Qué significa el color amarillento en la carne

Este tema está siendo discutido y ponderado en estos últimos tiempos, especialmente por los consumidores que son en definitiva los que califican la calidad de la carne. En esta nota se tratará de aclarar el origen y beneficios de lograr una grasa color amarillento, producto del consumo y en altas proporciones de forrajes frescos (verdes).

Influencia de la grasa

Si se faenan animales de 420 y 450 kilos, alcanzados en 15 y 18 meses, con buena masa muscular y óptima cobertura grasa es posible asegurar que tendrán carne de buena calidad y terneza.

De acuerdo al Dr. Enrique Paván (INTA Balcarce) si un bife tiene de 7 a 8 mm de espesor de grasa, estaría casi garantizada su terneza pues lo protege de un rápido enfriado post-mortem. Además, la grasa intramuscular mejora el sabor de la carne (Paván et al 2018).

El nivel de grasa intramuscular o marmoleo “óptimo” debería ser, como mínimo, entre 3 y 4 % para garantizar un nivel adecuado de palatabilidad de la carne.

¿Por qué tiene color amarillo la grasa de vacunos en pastoreo? El color amarillento de la grasa de los vacunos en pastoreo se debe a la presencia de pigmentos (β-caroteno) de los forrajes frescos. Después de su absorción, gran parte de los carotenoides se transforman en vitamina A en el intestino (Mora Izaguirre y Shimada Miyasaka, 2017).

Los β-carotenos, las vitaminas A, C, D y E, selenio, luteína y licopenos son sustancias antioxidantes. Por ende, las “grasas amarillentas” de los vacunos que consumen forrajes frescos (verdes), en alta proporción, aportan dos sustancias antioxidantes muy potentes (β-carotenos y vitamina A) al metabolismo animal y humano.

Está demostrado que, en el ganado bovino, el β-caroteno depositado en el tejido adiposo representa entre 85% y 90% del color “amarillento” de la grasa.

Las proteínas solubles incrementan la dispersión de la vitamina A. A mayor nivel y consumo de proteína de los forrajes frescos mejora la conversión del caroteno a vitamina A.

Los carotenoides son transportados por la sangre en asociación con lipoproteínas, principalmente lipoproteínas de alta densidad (LDH), que favorece la producción del colesterol “bueno”. Además, pueden existir factores genéticos asociados con el color de la grasa en bovinos.

Dentro de las razas de carne, más del 60% de las reses se clasifican como blancas. La raza Angus es la que tiene una coloración de la grasa más amarilla, alrededor del 40% de los casos. Mientras que, de las razas lecheras, como la Jersey y Holstein son las que presentaron mayor cantidad de grasas amarillas (Depetris y Santini, 2016).

Si se quiere eliminar la pigmentación amarilla de la grasa se deben mantener a los animales durante 30 a 60 días en un corral, con una dieta a base de concentrados (energéticos-proteicos) y con ello se disminuye el color (Paván et al 2018).

En conclusión, gracias al consumo y en altas proporciones de forrajes frescos y verdes los animales ingieren pigmentos carotenoides, que a nivel intestinal se transforman en vitamina A. Ambos compuestos (β-carotenos y vitamina A) son sustancias antioxidantes muy potentes, claves para el metabolismo animal y humano.

En síntesis, la grasa de los animales en pastoreo es más amarillenta y eso es muy bueno para el organismo humano.

Literatura citada

DEPETRIS, G y SANTINI, F. 2016. Calidad de carne asociada al sistema de producción Grupo de Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto. INTA. Estación Experimental Balcarce.

MORA IZAGUIRRE, O y SHIMADA MIYASAKA, A. 2017. Causas del color amarillo de la grasa de canales de bovinos finalizados en pastoreo. Trabajo financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, Proyecto L0062-B9607. México.

PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensión de la recría pastoril (RP) o de la terminación a corral (TC) sobre las características de res y de calidad de carne vacuna.

El autor es doctor en Ciencias Veterinarias especializado en Nutrición Animal. Director Ejecutivo de la Consultora Internacional de Producción y Nutrición de bovinos (carne y leche).