Sabores: Mar y montaña, adiós al tabú que impide mezclar carne y pescado
De la paella a la ternera en salsa de atún y al cerdo con pulpo
Sin embargo, si consideramos recetas que combinan pescado y carne —dos ingredientes conceptualmente opuestos que generalmente no combinan—, la tradición está ahí, pero los ejemplos no son tan numerosos.
Pero se pueden identificar diez de los más famosos.
Primero, la paella española, una mezcla clásica de mariscos, pescado, pollo, moluscos y chorizo. Luego está un clásico de la cocina piamontesa que disfrutó de momentos de gloria en décadas pasadas, cuando era un aperitivo indispensable para almuerzos de domingo o festivos: el "vitello tonnato", una exquisitez de carne asada cubierta con una salsa de anchoas, huevos duros, atún y alcaparras.
Y luego, aunque menos conocido, un guiso portugués, la "carne de porco … Alentejana", hecho con carne, patatas y almejas del Atlántico, y el propio cuscús de Oriente Medio, que en su versión más rica incluye verduras estofadas, carne y pescado.
También, un vistazo a la cocina estadounidense: el "Surf & Turf", un filete de tres dedos de grosor servido con una langosta entera, porque excederse es la regla, o las ostras al horno con queso azul, un plato típico de Alabama.
En resumen, es posible, siempre que se consiga crear armonía.
Más allá de los tabúes, existen platos muy de moda, como los espaguetis con gambas rojas y chorizo, que quizás habrían causado escándalo hace unos años, pero que ahora se saborean con gusto.
Y aunque mezclarlos no es aconsejable desde el punto de vista nutricional, proteína por proteína, hacer una excepción por curiosidad no es una herejía.
Desde hace unos años, la "porchettata" se agregó a la categoría de pescados y carnes: una exquisitez que se disfruta en Cerdeña en algunos restaurantes gourmet que consiguen realzar la materia prima del pescado con el sabor picante de la "porchetta" (carne de cerdo deshuesada, al horno, con hierbas).
El atún porchettato, por ejemplo, está de moda: utiliza el método de condimentación y cocción de la clásica porchetta de cerdo, con romero, pimienta y especias, para sazonar un filete de atún fresco y luego cortarlo como si fuera un embutido de marisco.
El chef Andrea Lattanzi, nacido en 1995, es joven pero rebosante de energía y experiencia internacional, incluyendo la del chef Oliver Glowig, en Saint-Tropez y Courchevel, fue más allá, creando un plato magnífico: porchetta con costra de hierbas y pescado como base (pulpo de roca o el humilde pero sabroso pez araña), servida con salsa de yogur y jengibre y ensalada mixta con mostaza.
Es una de las deliciosas recetas de la carta de un conocido restaurante de Roma, con un glorioso pasado en la Dolce Vita y ahora en pleno renacimiento: Taverna Flavia, ubicada en Via Flavia 11, en el barrio de Ludovisi. (ANSA)
