Olivier Falchi: “En la cocina vi una posibilidad para salir de mi pueblo”
Olivier Falchi nació en un pueblo francés conocido por la calidad de su foie gras, viajó cocinando por el mundo y diseñó el menú de una aerolínea; llegó a la Argentina en 1998
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LA NACIONMaría Eugenia Mastropablo
En su casa ubicada en el barrio de San Cristóbal, el chef francés Olivier Falchi tiene un peluche de Remy, la carismática rata cocinera que protagoniza la película Ratatouille. No parece ser casualidad que él la haya elegido para decorar su hogar ya que, con un perfil bajo, carisma y mucha técnica –al igual que ella–, hace lucir a su brigada de chefs del Hotel Marriott Corrientes y se ocupa de que cada uno de los platos que sale de la cocina sea cinco estrellas.
Falchi nació en 1973 y vivió su infancia en Auch, un pueblo francés conocido por la calidad de su foie gras. A 27 años de su llegada al país, ésta sigue siendo una de sus comidas preferidas junto al clásico asado argentino, que suele cocinar en la parrilla de su casa para agasajar a su familia y amigos. “Siempre acompañado con mostaza y no con chimichurri”, aclara entre risas.
Muy tempranamente descubrió que la vida en el pueblo no era para él y, a los diecisiete años, les comunicó a sus padres que quería abandonar la escuela para viajar y conocer el mundo. “Lo que más recuerdo de esa época eran mis ganas de salir a recorrer. Yo veía que mi padre terminaba de trabajar a las seis de la tarde, hacía la tarea con nosotros, preparaba la comida, miraba un poco la tele y se iba a dormir. Yo lo observaba y pensaba que no quería eso para mi vida. En la cocina vi una posibilidad para salir de mi pueblo y, cuando le planteé a mi padre que quería dejar la escuela, él lo aceptó. Lo que me dijo fue que si no estudiaba tenía que trabajar, que ellos no me iban a mantener”, recuerda.
Falchi hizo caso de esta advertencia y, rápidamente, buscó trabajo por correo, como se estilaba en ese momento. Así fue que, con dieciocho años recién cumplidos, recibió un llamado desde Suiza para trabajar en un restaurante. “Después de eso, solo fueron dos llamadas más y arreglamos. Me mandaron el contrato, me recibí del secundario, obtuve mi diploma y me fui para allá”, resume.
Esta primera experiencia le abrió las puertas al mundo de la gastronomía y le permitió cumplir uno de sus máximos sueños: tener una vida nómade. Gracias a la cocina, pudo conocer lugares tan diversos como Inglaterra, Canadá, Polinesia y Australia. “Tenía veinte años y trabajaba para poder viajar. Fue una experiencia de vida fabulosa y lo haría una y mil veces más”.
En 1998 llegó a la Argentina para trabajar en La Bourgogne, el recordado restaurante del hotel Alvear liderado por Jean Paul Bondoux. Luego pasó por Rëd Resto & Lounge (Hotel Madero), Le Sud (Sofitel Arroyo) y estuvo a cargo de los restaurantes del hotel Hilton de Aruba. Actualmente, es el chef ejecutivo del Hotel Marriott de la provincia de Corrientes.
Fue dos veces ganador de Meilleur Ouvrier de France (MOF), una exigente competencia francesa que premia a los artesanos de distintas disciplinas, entre las que se destaca la cocina. También es autor del libro de recetas La Cuisine d’Olivier (2012), que le dio reconocimiento en el mundo y un mayor contacto con el público.
“Lo escribí hace más de diez años pero, el otro día, una cocinera correntina me dijo que, después de buscarlo por toda la Argentina, lo había conseguido en una librería de la provincia de Córdoba. Se lo hizo traer y me pidió si se lo firmaba. Nos sacamos una foto y yo me re emocioné”, expresa sorprendido con el cariño que recibe en nuestro país.
