí se viene especialmente para descubrir la capilla de San Paolo, o Cappella delle Tarantate, a la vuelta de la Pasticceria Ascalone y vinculada al extraño fenómeno del tarantismo. Hasta aquí venían, cada 29 de junio, mujeres presas de una extraña agitación que se sometían a un exorcismo musical de frenéticos bailes al son de percusiones. Este misterioso ritual, que algunos atribuían a la picadura de la tarántula, se considera el origen de la tarantella.La Pasticceria Ascalone se encuentra en Via Vittorio Emanuele 17, Galatina. Abre todos los días (salvo los martes) de 9 a 13.15 y de 17 a 20.30. Cada pasticciotto cuesta alrededor de 1,5 euros según la pastelería. La Cappella delle Tarantate se encuentra sobre Corso Garibaldi 2, y es el centro de una fiesta popular -ahora más turística que auténtica- el 29 de junio.

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