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El raro encanto de los palomares de estancia
Su silueta de variada arquitectura era un elemento esencial de los viejos establecimientos agropecuarios
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El dicho popular de "puchero todos los días cansa" debe de haberse acuñado en la estancia vieja, donde todos los días se comía puchero. La abundancia de rebaños vacunos determinó que la dieta del hombre de campo fuera monótona, sin más variaciones que el asado o el puchero.
Una de las posibilidades de tener otra opción era la crianza de pequeños animales, trabajo para el cual el criollo no tenía mucha paciencia y, menos, conocimiento. Por eso, fue el pichón de paloma el ave que más se consumió en la campaña antigua, justamente porque no necesita cuidados. Una serie de nidos construidos a su propósito, y las palomas se las arreglarían solas.
Las crónicas más antiguas se refieren a los palomares que los jesuitas levantaron en sus célebres estancias, pero no se difundieron en los fogones criollos, que preferían la carne vacuna.
Los palomares aparecieron en nuestras pampas con los inmigrantes europeos que fueron llegando a fines del siglo XVIII, pioneros ingleses, escoceses, irlandeses, franceses, vascos, que se fueron ubicando principalmente en los campos a sur de Buenos Aires como criadores de ovejas y otros animales de granja.
En el pago de Cañuelas y zonas próximas se registran grandes palomares de aquella época, con muchos miles de nidales en su interior. Muchas estancias se hicieron famosas por sus palomares y, sin ir más lejos, recuérdese el monumental palomar del "campo de Marte" de Caseros que ya estaba allí en 1852 y fue testigo y telón de fondo de la batalla que terminó con Juan Manuel de Rosas en el poder.
La mayoría de los palomares se montaron con ladrillos, ya que estos también servían para articular los nidos, o mechinales. Con forma de torres, rectangulares, cilíndricos u octogonales, los palomares se construían con los nidales en la cara interior para protegerlos de los vientos, pero sin techo, ya que nuestros inviernos son más benignos que los de Europa. Se levantaban en un predio alejado de las casas de la estancia para evitar oír sus ruidos y sus olores, por lo que también se tenía en cuenta la dirección de los vientos.
El producto logrado del palomar era el pichón de paloma. A las cuatro o cinco semanas, ya pesaban medio kilo, y cuando empezaban a emplumar ya estaba listo para la olla.
Se juntaba una bolsa de pichones en el palomar y enseguida se los llevaba vivos a la cocina, donde estaban ya a mano para elaborar el guisado tradicional.
La paloma tenía otra importante función en la estancia, dadas sus características de orientación y seguro regreso al palomar de origen. Baste recordar que hasta no hace mucho, hasta que fueron desplazadas por las modernas tecnologías de comunicación, las palomas mensajeras fueron el único medio para comunicarse a distancia.
Sus pretensiones arquitectónicas varían de un estilo a otro; desde las torres almenadas hasta las cornisas con ornamentos, intactos o algo desmoronados, todos tienen un raro encanto que quizá radica en esa nostalgia imprecisa que emana de los paisajes de campo.El raro encanto de los palomares de estancia
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