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El polo productivo de azafrán que nació por una preocupación médica
En Córdoba, una cooperativa de 200 productores cultiva y vende 15 kilos anuales de la especia
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- Una inquietud médica fue el origen, hace 12 años, de un emprendimiento que tiene proyección nacional y que empieza a dar sus primeros pasos en Europa. "Azafrán Argentino" es la marca comercial de una cooperativa integrada por 200 productores que, aunque con eje en Córdoba, están distribuidos en Neuquén, La Rioja y Río Negro. El "oro" de las especias cuesta entre 4000 y 16.0000 dólares el kilo a nivel internacional, dependiendo su calidad. El argentino se vende a unos 17000.
La cooperativa produce, en promedio, unos 15 kilos anuales y, hace cinco años, desarrolló su marca en la que el azafrán -del que venden unos 150 mil paquetes de un decigramo anuales- convive con otras especias, siempre destinadas al mercado gourmet.
Diana Pertile es endocrinóloga y leyendo un estudio sobre los posibles efectos positivos que tendría un componente del bulbo de azafrán sobre el cáncer de tiroides decidió hacer una experiencia de cultivo apuntando al uso médico. Sumó a su hijo y empezaron en un lote arrendado en Villa Allende.
"Era poca tierra y no teníamos formación agrícola, pero empezamos a desarrollar y a investigar", cuenta a LA NACION Federico Pack. Al tiempo, resolvieron que el cultivo intensivo se convertiría en una empresa familiar. "Decidimos ser pioneros ya que el 99 % del azafrán en la Argentina es importado", agrega.
A partir de investigaciones y ensayos, producen en cajones que se colocan, a cielo abierto, en bandejas de 30 metros por 40 centímetros de profundidad. El sistema, explica Pack, permite "más control, más sanidad, posibilidad cierta de trazabilidad". En síntesis, eficientizaron los que consideraban puntos críticos del cultivo en tierra.
Aunque la cooperativa incorporó tecnología, la producción de azafrán implica mucha mano de obra. "Ese es un punto fuerte del proyecto, ya que apuntamos a constituir polos productivos amigables con el ambiente", señala Pack.
Todos los esfuerzos apuntan a mejorar la reproducción de los bulbos y aumentar la cantidad cultivada para atender mejor la demanda local de azafrán, que es de entre 5000 y 6000 kilos al año, con peso significativo de las empresas que fabrican licores.
Es la especie más cara del mundo y lo ha sido en toda la historia de la humanidad. El principal productor mundial es Irán, pero el bloqueo limita sus envíos. España comercializa unas 500 toneladas al año, pero el de mejor calidad del mundo se cultiva en Italia, en la zona del Aquila; su consagración fue en 2005 cuando la Unión Europea le reconoció la denominación de origen, "Zafferano dell'Aquila".
El consumo de azafrán en la Argentina está limitado por el precio y por la cultura gourmet, apuntan desde la cooperativa. "Así y todo, produciendo diez veces más no daríamos abasto para cubrir la demanda interna -sostiene Pack-. Ponemos mucho esfuerzo por cada gramo, para que sea de la mejor calidad".
Estrategias
La siembra se hace, escalonada, entre febrero y mayo, lo que les permite que las flores aparezcan en distintas etapas. A partir de la floración se hace la división para bulbos nuevos y la recolección de hebras. "Es una tarea que requiere mucho esmero, hay que controlar todas las variables", insiste Pack. La cooperativa tiene su sistema de riego computarizado, lo que le permite medir en tiempo real niveles de PH y de temperatura y avanzar hacia la máxima rentabilidad productiva.
La producción fluctúa aprovechando la contraestación respecto a Europa; si allá se produce más bulbo, acá se hace más azafrán. Los dos son comercializados por la cooperativa. Algunos de sus productores empezaron a cultivar en Montefeltro, en el Piemonte italiano, considerada una "meca" a nivel mundial.
Pack aclara que están en una etapa "inicial", pero que la intención es crecer para -desde allí- vender al mercado europeo; al argentino seguirán respondiéndole con el cultivo local.
