Cepo a la carne: la historia detrás de un millonario negocio con Israel paralizado

Todo estaba preparado para una nueva faena para exportación de carne vacuna kosher a Israel en el Frigorífico Federal, en Quilmes. Los novillos comprados, el jefe rabino con su cuadrilla de trabajadores especialmente contratados para la matanza, además de todo el personal de la planta. Sin embargo, el anuncio del Gobierno del cese de la exportación de carne vacuna por 30 días los obligó a suspender la labor.

Aunque hay versiones de que este tipo de producto podría quedar al margen de la traba para vender al exterior (como las cuotas Hilton de 29.500 toneladas de cortes de alta calidad a Europa, la cuota 481 de carne con hacienda terminada en feedlot al mismo bloque europeo y la de 20.000 toneladas a Estados Unidos), por ahora no hay una oficialización al respecto.

En 2020, Israel importó de la Argentina 27.310 toneladas, un 15,1% más que en 2019. En valor las ventas subieron un 17,5% a US$189,8 millones.

En diálogo con LA NACION, Martín Kessler, encargado de la organización, de los contratos con Israel y Estados Unidos y del control de calidad de la mercadería, contó que no sabía cómo explicarle a sus clientes que por una medida del Gobierno tomada de “manera intempestiva” no iba a poder cumplir con los compromisos pautados.

“Cuando los llamé, muchos de ellos me dijeron que directamente busque otros frigoríficos en el Uruguay para proveerlos. Ellos necesitan la mercadería y no confían en la política del gobierno argentino. Tienen una incertidumbre total y no quieren quedarse sin carne para su negocio”, dijo.

“Yo trabajo con dos frigoríficos en Uruguay y ya me puse en contacto con ellos. Los clientes tiene otra realidad y una única manera de manejarse en los negocios, los problemas argentinos les son lejanos. Si bien en el corto plazo los países que compiten con la Argentina en la provisión de carne vacuna pueden verse favorecidos, en el mediano plazo saben que esta falta de previsibilidad del país va a afectarlos, es el caso de Paraguay, Brasil y Uruguay. Al final de la ola es un machaque para todos”, agregó.

Según contó Kessler, el Rabinato dio permiso en la Argentina para faenar hasta el 27 agosto próximo. “Siempre las faenas se realizan durante cuatro meses entre la Pésaj y Rosh Hashaná (Año Nuevo) donde equipos llegan de Israel y se instalan en el país para el trabajo. Si se suspende, a las personas igual se les sigue pagando. Es un mes entero que nos atrasan, es inentendible. Tenemos contratos en Israel con supermercados que no podremos abastecer”, remarcó.

Asimismo, indicó que el costo no es un tema menor no solo para ellos sino para la industria que ya tenía de antemano contratados servicios. “Están reventando la industria. Esta medida del Gobierno mata el negocio exportador. Muchas familias viven de la exportación como despachantes de aduana y fleteros: es una cadena que la rompen sin sentido”, aseguró.

Por último, señaló que la falta de cumplimiento desgasta la relación comercial y el cliente busca otras opciones: “En el negocio uno debe asegurar calidad, precio y tiempo y en el último fallamos”.

La faena kosher

Esta matanza está llena de pormenores que se deben cumplir a rajatabla. Desde el año 1984 que Genaro Morrone, dueño del frigorífico Federal, hace faena kosher para exportación. Primero comenzó en el frigorífico Sur y en el Regional de Salto.

“Antes se exportaba sin salar y a mediados de los 80 cambió. Ahora se desposta el cuarto y se sala dentro de un tirabuzón de 15 metros para luego envolverse”, dijo Morrone a LA NACION.

Al inicio de cada faena, previamente programada, el jefe rabino y su equipo kosher realizan una pequeña ceremonia o rezo a modo de ofrenda antes de matar el primer animal. En una faena tipo, tres personas son las encargadas de degollar, donde cada uno de ellos mata cinco animales corridos. El producto carne puede tener sello halal o kosher, según la calidad del animal, “si es súper sano es halal y sano es kosher, donde se cataloga de rojo o verde respectivamente”. El shojet, persona encargada de la matanza, debe ser religioso y tener conocimientos específicos para ese trabajo.

Antes del 1º de junio del 2018 se mataba en el piso pero ahora se mata en cajones rotativos en el término de 50 segundos. “El sistema lo inventó un veterinario pampeano. Cada cajón cuesta US$300.000 y yo tengo dos”, dijo.

El jefe rabino es quien marca el ritmo de la faena. “Si en una faena normal podemos matar hasta 120 animales por hora, en este tipo de matanzas se puede hacer de 20 a 40 vacunos por hora. Es más lento, existen más controles y no se trabaja más de seis horas por día. Los animales rojos son para los religiosos y los verdes para los ciudadanos judíos que además este último lleva la marca del frigorífico”, describió.

Luego de la matanza, a cada animal se le revisa la tráquea y si está mal cortado o el cuchillo se zafó, es rechazado y su carne va a consumo interno o terceros países. Otro control muy importante es de los pulmones, que si no está en óptimas condiciones también es descartado.

A continuación se les da 36 horas de frio en cámara, donde las media reses “rojas” van por un lado y las “verdes” por otro. Luego se pasa al saladero, donde hay al menos dos supervisores del equipo.

“De cada cuarto salen 10 cortes que se envasan al vacío con su respectiva etiqueta y el sello del rabino supervisor. De ahí va a proceso de congelamiento para después trasladarlos en pallet de 1000 kilos separados por cortes y color. Los cortes finos como la marucha, la paleta y el chingolito van al supermercado. También se llevan la quijada, el seso, la lengua y la molleja. Por una cuestión de religiosidad, su límite es del riñón, para abajo del animal donde se consideran cortes impuros”, explicó.

“Luego de dos años de trabajo conjunto, se logró conseguir venderles la tapa de cuadril, el cuadril y el bife con cordón pero cuando este semana íbamos a empezar a realizarlo nos cerraron el mercado”, añadió.

Para Morrone, si bien trabajar para Israel genera muchos costos extras y son pocos en el mundo los que quieren atenderlos, desde siempre entendió que había una veta comercial para explotar. También exporta para la comunidad judía que está en los Estados Unidos donde posee otra habilitación. “La faena cuesta 1000 dólares por tonelada de mano de obra religiosa. Es laborioso trabajar con ellos, pero vi una posibilidad de crecimiento para mi frigorífico. En el país no hay más de 12 plantas que trabajan para Israel”, finalizó.