Palermo tiene su perla natural: a dos décadas de apertura, el restó Crizia lleva las ostras a otro nivel

El chef de Crizia, Gaby Oggero, se crio en una cocina; a los 10 años acompañaba a sus papás a la empresa de catering, que se especializaba en las fiestas de la comunidad judía; y allí aprendió a hacer de todo, era algo que lo fascinaba. “Cuando me tocó ir de viaje de egresados en séptimo grado, yo cocinaba y con mis amigos vendíamos la comida para juntar dinero”, recuerda Gabriel. Así fue aprendiendo la profesión y primero le interesó la pastelería. “Estuve cuatro años haciendo panadería, pastelería general y tortas de bodas, luego empecé en la cocina fría en bufets para banquetes y así pasé a la cocina caliente”. Terminó el secundario y se puso a hacer cursos con el Gato Dumas y con los cocineros que venían de afuera “Además iba a las clases que se daban en la Exp Gourmet que hacía la revista Cuisine & Vins; trabajé un par de temporadas en Las Leñas, y en Latinoamérica, USA, Asia y Europa. Luego en 2004 me establecí en Crizia donde me sigo desarrollando hasta la actualidad”.

A punto de cumplir dos décadas de nacimiento, su nuevo local en Palermo lleva dos años.

“Es un espacio nuevo, con movimiento y una energía increíble, hecho todo a medida según nuestras necesidades actuales, con el mismo concepto estético que comenzamos, pero con más espacios y comodidad en la cocina”, explica el chef. Al salón y la cocina, se le suma la barra de ostras, la huerta urbana en la terraza y una cava de 9 metros de alto con una estiba de 15.000 botellas”

¿Cómo llegas de un catering de cocina judía a las ostras?

Desde pequeño estuve relacionado a las ostras, en el catering las usábamos mucho, venían de Chile y me encantaba abrirlas y usarlas en los bufets, cuando empecé se usaban muchísimo al Champagne.

Siempre fueron un producto de extrema elegancia y fineza y muy versátiles. Cuando recorrí Francia y Nueva York, volví con locura por las ostras, me parecían un producto único, acá había algunas y en pocos restaurantes las ofrecían de calidad.

Me instruí en el tema, viaje a la Patagonia, conocí gente, vi y participe en el desarrollo del producto, aprendí mucho de un biólogo marino. Además, un señor de Viedma me invito a conocer toda la bahía y luego con un amigo veterinario terminamos el desarrollo y la crianza del producto.

¿Qué es lo que más te interesa del producto?

Las ostras son importantísimas en Crizia con un protagonismo muy alto ya que son nuestro producto insignia, más allá de preparar otros productos como vegetales, pato, carne, cordero, cochinillo; nuestro clientes las piden o las vienen a probar exclusivamente.

Me fascina el sabor a mar que transmite en cada bocado, es único. Es importante que se desarrolle de manera controlada y sustentable cuidando el ecosistema, que llegue fresco, con trazabilidad y responsabilidad.

¿De dónde vienen las que usas en Crizia?

Vienen del sur de la provincia de Bs As, un pequeño pueblo llamado Los Pocitos. Si de variedades se tratan en Argentina hay una sola, es japonesa y se llama Crassostrea Gigas. Es una ostra que se da muy bien en muchos lugares del mundo, una variedad introducida no autóctona, escuché decir que en la Patagonia sur había otra especie, una ostra Puelche pero nunca las vi.

¿Cómo se reconoce una ostra de calidad?

Nosotros seguimos la trazabilidad, vemos los estudios del agua y tenemos el respaldo de SENASA. Cuando las abrís y ves la cantidad de agua en su interior te das cuenta de la calidad. Además, hay que tener en cuenta que tamaño de la cáscara no sea grande pero la ostra flaca, tiene que haber un equilibrio.

¿Cuáles son las ostras de las perlas?

Abrí un millón de ostras y jamás vi una.

Se dice que hay una en un millón. La formación de las perlas naturales, no de las cultivadas, está muy asociada a la casualidad. La perla en la ostra se presenta cuando una diminuta partícula o parásito ingresa accidentalmente en la ostra, y esta, en un acto de defensa, comienza a protegerse y a cubrirla con una mezcla de carbonato de calcio y nácar. Encontrar una perla en las ostras que se utilizan para consumo humano es algo fuera de lo común, ya que estas no alcanzado el tamaño para desarrollar en su interior una perla, y el proceso que lleva el ingreso de la partícula tarda hasta 10 años en desarrollarse.

¿Cómo te animaste a abrir un restaurante especializado en ostras, qué pasaba en el mercado y el consumidor?

Abrimos Crizia en 2004, siempre tuve una clara inclinación a los productos de mar. Me interiorice mucho en el tema sobre todo en el concepto de los pescados y mariscos crudos o cocinados al fuego de carbón o leña tan influyentes en nuestra cultura. Con las ostras empezamos bien, las propusimos con ciertas recetas que hicieron que la gente las acepte prácticamente sin conocerlas. Además, nos ayudó mucho la feria Masticar y ahora Mappa donde siempre tenemos nuestro Oyster Bar donde viene muchísima gente: algunos fans y otros nuevos descubridores.

¿Qué significa el nombre Crizia?

Lo inventó mi esposa Geraldine con un juego de palabras. Teníamos algo parecido en mente, Pero dijo Crizia y nos gustó.

¿Cuál es el concepto de tu cocina?

El concepto de mi cocina lo fui encontrando con el tiempo, hoy a los 53 años con casi 40 de profesión te diría que día a día lo sigo buscando todo el tiempo y con la misma pasión. Busco productos de estación para convertirlos en nuestro menú, nadie mejor que un cocinero para poder convertir un producto en su máxima expresión de sabor. También en mi cocina juega un rol fundamental el triple impacto, trabajamos diariamente en cuidarnos nosotros, cuidar el planeta, las relaciones humanas, la economía, todo juega un papel fundamental en nuestro proyecto.

¿Qué le dirías al comensal que quiere ir a tu restaurante y qué le recomendarías?

Tenemos una opción degustación por los sabores del mar y otra a la carta. Y a nuestro huésped, le digo que que todo lo hacemos con mucho amor, pasión y profesionalismo, que venga a disfrutar, que esté abierto a probar sabores diferentes, que somos un equipo que trabajamos día a día; no solo en la cocina sino también en el concepto general, la hospitalidad, la estética, la vajilla, las copas, la cava con vinos de todas las regiones del país, las sustentabilidad, buscando dar un servicio destacado y muy cuidado. Nos encanta recibir gente y atenderla, somos felices con cada reserva que entra y con cada persona que viene a visitarnos desde el primer día que abrimos, nos encanta el gran apoyo que tenemos del público local y también del que viene de distintas partes del país a conocernos y probar lo que proponemos, así como los turistas extranjeros que nos visita cada vez con más frecuencia, estamos muy agradecidos.