Platos premiados. Las recetas de Jujuy, Misiones y Chubut elegidas por Mauro Colagreco

Los tamales de gallo jujeños de El Nuevo Progreso de María Florencia Rodríguez; el confit de pollo chubutense de Paula Chiaradia en Fonda Sur; y el vorí vorí de gallina elaborado por Saúl Lencina en su restó Poytava de Misiones, son los tres platos seleccionados como finalistas de la 3era edición del Prix de Baron B - Édition Cuisine.

Mauro Colagreco, Manu Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni son quienes forman este jurado internacional de excelencia.

La iniciativa busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. En esta edición compiten tres platos por la final.

Los tres proyectos destacados, entre más de 50 que se presentaron y que elaboraron sus recetas a partir la proteína “ave”; fueron aquellos que trabajaron a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.

Receta del tamal jujeño gourmet

Desde le norte del país, los tamales de El Nuevo Progreso, restaurante situado en Tilcara. La receta del tamales jujeños, está inspirada en el producto ancestral andino, en los pueblos originarios y en la multipluralidad de la inmigración.

El restaurante, con Florencia Rodríguez en los fuegos, se presenta como un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación. El plato que Florencia presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut.

Eligió esta receta de tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

Receta del pollo de campo confitado

Desde Trevelin, con el color de los campos de tulipanes chubutenses, Paula Chiaradia fue seleccionada por su proyecto Fonda Sur, un restaurante sin carta que se basa por las estaciones y se sustenta con la producción local y la recolección natural. Tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos, la misma línea con la que elige a los productores de carne. La receta de Paula que llegó a la final es el confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature.

Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hechas con huevos de campo. Acá el paso a paso para elaborar esta receta del confit de pollo.

Receta de la sopa vorí vorí de gallina con bolitas de maíz

Basado en la cocina guaraní, el chef misionero Saúl Lencina, ofrece sus preparaciones en el restaurante de Posadas, Poytava. El cocinero trabaja a partir de la recolección del alimento silvestre, con huerta propia, y en la fusión de lo guaraní con las diferentes culturas que poblaron la región. En su espacio, trabajan sólo con materia prima local y son guardianes de semillas nativas. El plato presentado ante el jurado fue el vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. La receta del vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina.

Desde Francia, Mauro Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine explicó que “Estamos muy contentos por la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Por el contexto, tuvimos que hacer un encuentro virtual con los otros integrantes del jurado para repasar los proyectos, conocer las historias de los cocineros y sus iniciativas. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la cocina argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente que se viene desarrollando en Tilcara, Trevelin y Posadas”, comentó

Los tres cocineros finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021.

El ganador será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.