El cocinero también diseñó el menú de la clase business de la aerolínea Air France para la ruta Buenos Aires-París y París-Buenos Aires, un trabajo que consideró extremadamente desafiante. “Obviamente, a nivel bromatológico es un trabajo supercuidadoso, pero lo más difícil es que la comida quede sabrosa 24 o 36 horas después de que la cocinaste y la tuviste que recalentar arriba del avión. Además, hay una cuestión de que las azafatas no tienen permitido tocar nada en los platos. No pueden abrir una botella ni salsear. Solo pueden calentar y servir. No hay ninguna manipulación agregada. Entonces tuve que hacer mucha prueba de cocina, emplatar, dejar que se enfríe y volver a temperatura para ver si, por ejemplo, la comida se secaba y cómo quedaba a nivel sal y sabor. Fue una experiencia tremenda”.
El sueño de Falchi de tener una vida nómade continúa y hoy, a sus 52 años, intercala sus días entre la provincia de Corrientes y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, donde vive junto a su pareja María Fernanda, su hija Agustina y Bonjour y Mía, sus dos gatos. “Si hay algo de lo que estoy seguro es de que no quiero volver a Francia, quiero envejecer en este país”, asegura.
–¿Cuál fue tu primera impresión de la Argentina cuando llegaste a fines de los noventa?
–Mi primera impresión fue decir: “¡Dios mío!”. Yo todavía no hablaba español. Me voy a acordar para siempre del momento en que llegué porque fue el 11 de julio de 1998. Era la época del Mundial y, al otro día, Francia salió campeón. En la cocina del restaurante La Bourgogne, donde trabajaba, éramos todos franceses y nos organizamos para ver el partido juntos. Ahí descubrí que la Argentina era una fiesta. Terminamos festejando en el Obelisco, fue todo “wow, wow, wow”.
–¿Qué cambios notás en la gastronomía local desde tu desembarco en el país?
–Ha crecido mucho, es espectacular. Cuando llegué solo estaban Dolli Irigoyen, Ramiro Rodríguez Pardo, el Gato Dumas y Jean Paul Bondoux, no mucho más que eso. Hoy hay una camada de cocineros tremenda. La industria del vino también ha crecido muchísimo. Siempre me acuerdo que, a principios del 2000, había una feria de Cuisine et vins que se hacía en el hotel Sheraton. Había ido a conocer y me acuerdo que probé copas de distintas bodegas y me resultó sorprendente que los vinos no tenían personalidad, ni aroma, ni sabor. Ahora, 25 años después, los vinos argentinos compiten cabeza a cabeza con los mejores del mundo. Eso es fabuloso, y con la gastronomía pasa lo mismo. Si uno va hoy a los barrios de Palermo o Belgrano encuentra chefs espectaculares. No te digo en cada esquina, pero casi que sí. Se puede comer comida asiática, europea, argentina, todo de calidad.
–Elegiste el barrio de San Cristóbal para vivir, ¿qué encontraste allí para quedarte?
–Encontré un alma. Acá conocés al carnicero, al verdulero de la esquina y eso es lindo. Confío tanto en el encargado de mi edificio que, cuando me voy de viaje, le pido que me cuide la casa y le dé comida a los gatos. San Cristóbal me hace acordar mucho al pueblo donde está mi padre en Francia, en donde también se conocen todos y hablan entre vecinos.
–Vivís con María Fernanda, tu pareja, y Agustina, tu hija de 16 años, ¿qué nos podés contar sobre ellas?
–María Fernanda es una gran mujer, estamos juntos desde hace 26 años. Ella es abogada y actriz y creo que ese lado artístico suyo nos unió y es el que nos hace perdurar en el tiempo. Nos hace entender nuestros horarios cambiantes, las necesidades del otro y a hacer ciertos sacrificios. Antes era peor porque ella quizás ensayaba a las dos, tres o cuatro de la mañana. Esto generó que cada uno respetara la pasión del otro y que pudiéramos vivir de eso. En estos 26 años hemos vivido altibajos y éxitos. Es una aventura muy linda. A veces pienso qué vamos a hacer cuando nos jubilemos. Charlamos sobre si podríamos irnos a Francia juntos y no. Si hay algo de lo que estoy seguro es de que no quiero volver a Francia, me quiero quedar acá.
–¿Y tu hija Agustina? Tiene la misma edad que vos cuando empezaste en la cocina, ¿qué le dirías si te planteara que quiere seguir tus pasos?
