El ingeniero, performer y panadero que desde Grecia transforma el pan en obras de arte efímeras
En el pan, Nikolaos Chandolias encuentra una experiencia que se revela y se agota en el instante: una pieza que se desvanece en la boca
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¿Puede un pan ser una obra de arte efímera? El griego Nikolaos Chandolias (ingeniero, performer y hoy panadero) explora esa pregunta transformando la masa madre en un medio creativo. En sus manos, el pan se vuelve un lienzo vivo: fermentaciones largas, pigmentos naturales como remolacha, espirulina o frambuesa, y patrones inesperados que solo se revelan al cortar la hogaza. Entre memoria familiar, ciencia y performance, su trabajo convierte un alimento cotidiano en una experiencia sensorial que existe apenas unos instantes, antes de desaparecer en la mesa.
El punto de partida no fue una decisión artística, sino una atmósfera. “Katerini es una ciudad que tiene cierta quietud, cerca del Monte Olimpo, algo monumental siempre presente en el horizonte sin imponerse”, recuerda. Allí, la infancia transcurrió entre lo cotidiano y un fondo persistente: la panadería familiar. “No lo pensaba como una influencia. Simplemente era la vida”, sigue. Sin embargo, hay imágenes que no se diluyeron con el tiempo: “Mi padre inclinado entre sacos de harina, amasando rememora-. El peso de sus brazos en la masa, el ritmo. El perfume del pan de madrugada, antes de que el mundo despertara del todo”. Ese aroma, admite, permanece intacto. “No puedo separarlo de él ni de mi infancia”, sostiene.
Esa escena fundacional no solo dejó una memoria sensorial, sino una forma de entender el trabajo. “Algo tan simple como harina, agua y tiempo podía requerir una devoción absoluta. La precisión y el cuidado no son lo opuesto a la calidez: son su expresión”. Años más tarde, esa lógica reapareció, transformada, en cada una de sus piezas.
El recorrido no fue lineal. Primero llegó la ingeniería. “No fue tanto una elección consciente como seguir una curiosidad -argumenta-. Quería entender sistemas: cómo funcionan, por qué fallan, qué los sostiene”. En paralelo, otra atracción tomaba forma: el cuerpo en movimiento. La danza contemporánea apareció como un territorio complementario. “Me di cuenta de que lo que me interesaba en ambos era lo mismo: la interacción -confirma-. La relación entre entidades, entre un gesto y sus consecuencias”.
Ese cruce encontró su lugar en Montreal, durante una maestría en medios interactivos y performance. “Era un entorno donde ingenieros, artistas y teóricos trabajaban sobre las mismas preguntas -recuerda-. Nadie te pedía elegir”. A partir de entonces, la práctica se volvió híbrida por definición. “La ingeniería me dio rigor -explica-. La danza, una comprensión encarnada de la experiencia. El trabajo interactivo, una sensibilidad hacia los sistemas y las relaciones”.
Muerte y vida
El pan llegó después, aunque siempre había estado ahí. “Aprender a hacer pan fue, al principio, inconsciente -reconoce-. Luego se volvió inevitable. Una necesidad”. Dos momentos marcaron ese pasaje. El primero fue la muerte de su padre. “Volví a la masa con otra atención -dice-. El gesto de amasar tenía algo meditativo. El peso del duelo y el ritmo de la masa coexistían de una forma que tenía sentido”. El segundo fue el tiempo suspendido de la pandemia. “Ahí la práctica se volvió consciente -agrega-. Empecé a entender la fermentación no solo intuitivamente, sino también científicamente”.
Ese doble registro, intuición y método, define su trabajo actual. “Una vez que entendés por qué un ingrediente reacciona de cierta manera podés trabajar con eso en lugar de contra eso”, indica. Así aparecen sus panes teñidos con jugo de remolacha, espirulina o kale, donde la química se convierte en aliada. “El conocimiento no limita la creatividad: la libera”, afirma.
La comparación con el arte no es metáfora ligera. Para Chandolias, el pan funciona como un sistema abierto. “Diseñás condiciones que van a producir un resultado que no podés predecir del todo”, cuenta. La lógica es la misma que en una instalación interactiva: “Configurás variables, pero la obra se completa en el encuentro”, afirma. En un caso, con el espectador; en el otro, con quien corta la hogaza. “El momento en que el pan se abre y revela su interior es la performance”, agrega.
