Narda Lepes. ¿Te animás a cocinar en sal?

Cocinar en sal es una costumbre culinaria que atraviesa diferentes culturas. Desde los pescados tiernos en el Mediterráneo hasta China, que cocina pollos enterrándolos en sal desde hace más de 2000 años. En Colombia probé el lomo al trapo, donde al lomo se lo recubre con sal, se lo envuelve en un repasador mojado, se lo ata y se lo cocina al rescoldo, directo sobre las brasas. Sin embargo, en casa no le damos chance.

Hay algo primitivo y ancestral que vuelve a este método atractivo, pero también requiere alguna forma de ritual que agrega valor a la experiencia.

La técnica básica consiste en cubrir los vegetales, pescados o aves en sal seca o húmeda, y también en una mezcla de sal y claras. En algunos casos se incluye algún tipo de harina o hierbas. El resultado, créanme, es espectacular. Porque la cobertura logra sazonar, cocinar al vapor y hornear… todo al mismo tiempo. Y vende: una pastinaca o nabiza cocida a la sal es más tentadora. Mucho más si el cascarón de sal es roto a la vista del comensal (cosa que, por cierto, aman los franceses).

En cuanto a la textura, se acerca un poco a la cocción al vacío que se usa en las cocinas profesionales hoy (el producto se sella al vacío en una bolsa plástica y se cocina a temperatura controlada a baño de María), pero es más casero. La cocción a la sal logra que cada remolacha, por poner un ejemplo, tenga su propio hornito individual: se logran consistencia y una cocción pareja. Ojo que también hay remolachas que no se ponen tiernas nunca, ahí recordá: no sos vos, es la remolacha que está vieja.

Si te vas a animar a probar este método, recordá que lo que sea que vayamos a cocinar necesita mantener su piel. De esta manera se protege la carne o pulpa (con mayor humedad) de ser penetrada por la sal. Donde realmente se ve la diferencia es en pescados y aves. Al no perder nada de humedad, el resultado es un interior jugoso, tierno y que se desarma.

Ya que la sal seca bien la piel y con enterrarlas hasta la mitad alcanza. El resto de los vegetales quedan con buena textura, pero de sabor no cambian demasiado. Es más: Harold McGee, el padre de la ciencia en la cocina, dice que con los vegetales no vale tanto la pena usar esta forma de cocción.

En cambio, la mezcla con claras es ideal cuando hacemos un pollo o algo voluminoso. Cubrir en sal suelta un pollo requeriría tres veces más cantidad, pero al estar mezclada con la clara la podemos moldear: empezamos por la base y una pared, colocamos el pollo y terminamos de cubrir. Solo hay que tener en cuenta que la mezcla con claras se solidifica y se vuelve mucho más dura, por eso es bueno "marcar" la parte que vayamos a partir con el dorso del cuchillo antes de meterlo en el horno. Así, rompiendo por la parte frágil, podemos sacar la tapa de la costra de sal con facilidad y no tener que recurrir al martillazo.

Con los pescados es más simple: podemos usar la sal sola o con alguna hierba.

Otro buen dato es poner en la base de la fuente aluminio o papel manteca, porque los líquidos y la grasa se pegan con la sal y lleva un buen rato despegar todo.

No hay forma de probar si algo esta cocido: si pinchamos mucho entra la sal, y si abrimos, perdemos calor. Hay que tomar los tiempos de cocción, anotar y calcular bien.

Entonces: horno a 180/200 grados (medio a fuerte, pero no al máximo), de 15 a 50 minutos para pescado según el tamaño. Y 90 minutos para un pollo, siempre dejándolo reposar al menos 15 antes de abrir la costra. El resultado del pollo es sorprendente y la satisfacción de hacerlo, incomparable. Es un gran momento en la mesa y para el cocinero, así que mi consejo es que no se lo pierdan: relativamente poco trabajo y grandes recompensas.

Por Narda Lepes

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