–Si ella se quisiera ir a cocinar por el mundo le diría que sí, que lo haga. Va a vivir momentos duros, con muchas dudas, pero igual le diría que sí. Siempre digo que en la vida aprendí aquellas cosas que no aprendí en la escuela, como idiomas y cultura. Estamos emprendiendo este camino con mi hija, que tampoco es muy fanática de la escuela (risas). Le estamos haciendo el pasaporte francés, por si el día de mañana quiere irse a Europa. Mi sobrino, el hijo de mi hermano, también emprendió el mismo camino que yo. Entró en el mundo de la cocina, comenzó a viajar y, el año pasado, se fue a Nueva Zelanda. Yo le advertí que los primeros días iban a ser durísimos y que se iba a querer matar. Y, dicho y hecho, me llamó y me dijo que no conocía a nadie, que estaba solo todo el día. Y bueno, ahora está de novio con una francesa que conoció allá, se fueron a recolectar kiwis y viajarán a Polinesia el mes que viene. Él está siguiendo mi mismo camino. Re lindo, lo volvería a hacer mil veces.
–¿Cómo te llevabas con Jean Paul Bondoux, leyenda del restaurante La Bourgogne?
–Él era muy exigente. Yo entré en 2001 cuando se fue el chef anterior y Jean Paul me ofreció el puesto. Trabajar en ese restaurante fue una oportunidad fabulosa para mí. Yo tenía 28 años y era bastante ambicioso. Lo que pasó fue que me postulé a un concurso de cocina en 2003 y no lo gané. Jean Paul se enojó conmigo y me dijo que si un chef de La Bourgogne se presentaba a un concurso lo tenía que ganar sí o sí. A partir de ahí empezamos a chocar un poco.
–¿Y qué pasó después?
–Aparece el Hotel Madero (con el restaurante Restó & Lounge Rëd). Fue un gran desafío porque fue salir de un restaurante y pasar a un hotel con doscientas habitaciones. Ese fue el primer hotel en el que trabajé como chef. Fue una experiencia fabulosa, el dueño fue muy amoroso conmigo y, hasta el día de hoy, seguimos hablando. La diferencia entre un restaurante y un hotel es que el hotel nunca duerme, nunca cierra sus puertas. Es un trabajo 24/7 porque la gente cena, almuerza, desayuna, toma un cóctel. Es una tarea muy amplia en la que también se aprende sobre gestión y recursos humanos.
–Luego de tu paso por el Hotel Madero volviste a París, ¿es cierto que viviste una escena como la de Ratatouille en vivo y en directo?
–Sí (risas). Me llama la gerente general de un hotel en París y me dice que estaban emprendiendo una renovación del lugar y me pregunta si estaba interesado en sumarme al equipo. Me acuerdo que me dijo la frase: “No me gusta mucho hablar por teléfono, si está interesado, arreglamos y usted se viene a París”. Llamé a mi mujer, que por suerte siempre tiene la valija lista, y nos fuimos. Nos hospedamos en el hotel, teníamos una suite con vista al Arco del Triunfo. Parecía un rockstar total. Fueron como tres o cuatro días soñando, nos instalamos y cayó la crisis económica de 2009. Europa no es como la Argentina, que siempre sale adelante, no está preparada para las crisis y terminaron por cancelar el proyecto. El hotel, a pesar de su buena ubicación, era muy viejo. Ahí vivía Ratatouille en vivo (risas). Vi una laucha paseando por la cocina y bueno, eso fue bastante duro. Había muy pocos empleados. Poco después me llamaron para volver a la Argentina, como chef de Le Sud, en Sofitel Arroyo. Ahí nos tocó enfrentar el tema de la gripe A pero, por suerte, logramos revertir la situación.
–Tu ingreso al grupo Sofitel te llevó en 2012 a convertirte en chef de la Cumbre de Cartagena, ¿cómo fue la experiencia de cocinar para distintos mandatarios latinoamericanos?
