El secreto del "café más caro del mundo" que cuesta US$75 la taza

Esta semana, cuando se realizó la subasta por los premiados cafés de Panamá, todos los ojos de los interesados estaban puestos en cuán alto llegarían los precios. Y no fueron defraudados

Y eso se debe -según indica para BBC Capital la periodista Ellen Lee- a que las subastas del año pasado marcaron un récord: US$803 por libra (unos 454 gramos) para los granos más valorados: una cepa llamada Elida Geisha, cosechada en una plantación familiar enclavada en medio de una reserva forestal volcánica en el oeste del país. Este año el récord volvió a batirse y con mucho: US$1029 por libra.

En 2018 solamente 454 kilos de este café se vendieron y fueron adquiridos por un grupo de compradores procedentes de China, Japón, Taiwán, así como uno de Estados Unidos, Klatch Coffee, cuya sede está en Los Ángeles.

Esta empresa adquirió unos 4,54 kilos en total y los transformó en su más reciente promoción, en la que ofrece en EE.UU."el café más caro del mundo" por un costo de US$75 por taza. (Klatch también adquirió parte del lote de este año).

Darrin Daniel, director ejecutivo de la Alianza para la Excelencia del Café, una ONG con sede en Portland (Oregón, Estados Unidos), señaló a la periodista Ellen Lee que el café de alta calidad merece el mismo trato que reciben los mejores vinos o brandis, pues al final de cuentas se necesita mucho esfuerzo para producir esa taza particular.

El precio del café común se encuentra en los mercados globales por US$1,10 por libra (0,45 kilos), hundido por un exceso de producción.

La producción de gran escala en países como Brasil -que produce 29% del café importado en la Unión Europea- hacen difícil y prácticamente inviable que pequeñas granjas familiares puedan competir.

Fue precisamente durante un bajón similar de los precios a finales de la década de 1990 que despegaron las competencias y las subastas por el café de calidad, anota Ellen Page.

Daniel explica que el objetivo era reconocer a los pequeños agricultores y crear una plataforma para que ellos se pudieran conectar con los compradores del grano en Estados Unidos, Europa, Australia y Asia.

En la actualidad hay decenas y decenas de competencias y subastas de café. La Copa de la Excelencia, organizada por la Alianza para la Excelencia del Café, es conocida como las "Olimpiadas del Café" y en ella participan agricultores procedentes de 11 países.

El Mejor de Panamá, el concurso en el que se coronó el Elida Geisha por segundo año consecutivo, también atrae una audiencia internacional. Los cafés que obtienen los mejores puntajes en las competencias se venden a un precio mucho mayor que US$1 por libra, no necesariamente a US$803 pero sí por US$100 o US$300 por libra.

"Así resultan premiados los agricultores y los consumidores", señala Ric Reinhardt, director ejecutivo emérito de la Asociación de Cafés de Especialidad de Estados Unidos (SCAA, por sus siglas en inglés). "Los agricultores logran mayores ingresos por su trabajo y los consumidores disfrutan de un mejor producto", según explicó Page.

De Etiopía a Panamá

El Elida Geisha procede de una pequeña finca en Boquete (Panamá), que durante cuatro generaciones ha sido trabajada por miembros de la familia Lamastus. Elida era el nombre de la matriarca que manejaba la plantación y que levantó ella sola a sus hijos, después de perder a su marido a una edad temprana.

Aunque la familia ha cultivado café durante más de 100 años, el Elida Geisha es bastante nuevo, recuerda la periodista Ellen Lee.

Durante mucho tiempo, la finca atravesó dificultades y perdía dinero, indica Wilford Lamastus Jr., miembro de la cuarta generación familiar de productores de café. En esas tierra también cultivaban cebollas, frutos del bosque y melones para ganar dinero suficiente para subsistir.

"Cualquier persona con la cabeza bien puesta habría dicho 'estamos perdiendo dinero, tenemos que renunciar a esto'", señala Lee.

Pero la familia dobló su apuesta por el café. Su padre ayudó a crear la Asociación de Especialidades de Café de Panamá (SCAP, por sus siglas en inglés), uniéndose a otros agricultores de la región y organizando el concurso El Mejor de Panamá.

