Crían jabalíes y en una feria es un boom el choripán que venden

Raúl y Gianina son padre e hija. Ambos llevan uno de los apellidos más conocidos de la industria del vino, pero la historia de emprendedurismo de la familia los llevó a incursionar en un negocio poco conocido en la Argentina: crían jabalíes que se destinan a la gastronomía nacional. Secretos del Monte, así como se llama la empresa, ubica sus productos a nivel nacional y hoy son un boom en la feria de Caminos y Sabores, que se realiza en la Rural de Palermo.

Cada tanto, y mientras habla con LA NACION, Gianina cubre la credencial que cuelga de su cuello con una sonrisa en el rostro. Un poco, quizás, invadida por su propia timidez y otro tanto por el orgullo que le genera la historia de su padre, que está a metros de distancia. Él, entre refunfuños y chistes, reconoce el carácter y entereza de su hija para dirigir el negocio familiar. Los dos portan en su tarjeta de identificación del stand el apellido Bianchi.

-¿Leo Bianchi en tu apellido, ¿algo que ver con las bodegas Bianchi, Raúl?

-”Sí, algo de eso hay”, responde él mientras ofrece amablemente sus delicatessen a los visitantes de la feria que pasan distraídos por el stand.

Raúl, completa su hija, es accionista de la bodega de San Rafael, Mendoza, donde llevan adelante todo el proyecto de los vinos. Si bien los dos negocios son distintos se complementan entre sí a la hora de disfrutar de una comida familiar. “Mi papá está en las dos [empresas], pero yo estoy más en esta”, aclara ella. En esa misma ciudad está “Secretos del Monte”, la empresa que administra y de la que hoy es la cara en la exposición gastronómica.

El negocio arrancó en 2001 de la mano de Raúl mientras que Gianina se incorporó en 2011. “Empecé a hacer carneos caseros de lo que cazábamos… de todas esas cosas de la vida que uno va haciendo de forma artesanal. Un día mi señora me pidió que lo hagamos industrialmente y conseguimos un contacto de una fábrica alemana que nos sirvió como proveedor del horno. Lo del horno es una forma de expresarlo, porque en realidad ahumamos en frío a 14° a la cámara”, explica sobre el arte de hacer ahumados ya sea en frío o en caliente, a través de un proceso donde las moléculas de la carne no pierden la estructura.

Este proyecto es el que más les ha costado porque pusieron todo el desarrollo desde cero. La compañía es una de las pocas que trabaja con productos ahumados a nivel nacional. “Estamos habilitados por el Senasa para hacer este tipo de carnes o cacerías. Todos los productos que trabajamos vienen de crías, ninguno es proveniente de la caza. Lo que nosotros ofrecemos son productos ahumados”, explica. Entre ellos están los jamones, embutidos, quesos, salames, lomitos, bondiolas. Tienen, además, productos de ciervo, jabalí, ñandú, cerdo, vacuno, salmón, cordero y aves de corral que provienen exclusivamente de criaderos. Todos los productos los venden a lo largo y ancho del país, en algunos casos, a través de distribuidores que los ubican en hoteles de lujo y restaurantes exclusivos, venta directa, redes sociales o la página web.

“A la gente le gusta que sean animales de criaderos y por eso es que nos defienden mucho. Nosotros no usamos animales de cacería, eso ayuda. Por ahí hay gente que sí lo hace, pero no es nuestro caso”, explica la empresaria. El choripán de jabalí es uno de los preferidos de los visitantes de la muestra. “Es el mejor producto [para muchos] y es el que más ha salido. A toda la gente le encanta el choripán de jabalí”, asegura. Para Gianina, el secreto está en que “es muy suave el producto” y reconoce que el éxito de la empresa está en “no trabajar alimentos con grasa”, algo que intentan mantener, incluso, hasta con el cerdo.

En tanto, en la otra esquina Raúl continúa repartiendo una que otra feta de jamón a los visitantes.

A lo largo de los años, Secretos del Monte tuvo que surfear una ola de crisis. Una tras otra. En varias oportunidades, por ejemplo, Gianina, dice que puso en dudas si seguir adelante con el negocio o darle un final. “Durante la pandemia atravesamos momentos muy complicados. Es muy demandante y, a veces, no es tan gratificante porque los sueldos implican mucho estrés, o como que el proveedor no te cumple. Ahora que estamos trabajando el ave de corral, el proveedor, por ejemplo, hace un mes me patea la entrega. Me pasa también con los mismos chicos del Senasa con quienes nos queremos, pero nos peleamos mucho. Eso lleva a que uno quiera abandonar todo a diario”, narra.

La finalidad del Senasa es cuidar la inocuidad de los productos en el país. Por eso la empresa tiene que cumplir con una serie de pautas de sanidad animal.

A partir de la pandemia, la empresa vio reducidas las ventas en un 40%, aunque también este número se vio motivado por el horario laboral restringido. “Con el ATP [el programa de ayuda que implementó el Gobierno] pudimos sobrevivir. Pero ahora que salimos de la pandemia estamos con una presión impositiva muy alta”, asegura. Y aunque no se atreve a revelar un número, los cuatro días de la exposición para el negocio son sinónimos de una facturación similar a un mes de ventas. “Estamos en un proceso de cambios, pero estables económicamente. Nos cuesta el pago de los sueldos y los impuestos. Hemos acordado con la gente que pagamos por semana y están de acuerdo. No tiramos manteca al techo, pero estamos estables”, indica.

Gianina ve a la empresa desde lo administrativo mientras que Raúl lo hace desde el lado del arte, de crear. Fue él quien hace 20 años comenzó la idea después de que su esposa Marilin -el pseudónimo de María Liliana-, lo motivara a comenzar a producir en gran escala. “Esto nace después de la mano de mi señora, que es una emprendedora terrible. Es una tana bien fuerte”, dice.

A lo largo de los años el empresario ha sido testigo de situaciones apremiantes, aunque también ha habido otras etapas mejores. “Ha sido muy difícil. Recién acaba de pasar una persona que fue un gran cliente mío, pero en un momento equis tuvimos un mal paso con ellos. En 2005 me quedó debiendo 11.000 pesos. Mirá lo que fue para nosotros eso: yo tenía la ilusión de poder entrar en una cadena importante, me preparé, pero a ellos no les importó, y a mí eso me costó prácticamente la quiebra. Fue muy difícil sobrevivir. Pero teníamos respaldo propio por la empresa de la familia… Con todo el desmadre en un emprendimiento particular”, dice.

Hoy, la compañía trabaja con clientes desde Salta hasta Tierra del Fuego, que conocen sus productos. A pesar de las adversidades, reconoce que también hay momentos de gran regocijo y distensión. “Todos los años venimos [a Caminos y Sabores]. Estamos disfrutando, al menos, yo disfruto. Y es lindo porque la gente te reconoce, se acuerda de uno. Gianina me pide que la acompañe y yo vengo. Soy su empleado y me reta encima”, bromea mientras afila el cuchillo para sacar otra pequeña feta de jamón.

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