Una visita inolvidable al museo de los alimentos asquerosos
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LA NACION
MALMÖ, Suecia — Describir un tipo de "comida" que se considere como algo "asqueroso" es un campo minado, pues implica los gustos culturales y las preferencias personales, sin mencionar la habilidad cada vez más reducida que tienen los países para alimentar a su gente.
Sin embargo, es obvio que si a todos los seres humanos se les presentaran los comestibles del mundo sobre una mesa que se extiende de un extremo del planeta al otro, no todos empezarían a comer con entusiasmo una tarta de lamprea bordelesa (un pez gelatinoso parecido a una anguila), por ejemplo, o una rebanada de queso pecorino infestado de larvas o un trozo de carne podrida de tiburón.
En algún momento surgiría una reacción humana básica: el asco. En Malmö, al sur de Suecia, esa emoción es la base de una exposición inusual y polémica.
"Quiero que la gente cuestione las cosas que le parecen asquerosas", dijo Samuel West, curador principal del Disgusting Food Museum, o Museo de la Comida Repugnante, una nueva exposición itinerante.
Se invita a los asistentes a explorar la idea que tienen de los alimentos según si y por qué les generan repulsión, explicó West, un psicólogo organizacional que espera que el museo suscite debate y autorreflexión.
"Lo interesante es que el asco es una reacción innata", comentó West, mientras almorzaba un budín de repollo en un restaurante. "Pero aun así hay que aprender del entorno lo que debe darte asco".
La idea para la exposición surgió, en parte, de sus inquietudes respecto del impacto ecológico de comer carne y su propia huella medioambiental. Dijo que su esperanza era que la exposición incitara un diálogo acerca de las fuentes sostenibles de proteína.
"Me estaba preguntando: ‘¿Por qué no comemos insectos si su producción es tan barata y sustentable?'", dijo West. "El obstáculo es la aversión".
Cuando se corrió la voz sobre la exposición, los habitantes de ciertos países se quedaron pasmados al escuchar que sus platillos o bocadillos favoritos se habían incluido.
"Es interesante ver cómo todos se ponen a defender su propia comida", comentó Andreas Ahrens, director del museo. "La gente no puede creer que tomamos su comida favorita y la pusimos en el museo".
Se exhiben más de 80 piezas gastronómicas de 35 países: entre ellos el haggis o morcilla escocesa, plato preparado con vísceras y avena usualmente hervidas dentro de un bolso hecho de estómago de oveja; el Vegemite, la espesa pasta untable, negra y lupulada de Australia, y el Spam, el producto de carne de cerdo rosada, cocinada y enlatada que los soldados estadounidenses y británicos comían durante la Segunda Guerra Mundial. Asimismo, se presentarán platillos como una sopa de Guam hecha de murciélago de la fruta, un queso infestado de larvas de Cerdeña y un enorme vaso de cristal de vino chino de ratón.
Los visitantes pueden probar ciertos elementos de la exposición, como la cerveza de raíz, el jugo de chucrut y el regaliz salado. Y si no tiene ganas de degustar un tofu que huele a "pies apestosos" y "popó de bebé", el durián (una fruta que ha sido prohibida en los aviones y algunos hoteles) o el hákarl (un platillo islandés de tiburón que el chef Anthony Bourdain alguna vez describió como "la peor y más repugnante cosa con el sabor más terrible que he probado"), puedes dar una idea de su sabor al olfatear un "frasco de olores".
Ahrens aclaró que para que los alimentos pudieran ser parte del museo debían ser asquerosos para muchas personas.
Explicó que un equipo de trabajo hizo una clasificación a partir de una lista de 250 alimentos a partir de cuatro criterios: sabor, olor, textura y origen; esto último se refiere a cómo trataron al animal en la producción de un platillo, entre otras cosas.
La carne de cerdo, por ejemplo, obtuvo un puntaje bajo en la escala de "repugnancia" en cuanto a sabor, olor y textura, pero sacó uno alto por su origen. El natto japonés —semilla de soya fermentada— tuvo una calificación elevada por su textura viscosa.
Los factores que provocan una sensación de asco pueden variar. Una combinación de texturas, como cuando vemos un insecto sobre una superficie, fácilmente puede hacer que la gente tenga náuseas. Y ver la manera en la que tratan a los animales en la preparación de los alimentos (lo cual se muestra en pantallas de video en el museo) también puede evocar sentimientos de aversión: gansos alimentados a la fuerza para preparar el manjar francés foie gras, pescados servidos aún con vida en Japón o unos corazones de cobra que no han dejado de latir que se comen en Vietnam.
"El asco es el resultado de una combinación de factores biológicos y culturales", señaló Hakan Jonsson, antropólogo de alimentos en la Universidad de Lund en Suecia. "Y con respecto a la comida, casi siempre es imposible definir lo que corresponde a la biología y lo que es de la cultura. Puedes decir que algo es repugnante, pero solo desde un punto de vista individual".
A pesar de que es difícil encontrar algo que todo el mundo considere asqueroso, hay platillos que grupos grandes de personas coinciden en calificar como nauseabundos.
"Las cosas que están crudas o también las muy podridas son repulsivas para la gente", afirmó.
El asco también es mutable. Aquello que nos parece asqueroso, comentó la investigadora Rebecca Ribbing, cambia a través de los tiempos usualmente por temas culturales locales.
Mencionó a la langosta como ejemplo. La tarántula frita también se volvió popular gracias a los camboyanos, cuando los alimentos empezaron a escasear bajo el régimen de los jemeres rojos en la década de 1970.
Desde que se dio a conocer la noticia del museo de la comida, han surgido muchas quejas en redes sociales, mencionó Ahrens, el director del museo. Los australianos están furiosos de que se haya incluido el Vegemite. Los estadounidenses están escandalizados porque la cerveza de raíz o zarzaparrilla es parte de la exposición.
"Yo tuve la misma reacción cuando estábamos hablando de mis favoritos, como la carne de cerdo y res", dijo. "Mi primera respuesta fue que no podíamos incluirlas. Hablamos al respecto y resultó evidente que debíamos tenerlas en el museo debido a la agricultura industrializada y al impacto medioambiental".
En caso de que alguno de los platillos en la exhibición haga que algún asistente quiera vomitar, los curadores tuvieron una afortunada previsión: el boleto puede utilizarse como bolsa para mareos.
Christina Anderson
LA NACION
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