–Me convocaron para ir a cocinar al Sofitel de Cartagena porque iban a recibir a los presidentes de Colombia, Chile y Brasil. Fue toda una experiencia. Preparamos comida para el servicio que acompañaba a los mandatarios, para las delegaciones y las viandas que llevaban en los aviones privados. Uno de los restaurantes del hotel había sido reservado para el presidente colombiano (Juan Manuel Santos), imaginate la seguridad que había. Nos decían “está llegando, está llegando” y, con los otros chefs y mozos fuimos a la puerta (para recibirlo), entró al restaurante y dijo: “Yo acá no como” (risas). Cerró la puerta y se fue. Quiso comer en un restaurante abierto al público. Tuvieron que vaciar la mitad del lugar, correr a la gente, mover a toda la seguridad. Teníamos todo armado nosotros. En ese momento, no te podías mover por Cartagena, levantabas la cabeza y había un francotirador. No recuerdo qué cocinamos, pero sí la vorágine. Lo que más me acuerdo es que teníamos pedidos desde el piso hasta el techo. Obviamente, no teníamos acceso a los nombres (no sabíamos para quién era cada plato). La comida era escoltada por la seguridad del hotel hasta la puerta. La verdad es que me siento un afortunado por haber vivido todas esas experiencias, fue fabuloso.
–Trabajaste en Le Sud durante ocho años y lo convertiste en un restaurante premiado y de renombre, ¿qué significó para vos su cierre en 2017?
–Fue durísimo para mí recibir la noticia del despido, me resultó bastante traumático a nivel emocional. No podía dejar de preguntarme qué pasó y por qué me estaba sucediendo eso a mí. De un día para el otro, me llamó el gerente general y me dijo: “Bueno, Olivier. No hay más nada para vos. Se termina, vas a cobrar este dinero y gracias”. Me pegó bastante duro porque yo siempre trabajé mucho y fui un buen empleado. Después, por suerte salieron muchos eventos, consultorías, ferias, viandas y logré salir adelante.
–¿En algún momento pensaste en abrir tu propio restaurante?
–Hace poco me hice esa pregunta y pensé en que me hubiera gustado, pero no, la Argentina es un país muy cíclico. Si me lo propusieran hoy creo que lo pensaría dos veces. Hay mucha gente que me dice: “¡Abrilo que va a explotar!”. Pero no sé, es muchísimo sacrificio y uno empieza a ser grande. Uno ya no tiene más treinta años, que se bancaba dieciocho horas por día seis o siete días a la semana. Hoy, si yo en Corrientes no duermo la siesta, a las once de la noche soy una piltrafa. También quiero priorizar el tiempo que paso con mi familia.
–Justo cuando estalló la pandemia te convocaron para ser chef en el hotel Hilton de Aruba y con toda la familia se fueron para allá.
–Sí, fue un poco la misma historia. Me convocó un gerente general que era amigo de la infancia de la gente que me había llamado para volver a París. En ese momento, justo había empezado la pandemia. No había aviones que salieran de Buenos Aires a Aruba. Fui a una agencia de viajes y me consiguieron un auto con dos choferes. Así fuimos hasta Asunción (Paraguay). Llegamos a las doce de la noche y de ahí sí pude llegar a la isla sano y salvo. Esa primera vez fui yo solo. Hice la prueba, porque también habían convocado a otros tres chefs y cada miércoles preparábamos una cena para los dueños. Fue una experiencia maravillosa y volví a la semana siguiente y a la siguiente hasta que me llamaron y me dijeron que estaba contratado. Para regresar a la Argentina tuve que hacer todo ese trayecto de vuelta. Mirá las cosas de la vida, me acuerdo que cuando fui a Asunción, vi el puente (General Manuel Belgrano) de Corrientes y hoy trabajo al lado (en el Marriott Hotel).
–Llevás casi treinta años en la Argentina, ¿tomás mate?
–No (risas). Me cuestan las bebidas calientes, nunca tomé café, por ejemplo. He intentado tomar uno que otro mate, pero solo para hacer un chiste. Mi mujer tampoco toma en casa, entonces no es algo que me atraiga. Lo que sí tomo es tereré. En verano me encanta, es muy rico y superrefrescante. A veces me preparan y me hacen probar porque cada uno tiene sus tips y recetas. En Corrientes tenemos reuniones de cuatro o cinco personas y todos están con el mate, es infaltable.
–Actualmente sos el chef ejecutivo del nuevo Marriott Hotel de Corrientes, ¿cómo es el proyecto?