La idea de control, entonces, se redefine. “Lo más interesante son los sistemas que se resisten a ser controlados por completo”, reflexiona.
En ese margen aparece lo vivo. La masa madre, con su lógica propia, introduce una dimensión casi autónoma. “No es una limitación -define-. Es el punto”.
En ese territorio incierto, cada pieza se vuelve también una forma de conocimiento. No hay dos hogazas iguales porque tampoco se repiten las condiciones: cambian la humedad, la acidez del fermento, la energía del ambiente, incluso el estado de quien trabaja la masa. Chandolias no corrige esas variaciones; las incorpora como parte del lenguaje. “Cada decisión, la receta, el tiempo, el color, intervenir o no, construye una narrativa”, sostiene. No interesa la perfección, el objetivo es la intensidad: una experiencia que se descubre en capas, primero visual, luego táctil, finalmente gustativa. Así, el pan deja de ser un objeto terminado para convertirse en un proceso abierto, donde lo importante es habilitar una transformación constante.
En ese diálogo entre lo previsto y lo inesperado, el tiempo adquiere espesor. “Esperar no se convierte en un movimiento pasivo, sino en una forma activa de leer lo que está pasando”, resume. La fermentación, entonces, para él es un proceso de observación constante: textura, aroma, temperatura. “Saber cuándo no intervenir es tan importante como saber cuándo hacerlo”, indica.
El pan también funciona como archivo, aunque no en el sentido tradicional. “El fermento es más antiguo que mi intención -expresa-. Lleva historias que no escribí y que no puedo leer del todo. Cada pieza condensa múltiples capas: el grano, el aire, la técnica heredada, la variación introducida. “El pasado y el presente no están en secuencia: coexisten”.
Intervenir en esa tradición implica una conversación. “La tradición no es algo que se conserva detrás de un vidrio -cuenta-. Es algo vivo, capaz de absorber influencias sin perder su esencia”. Por eso, un tsoureki con matcha o frambuesa no busca reemplazar nada. “La estructura permanece -sigue-. Lo que cambia abre un diálogo entre lo que fue y lo que puede ser”.
La dimensión performática del oficio atraviesa todo el proceso. “Hay una calidad de atención en la panadería, a primera hora, que se parece a estar en escena. No en el sentido de ser observado, sino de estar completamente presente -sostiene-. Cada jornada es irrepetible: cambian la humedad, la harina, el comportamiento del fermento. Estás leyendo y respondiendo en tiempo real”.
Esa condición efímera, lejos de ser una pérdida, se vuelve central. “El pan existe completamente y luego desaparece -grafica-. No hay archivo. La obra se consuma en su propio desvanecimiento. Hay algo honesto en una práctica que no busca preservarse. Que solo pide ser experimentada y luego desaparecer”.
Su práctica se mueve hoy en un territorio híbrido donde conviven la venta, la pieza artística y la investigación material. Trabaja la masa como si fuera un soporte, combinando tradición y experimentación para llevar el pan hacia un lenguaje más cercano a la escultura. Produce ediciones limitadas, como sus tsoureki reinterpretados en clave contemporánea y disponibles por encargo en momentos específicos, mientras participa en instancias expositivas con muestras en Grecia y en Londres. Bajo @frommydadsbakery, sus piezas circulan, se comparten y encuentran sentido en el acto final de ser partidas.
La trayectoria de Chandolias no se organizó en etapas que se cancelaron entre sí. Su senda artística es la suma de capas superpuestas. “Nada quedó atrás. Todo encontró otra forma”, sintetiza. La ingeniería, la danza, la tecnología y la panadería siguen dialogando en cada decisión, desde una receta hasta un color. “Lo que hago es crear condiciones para que algo suceda”, dice.
En ese gesto, casi silencioso, se cifra su búsqueda: no para producir objetos, sino con la intención de provocar momentos. Instantes donde algo aparentemente simple como una hogaza de pan revela una complejidad inesperada. “Lo que me interesa es ese punto en el que el tiempo se vuelve tangible concluye-. Donde podés sentir todo lo que convergió para que eso exista, justo ahí, frente a vos”.
Y luego, inevitablemente, desaparezca.
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