En EE.UU. venderán huevos pasteurizados

LACONIA, New Hampshire, EE. UU. (New Scientist).- Los primeros huevos frescos pasteurizados del mundo saldrán a la venta dentro de unos meses en los Estados Unidos, gracias a una máquina procesadora denominada Big Pete. El dispositivo elimina la bacteria de la salmonella, que crece dentro del huevo, sin que la yema ni la clara se endurezcan.

Sin embargo, los consumidores europeos, a pesar de los riesgos de los alimentos en mal estado, tendrán que esperar más tiempo para conseguir su propia provisión de huevos naturales en perfecto estado.

Algunos de los pasos del proceso de pasteurización están prohibidos en Europa, y las leyes bromatológicas deberán modificarse antes de que la nueva técnica pueda incorporarse.

El proceso fue aprobado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Pasteurized Eggs (Huevos Pasteurizados), la compañía que tiene su sede central en la localidad norteamericana de Laconia y desarrolló la Big Pete, afirmó que el consumo de los huevos naturales tratados con esa tecnología será tan seguro como en el caso de la leche pasteurizada.

"La leche pasteurizada está universalmente aceptada como un alimento apto y seguro para el consumo", señaló John Davidson, fundador de la firma Pasteurized Eggs y autor intelectual y propulsor de la Big Pete.

"Queremos que la gente piense lo mismo acerca de los huevos que nosotros procesamos. Además, podrá volver a comer huevos con la yema líquida así como consumir alimentos elaborados con huevos crudos como los aderezos para ensaladas Caesar´s y la mayonesa casera. Verdaderamente se trata de un importante adelanto", agregó.

El novedoso procesamiento de los huevos hará que en el mercado cada uno de ellos cueste dos centavos de dólar más que los otros. Merced a una tecnología desarrollada inicialmente por James Cox, un socio de la firma e inventor que murió el año último, Davidson tuvo que encontrar la forma de aplicar el suficiente calor para eliminar la bacteria sin cocinar los huevos. Lo ideal, según descubrió, es someter poco a poco a cada huevo a un tratamiento calorífico en baños de agua durante períodos de aproximadamente una hora.

Baños calientes

Los huevos llegan sobre una cinta transportadora y son sucesivamente sumergidos en baños de agua esterilizada a una temperatura que oscila entre 62 y 72 grados centígrados. Previamente fueron pesados para determinar cuánto tiempo deben estar sometidos al tratamiento.

Davidson se negó a revelar las exactas temperaturas necesarias, pero indicó que el primer baño es el más caliente y permite que el calor atraviese lentamente la clara hasta alcanzar el contorno de la yema.

"Es necesario lograr la transferencia del calor por medio de la albúmina, la proteína de la clara del huevo, sin cocinarla", añadió Davidson.

"Equilibrar la transferencia de calor en la yema y la albúmina es la clave del proceso. La albúmina es un líquido menos espeso y, por lo tanto, es más sensible al calor, ya sea por su densidad como por su composición química", agregó.

En el segundo baño, a una temperatura levemente inferior, el calor que ya ha alcanzado la yema se irradia poco a poco hacia el interior hasta llegar al centro. Por motivos que se desconocen, elevar la temperatura nuevamente acelera la pasteurización, sin dañar la albúmina. Sales de amonio esterilizan el agua de los baños, eliminando las bacterias en las heces y la suciedad adherida a la cáscara de los huevos.

Finalmente, los huevos son sumergidos durante 20 minutos en agua fría para devolverles la temperatura de conservación en heladera. Por medio de ese procedimiento se pueden procesar hasta 1000 huevos por minuto.

Por Andy Coghlan
(Traducción de Luis Hugo Pressenda)

---

---

Conforme a