Pez limón: la nueva estrella de la alta gastronomía que impulsan inquietos emprendedores
En Mar del Plata está el primer proyecto con piletones que apunta a aprovecharlo como oportunidad de negocio; los detalles
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LA NACIONDarío Palavecino
MAR DEL PLATA.- Un festival de gastronomía a cielo abierto, con varios de los chefs que integran el top ten del país dispuestos a sorprender con sus mejores platos, puso en escena como pocas veces a la nueva estrella que asomaba en las cocinas especializadas en pescados y mariscos: el pez limón, entonces tiradito, en delgadas rodajas que con delicadeza disponían sobre una piadina Fernanda Sarasa y Patricio Negro, responsables de dos de los restaurantes más cotizados de estas playas.
Esta joya del océano, que se captura de manera artesanal, excepcionalmente y con toque de mucha suerte con lance de redes, exige navegar varias millas aguas adentro en pequeñas embarcaciones para algunas horas después convertirlas en experiencia única como parte de los platos que ganan protagonismo en otra de las perlas que aquí tiene la cocina de mar: la pesca del día.
El marplatense Facundo Bernatene se especializó en acuicultura, giró por el mundo en busca de capacitación y en los últimos tiempos coincidió con su hermano, Matías, más volcado al mundo del deporte como fisiculturista y preparador de deportistas olímpicos y paralímpicos, para emprender un desafío. Fue al calor y la luz del fuego encendido en un pequeño caldero, en Cabo Corrientes, donde asumieron el desafío de emprender un proyecto de cría y reproducción de peces. ¿Cuál? El pez limón, el preferido de los cocineros y cada vez más cotizado en todo el mundo.
Así nació Eywa, un emprendimiento muy familiar que a poco de dar primeros pasos se encontró con la pandemia y todas las restricciones. Entonces se cobijaron en la casa con generoso lote que tienen en la zona del barrio Alfar, a unos 1000 metros del faro de Punta Mogotes, donde montaron piletones, laboratorio e instalaciones para avanzar con el plan de multiplicar ejemplares a casi 10 kilómetros de la orilla del mar. ¿Y el agua? Se encargan de ir a buscarla en bote, con generosos recipientes, para asegurar un hábitat ideal para los reproductores y sus crías.
“Trabajamos en un sistema que el agua, con distintos tipos de filtros mecánicos, biológicos y de esterilización, se purifica y vuelve a los peces”, explica Facundo a LA NACION, poco antes de emprender una recorrida por este escenario que montaron con mucho entusiasmo. Y el que a Matías lo llevó a vender su casa para invertir en este proyecto que, con primeros avances, buenos resultados y un mercado más que abierto para crecer, también empezó a encontrar otros interesados en aportar y participar.
Asegura que el sistema que lograron poner en práctica es una alternativa a otra cría más tradicional, como es la del salmón, que se hace en jaulas pero directamente en el mar. “Esto es totalmente diferente, donde tenemos manejo de temperatura y todo el sistema controlado”, asegura al ver este sueño cumplido y compartido con su hermano.
Ya han recibido visita de algunos de los más distinguidos chefs de la Argentina y, además, de sorprenderse, han elogiado el paso a paso del proyecto y, por sobre todo, el producto, que luce imponente con ese tono brillante y una veta amarilla sobre el lomo que remata en la cola con destellos dorados.
En el piletón protegido por un techo en forma de domo van de aquí para allá estas primeras piezas de pez limón que desarrollaron fuera del océano. Algunos llegan a pesar casi tres kilos. Ya en esa etapa comen de maravillas: reciben a diario recortes de pescado fresco y de calidad que logran a diario en plantas de procesamiento que se convirtieron en sus proveedores.
Para la primera etapa han logrado en este sistema de recirculación de agua (RAS) la participación de macroalgas, vegetales marinos, plancton, bacterias benéficas y abono orgánico para completar un circuito de alimentación en el que aseguran que no hay antibióticos ni nada similar de por medio.
“Se soluciona así uno de los problemas principales que tiene la acuicultura tradicional, con una especie que es autóctona y que tiene el doble del valor de mercado que tiene el salmón”, explican sobre el potencial del pez limón, científicamente conocido como Seriola Lalandi. Reconocen que en Holanda hay un único proyecto de similares características y que en Japón intentan bien diferente, con captura de juveniles y engorde en cautiverio.
Es una especie que se mueve en profundidades, entre bancos de piedra, como los que abundan frente a las costas de Mar del Plata, a buena distancia de tierra firme. Para los pescadores deportivos es uno de los favoritos por la potencia que dispone en la resistencia al momento de morder el anzuelo. En general no se logra con carnada sino con señuelos metálicos y brillosos, que tientan a un pez limón que tiene un perfil cazador en su hábitat. Y son pocas las piezas al cabo de cada temporada, de noviembre a mayo, lo que de manera directa impacta sobre el valor de mercado.
Matías destaca que están muy conformes con los logros y la planificación y que ahora están en diálogo con potenciales inversores que se sumarían al proyecto, que tiene listo también una segunda etapa que irá hacia un modelo del criadero de pez limón con mayores volúmenes. “En esa instancia estimamos que podemos llegar a producir unas 100 toneladas al año”, asegura.
En el proceso de reproducción y cría las hembras desovan y los machos luego se encargan de fecundar. En mar abierto la supervivencia es del 1% de todos esos huevos., según se estima. La alimentación es con plancton y fitoplancton. “Acá también cultivamos microalgas”, detalla Facundo sobre un paso muy importante en ese inicio del proceso y diferenciador del RAS que se aplica en otros lugares del mundo. Se calcula que luego cada pez tendrá un crecimiento de casi tres kilos por año. Y hay referencias de captura de piezas de hasta casi 40 kilos.
Los primeros resultados de Eywa ya pasaron por los cocineros de confianza, como para medir cómo salía todo y si era lo que el rubro recibía bien. La respuesta fue de pulgar arriba y bien alto, incluso con la posibilidad de alternativas como el ikejime, un método de sacrificio del pescado que implica una punción apuntada a apagar el sistema nervioso como primer paso a la muerte del animal, sin sufrimiento. “Está probado que se logra un mejor sabor y reduce acidez”, confirma Facundo.
“Más que empresas estamos buscando personas como inversores y socios estratégicos”, explica Matías sobre la instancia que tienen por delante. “Se aprende sobre la marcha”, coinciden.
Paciencia y sacrificio, afirman, están asegurados. Casi por genética. Su padre, Oscar Bernatene, nadador en competencias de 24 horas de mar abierto. Y la madre, Laura López, siete veces participante en el Iron Man de Hawaii y la primera argentina en terminarlo. “Estamos preparados para un camino que recién arranca y será largo”, señalan a LA NACION.
Facundo estudió acuicultura en la Universidad Tecnológica Nacional. Matías, profesor de educación física, da este paso luego de viajes por el mundo en moto y una filosofía que promulga un profundo cuidado del mar y el medioambiente. “Nos movilizó siempre el propósito que es una alternativa en la que, quien acompañe, se planteará si está poniendo el capital en algo que protege o algo que rompe el mar”, plantea sobre objetivos y métodos bien distintos.
Esta nota se publicó originalmente el 5 de julio de 2024
Por Darío Palavecino
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