–Cuando tengamos todo el complejo del hotel abierto, habrá cuatro restaurantes, room service, un restaurante en la pileta y banquete. En total, habrá siete puntos de venta. Actualmente tenemos abierto el rooftop los jueves, viernes y sábados con un bar de cócteles en el que pasan música. Ahí la comida es para acompañar los tragos y está dirigido a un público de entre 25 y 45 años. El restaurante de abajo está más orientado a un público mayor de 35. Mi objetivo, al igual que sucedió en Puerto Madero, es que a la gente no le cueste abrir la puerta y entrar a un hotel cinco estrellas. Muchos piensan “no puedo ir así vestido”, “no puedo llevar zapatillas” o “me va a costar una fortuna”. Es un desafío grande que se animen a entrar porque tiene un lobby majestuoso y hay alguien vestido de traje y corbata que les abre la puerta. Es una situación que viví con mi propio padre cuando lo invité a visitar el primer hotel en el que trabajaba. Me decía: “Este no es nuestro mundo”. Yo le decía que no, pero que de todas maneras lo disfrutara. Igual, todavía no le gustan mucho, pero aprendió a quererlos y a disfrutarlos un poquito.
–¿Qué panorama encontraste en Corrientes a nivel gastronómico? ¿Incluyeron productos regionales en el menú?
–La provincia me hace acordar a cómo era Buenos Aires hace algunos años. El ojo de bife y la milanesa, por ejemplo, son lo que más se pide. También sale mucho el surubí a la sartén y el chipá desde la mañana hasta la noche. A mí lo que me interesa es mezclar aquellos sabores que el correntino conoce desde la infancia y darles un toque distinto. Ahora, por ejemplo, el chipá lo uso para empanar milanesas. Lo cocino, lo seco, lo proceso y obtengo pan rallado. Te juro que la gente lo prueba y me pregunta: “¿Por qué es tan crocante? ¿Le pusiste queso?” Cuando les digo que es polvo de chipá me miran como diciendo: “¡No puede ser!” Algunos me cargan y me dicen: “¿Cómo puede ser que venga un francés a enseñarnos cómo usar el chipá? (risas)” Nuestro objetivo fue encontrar un punto de equilibrio justo entre calidad, precio y propuesta. Pudimos hacer un menú de excelencia a un precio solamente un diez o quince por ciento más caro que el que uno podría encontrar en un restaurante de los alrededores.
–¿Qué impacto pensás que tendrá la instalación de este complejo hotelero en la provincia?
–En principio, los cinco chefs que contraté son correntinos, por lo que genera trabajo. Yo voy y vengo entre Corrientes y Buenos Aires cada diez días. Me parece que hay un potencial enorme en la provincia y que este hotel va a empujar enormemente la gastronomía local. De hecho, me contactaron del Ministerio de Turismo porque están desarrollando una escuela de hotelería en el Estero (del Iberá). Justamente, para hacer crecer y enseñar a los cocineros cómo es la gastronomía internacional. Mi idea es traer al menos una vez al mes a un chef de Buenos Aires al último piso del hotel y organizar eventos. Ahí sí podríamos jugar más, me encantaría hacerles descubrir nuevos sabores. Sería destinado a gente que esté dispuesta a venir y vivir una experiencia gastronómica diferente. Con el tiempo, me gustaría incorporar algunos de estos conceptos en el restaurante.
–¿Qué hace un francés en Corrientes? ¿Cuál sentís que es tu misión allá?
–Este proyecto me tiene muy feliz, me siento como un embajador. Camino por la costanera y me saludan. Me reconocen en la calle y, el otro día, me pasó algo espectacular. Cuando terminó el horario de servicio, fui a chusmear una feria gastronómica que habían organizado. Eran las diez de la noche. Me agarró una señora y no me soltó. Me decía: “Tenés que probar esto, probá aquello”. Probé desde helado de mate hasta hamburguesa de búfalo. Después me hicieron una entrevista. Es muy lindo que te reconozcan pero, a la vez, te genera una gran responsabilidad. Me gustaría dejar mi huella en Corrientes, dejar la imagen de un cocinero francés que les enseñó, que los guio y que participó del crecimiento de la gastronomía del lugar. Me siento bendecido, es una provincia muy linda.
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