En 2004, el grupo llegó a un momento clave: la granja de otra familia, la Hacienda La Esmeralda, había desarrollado una rara variedad de café llamada Geisha, que se destacó en la competencia de ese año y alcanzó un precio de US$21 por libra, todo un récord para la época.

Pronto, otros agricultores incluyendo a la familia Lamastus buscaron cultivar también ese tipo de grano.

También conocido como Gesha, esa variedad se originó en la década de 1930 en la región de Gesha en Etiopía.

En la década de 1960, las semillas llegaron a un centro de investigación en Costa Rica y, luego, a Panamá. Los agricultores descubrieron que esa variedad era fuerte y que podía sobrevivir a ciertas enfermedades, pero producía pocos granos de una café que no era gustoso, indicó la periodista Ellen Lee.

Durante años fue ignorado. Entonces, la familia Peterson, de la Hacienda La Esmeralda, descubrió por casualidad ese tipo de grano durante un estudio en su granja. Hallaron que al ser sembrado a mayores altitudes, obtenía un sabor marcado y único.

"Podrías pasarte la vida encontrando de forma ocasional una o dos notas (florales o afrutadas) en un café muy bueno", señala Reinhard. Pero en la variedad Geisha "encuentras toda una sinfonía con esas notas".

La familia Lasmatus compró y sembró las primeras semillas en 2006. Les llevó ocho años -mucho más que con otras variedades de café- hasta poder cosecharlo y las plantas eran difíciles de cultivar.

Lamastus estima que 20% de ellos morían durante la transferencia desde el vivero, mientras que otras perecían por estar demasiado expuestas a los elementos naturales propios de esas alturas.

Pero Lamastus dice que ellos también fueron bendecidos con tierras de primera calidad, con ricos suelos volcánicos, un microclima único a una altura elevada y una ubicación céntrica entre el Caribe y el Océano Pacífico.

Recolectar y procesar los granos exige un trabajo cuidadoso para que los sabores del café puedan ser ampliados. Aproximadamente 20% de las 65 hectáreas de la finca está destinado a la variedad Gesiha, algo que ellos quieren expandir, según señaló la periodista.

En 2018, el Elida Geisha de la familia Lamastus ganó en su categoría. Ese año, ganaron dos veces, tanto por el Elida Gesiha natural como por el Elida Geisha lavado. En la subasta en línea por estos cafés -100 libras (unos 45 kilos) de cada uno, realizada esta semana, finalmente alcanzó los US$1.029 la libra.

Michael Perry, comprador y experto de Klatch, fue el año pasado uno de los jueces del concurso El Mejor de Panamá, durante el cual un jurado internacional probó a ciegas los cafés y los valoró en una escala del 1 al 100. Perry le otorgó al Elide Geisha Natural una puntuación de 97.

"Fue la mejor taza que me he tomado en mi vida", afirmó Perry a la periodista Ellen Lee. El experto luego se unió junto a otros compradores como Black Gold de Taiwán para pujar conjuntamente por los cafés en la subasta, donde lograron comprar estos granos premiados.

Con los costos de envío y de preparar el café, Perry estima que el costo final estuvo cercano a los US$1.000 por libra, de las cuales se puede obtener unas 80 tazas de café aproximadamente.

Klatch decidió convertirlo en una experiencia: en eventos privados, los clientes no solamente pagarían por tomarse una taza de este café raro y difícil de obtener, sino que también conocerían sus orígenes.

"Incluso las personas que están pagando por el café no saben bien por qué cuesta tanto dinero", señaló Heather Perry, vicepresidenta de Klatch y presidenta de la SCAA. "Así que ayuda darles contexto", explicó a la periodista Ellen Lee.

Daniel Walsh, uno de los clientes de Klatch que pagó para probar una taza de este café premiado, se describe como un fanático de esta bebida, al punto que cuando viaja lleva su molino, sus granos y su cafetera para poder preparar su café cada mañana.

"Evidentemente, no vas a pagar US$75 por una taza cada día. Pero tú compras botellas de buen vino o buen whisky y pagas toneladas de dinero por relojes o zapatos que solamente vistes una vez. Amo el café y quería ser capaz de decir 'yo lo probé'", según dijo a la periodista de BBC Capital.

Walsh lo probó y saborear este café negro con su inusual combinación de sabores de frutas y flores le confirmó lo acertada de su decisión. "Tú no consigues algo así en el café de todos los días", afirma.