Bodegones: la receta de un clásico que sobrevive en el tiempo

Sí, hoy son tendencia las hamburgueserías,las cervecerías artesanales y hasta los helados gourmet en paleta. Pero hay un clásico que no cede terreno: los bodegones de barrio volvieron a ganarse un lugar en las salidas de los porteños y son legitimados por críticos y comensales. Mientras viejas glorias se remozan con mayor presencia en las redes sociales y participan de concursos con sus mejores platos, también surgen nuevas propuestas con criterios contemporáneos, pero sin perder su identidad y esencia.

"El bodegón es el lugar de la comida tradicional porteña", define el crítico gastronómico y periodista Pietro Sorba -quien lleva escritos dos libros sobre el tema: Bodegones de Buenos Aires y Recetas de bodegones- y dice que los platos son una fusión de la cocina italiana, española y, en menor medida, alemana.

"En general, el porteño aprecia las porciones generosas y ama comer afuera. Esta costumbre favoreció, en el pasado, el desarrollo del sector gastronómico ciudadano. Muchos inmigrantes empezaron a abrir almacenes que, en su interior, tenían un salón dedicado a la venta de bebidas, que generaba en los clientes el deseo de acompañar la ingesta alcohólica con algo para picar. Por este motivo, los dueños de los comercios comenzaron a servir platos de comida simples y caseros", explica.

¿Qué no puede faltar en un bodegón según el experto?Milanesas, buñuelos, rabas, tortillas, pastas, estofado, cazuelas de pescado, matambre con ensalada rusa, pollo al escabeche, panqueques y flan. Los platos suelen ser para compartir y, en general, se abona entre $250 y $500 por persona, incluyendo comida, bebida y postre.

En una buena jornada, como el Día del Padre o el Día de la Madre, un bodegón promedio puede llegar a facturar entre $35.000 y $40.000, y, en un año, genera unos $8 millones. Sin embargo, más allá de los platos y los números, hay algo inmaterial en la receta de estos lugares: derrochan porteñidad y una cercanía que hacen que el comensal se sienta como en su casa.

Un tango suena de fondo. Banderines y camisetas de fútbol decoran las paredes pintadas de bordó, que hacen juego con los manteles. En una mesa en San Telmo esperan tres hombres: Gastón y Sebastián Fernández -hijos de Manolo, el fundador en 1989 del restaurante que lleva su nombre- y el cocinero del lugar, Daniel Viscardi, artífice del tercer puesto que lograron el año pasado a la mejor milanesa de Buenos Aires.

"Había 40 bodegones anotados y nosotros sacamos 1500 votos sin hacer campaña. Fue bastante movido. Venía gente todos los días a probar la milanesa. El que ganó el premio a la mejor hamburguesa (Williamsburg) duplicó las ventas y abrió otro local; lo mismo sucedió con Imperio, que ganó a la mejor pizza: está por abrir una nueva sucursal en Corrientes y Medrano", cuenta Sebastián Fernández.

Más allá de la distinción, su hermano Gastón señala que bodegones como Manolo "no fallan". Y explica: "Acá, se come una buena milanesa, pero eso no quita que haya que innovar para satisfacer a los nuevos clientes. Hace 10 años no existía el Wi-Fi ni el aire acondicionado. Hoy, los clientes se fijan en los baños y cuando llegan lo primero que te preguntan es: '¿Tenés aire?' '¿Tarjeta de crédito?'. Las pizzerías siguen con el platito de chapa de hace 47 años. También tenemos community manager, Facebook e Instagram porque vienen tipos de 60 años y se sacan fotos con el plato".

Otro bodegón muy popular en las redes sociales es Club Eros, en Palermo. Buscando la ubicación en Instagram, se pueden ver fotos de platos de ñoquis con estofado enormes, bifes con papas fritas a caballo y también de las canchas de fútbol pegadas al restaurante. "Yo llegué acá hace 25 años, cuando Palermo no era lo que es hoy. Soy el gastronómico más antiguo de la zona. Esto era el buffet del club y se vendían sándwiches, pero hoy es un restaurante", asegura Oscar Juárez, actual dueño y cocinero de la institución que data de 1941.

Juárez, con una melena castaña y una barba tupida y canosa, dice que el lugar fue creciendo de a poco, por el boca en boca, ya que no hay carteles afuera con los precios, sino que hay que entrar para ver la carta. "El lugar es muy elegido en la zona por el buen precio y la calidad y porque le tomás cariño. El público es muy variado: jóvenes, grandes, parejas y familias, pero también han pasado famosos, porque estamos cerca de los canales de televisión. Acá comieron la mujer de Duhalde y Ricardo Darín, con quien jugamos a la pelota", relata. Las canchitas, según cuenta, sirven para que los chicos jueguen mientras los padres comen.

Sin embargo, no hay que tener un lugar de antaño para reivindicar los orígenes de la comida argentina. Diego Sicoli, ex chef de Novecento, es dueño, junto a su esposa, de La Popular de San Telmo, un bodegón new age que abrió hace siete años en la esquina de Caseros y Bolívar.

"La Popular es un reducto de lo que comíamos de chicos. Nosotros abrimos en un momento en que los bodegones estaban fuera de circuito y queríamos generar eso. Yo venía de mucha exposición y esnobismo y me empezó a palpitar esta idea", confiesa el también dueño de Club Social, The Pizza y Hierbabuena, todo sobre la misma cuadra de Caseros al 400.

"La idea era llegar a ser un bodegón como los de La Boca en los que se toca la tarantela, pero, al final, hicimos algo intermedio. La evolución fue buenísima. Más allá del despertar del boulevard, se despertó la comida genuina, que hoy es más respetada. Antes era la cocina vieja versus la nueva y ahora está bien visto quien consigue un lugar bueno y barato para comer. Hasta Narda Lepes abrió un bodegón que se llama Comedor", se explaya.

Otros que abrieron un local el 2 de febrero último fueron "los antigourmet": un grupo de amigos que hace ocho años se junta a comer después de jugar al básquet en distintos bodegones y que, desde 2013, suben reseñas a su página web. "El bar en Ravignani y Soler fue una consecuencia de las juntadas que hacíamos con nuestros seguidores. En el grupo ninguno tiene nada que ver con la gastronomía, pero uno de los chicos hace cerveza artesanal y quería ponerse una fábrica con barcito. La cerveza la ponemos nosotros y la carta tiene cuatro o cinco platos de los bodegones que vengan a participar", señala Matías Pierrad, uno de los fundadores, quien también destaca que se abran nuevos bodegones y que no sean los mismos de hace 100 años.

"Aportamos un granito de arena a la revalorización del sucucho para volver a la cocina de olla, sin palabras raras y con mozos a los que les gusta ser mozos", concluye.

Por María Julieta Rumi

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