Semana Santa: la carne con interminables bondades y alternativas de consumo

En términos generales, la carne de pescado puede provenir de peces marinos y de agua dulce. De hecho, en la Argentina hay una fuerte presencia de ambos tipos de carne. En la región de Buenos Aires, el centro del país y el sudeste hay un predominio del consumo de carne de peces marinos mientras que en el NOA, NEA y sudoeste hay mayor consumo de peces de agua dulce proveniente de ríos, lagos o de cultivos de especies.

“La acuicultura a nivel mundial ha crecido sostenidamente durante los últimos 20 años. Dicha disciplina se ocupa, fundamentalmente, de la producción de carne de pescado. Frente al crecimiento de la población y la demanda cada vez mayor de alimentos de elevado valor nutricional, la producción de carne de pescado encuentra un contexto promisorio para posicionarse”, explicó el secretario de Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), Luciano F. Montenegro Gallazzi.

Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés), el consumo mundial de carne de pescado ronda los 20 kg per cápita. Si bien en la Argentina el consumo no supera los 9 kilos por persona/año, se encuentra en aumento a razón de un 3,2 % anual y alcanza máximos en algunos momentos del año como el jueves y viernes Santo.

De acuerdo a lo informado, una de las razones por las cuales el consumo de carne de pescado se encuentra en aumento es el mayor conocimiento acerca de las bondades nutricionales que presenta. “Por ejemplo, es sabido que dicho alimento es fuente de Omega 3, bajo contenido de colesterol, aporta zinc y hierro, así como vitaminas liposolubles con función antioxidante tales como el tocoferol y retinol”, dijeron.

“En cuanto a las proteínas, es importante destacar que es rica en aminoácidos esenciales tales como la metionina, lisina y leucina, entre otros. Además, aporta un grupo de péptidos denominados bioactivos los cuales presentarían actividad antioxidante y antihipertensiva. Finalmente, la digestibilidad de la carne de pescado es mayor a la de otras carnes como la vacuna y porcina”, agregaron.

“Para especies dulceacuícolas, encontramos una diversidad de sistemas productivos que van desde los estanques excavados hasta el cultivo en jaulas flotantes. Las especies dulceacuícolas más producidas en nuestro país son las truchas arcoíris (942 toneladas/año), el pacú (944 toneladas/año) y las carpas (57 toneladas/año). Luego encontramos a otras que se producen en menor medida tales como la boga, surubí y tilapias, entre otras”, detalló Montenegro.

Añadió: “En general estas especies se consumen en fresco aunque es cada vez más frecuente la incorporación de tecnologías para la conservación y agregado de valor. Esto permite la presencia en el mercado de una gama cada vez mayor de productos tales como los ahumados de pescado aplicados a las truchas y al pacú. Este último, además, se comercializa como fresco, fileteado, fileteado sin espinas e incluso como carne picada. Además, existen cada vez más productos derivados del desmenuzado de pescado tales como medallones”.

En este contexto, se trabaja sobre nuevos modelos de producción. “Un ejemplo de esto es el cultivo integrado de pacú y arroz en el cual se alternan ambos cultivos en la misma superficie de un modo sinérgico. En ese caso, luego de la cosecha del arroz la superficie se utiliza para el cultivo de pacú los cuales aprovechan los insectos y parte del rastrojo. Posteriormente, se cosecha el pacú dejando éste la superficie casi libre de insectos y fertilizada por las heces y restos de alimento”, sostuvo el investigador de la FCA-UNLZ.

“Los peces marinos constituyen una fuente mayor de Omega 3 que los peces de agua dulce. Sin embargo, mediante técnicas de alimentación la carne de estos últimos puede ser mejorada en gran medida según pudo ser demostrado en las investigaciones que se llevaron a cabo entre la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora y el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA- INTA)”, dice el reporte.

“Mediante las estrategias de alimentación desarrolladas, se pudo mejorar la calidad nutricional de la carne de tres especies ampliamente producidas en nuestro país: el pacú, la tilapia del Nilo y las carpas herbívoras. Además, se trabajó en la elaboración de un alimento de tipo medallón con carne rica en omega 3 y antioxidantes los cuales se incorporaron a través de la alimentación de los peces. Dichos medallones no solo mostraron una elevada calidad nutricional, sino que, además, presentaron una vida útil mayor gracias a las vitaminas antioxidantes”, afirmó Montenegro, a cargo de las investigaciones mencionadas.

Además de un alimento de elevado valor biológico, la carne de pescado cuenta con un plus debido a las distintas alternativas de procesamiento. “La amplia gama de productos disponibles en el mercado representa una alternativa interesante para incluir al pescado en la mesa de consumidores en esta Semana Santa. Eso no deja de lado a quienes prefieren consumir al pescado fresco ya que, afortunadamente, la carne de pescado es un producto altamente versátil que se adapta a los diversos métodos de cocción pudiendo estar presente en una gran cantidad de recetas”, señalaron.

Desde la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora brindaron los siguientes consejos útiles:

• Las escamas deben estar bien adheridas a la piel con brillo metálico.
• Los ojos no deben estar hundidos, deben ser transparentes, brillantes y pupila oscura.
• Las branquias de color rojo intenso, húmedas y sin viscosidad.
• El olor del pescado debe ser agradable, con aroma suave.

Filetes:

• La carne de los filetes debe ser firme y consistente, húmeda y no debe estar ni seca ni amarillenta.

• Verificar que no haya indicios de pérdida de cadena de frío, como grandes cantidades de hielo o escarcha.
• Almacenarlo a -18°C (freezer) como mínimo y consumir antes de su fecha de vencimiento.
• En general la vida útil son 12 meses, puede variar según la especie.
• Si se congelan en el hogar, se deberán limpiar y eviscerar. Luego congelar en porciones del tamaño que se va a consumir.
• Descongelar el producto en la parte menos fría de la heladera con 24 horas de anticipación.
• Nunca descongelar a temperatura ambiente ningún tipo de alimento.

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