La carne y los jóvenes: tendencias de consumo, redes e historias

"La hora de los jóvenes en la carne argentina". Así se llamó la doble jornada virtual que organizó el Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) para analizar las nuevas tendencias del consumo.

Adrián Bifaretti, jefe de Promoción Interna del organismo, habló de la carne en la "nueva normalidad" y aseguró que "estamos asistiendo o protagonizando la mayor migración del ser humano, no es ni más ni menos que pasar del mundo real al mundo virtual".

"También a una aceleración digital muy fuerte y muchos empiezan a tomar a las redes sociales como fuentes de noticias. Más allá del vegano, los vegetarianos y los cambios en las tendencias alimentarias, estoy visualizando que la pandemia ha acelerado y mucho todo lo que tiene que ver con la producción y la comercialización de alimentos similares a la carne, que buscan reemplazarla desde un punto de vista sintético", dijo.

"Estamos en una etapa de aprender en términos de comunicación sobre cómo hay que intervenir en las conversaciones en las redes sociales. No nos olvidemos que detrás del marketing, juegan y mucho las ilusiones, y por más que entremos en un mundo cada vez más digital, no debemos olvidarnos de las emociones", concluyó.

Otra de las expositoras del encuentro fue Natalia Szerman, investigadora del INTA y Conicet, que se refirió al desarrollo de nuevos productos cárnicos que llevan a cabo: productos cárnicos con bajo contenido de sodio y con "terneza asegurada".

"En nuestro país el consumo de sal es entre 10 a 12 gramos diarios por persona y el consumo recomendado por la OMS y la FAO, es de cinco gramos por día. Los productos cárnicos se encuentran entre los cinco alimentos con mayor contenido de sodio, por lo tanto, es importante generar estrategias para reducir o eliminar el contenido de sodio, lo cual puede generar algunos defectos en el producto final, como texturas blandas, sabores desagradables, y problemas microbiológicos", dijo.

"La reducción de sal en productos procesados es un importante desafío para la industria de los alimentos y requiere investigación para poder buscar soluciones sin comprometer la inocuidad", destacó.

"Estamos trabajando la reducción del contenido de cloruro de sodio mediante la incorporación de otros aditivos como los concentrados de proteínas lácteas. Trabajamos con carne vacuna en cortes enteros y la habilitación de nuevas tecnologías de procesamiento, como las altas presiones hidrostáticas en combinación con el agregado de fibras vegetales, o de otras sales. Estos procedimientos se están usando para la formulación de hamburguesas y salchichas", precisó.

En cuanto a la "terneza asegurada", contó que se encuentran "trabajando con la aplicación de altas presiones hidrostáticas, en combinación con temperatura, con tratamientos térmicos, ya que para lograr una mejora de la terneza, se requiere aplicar estos tratamientos combinados, que se denominan tratamientos térmicos asistidos por altas presiones".

"La innovación que uno puede lograr aplicando nuevas tecnologías, ya sea por al extender la vida útil, o al generar nuevos productos que tengan una mayor aceptación por el consumidor, son muy importantes", subrayó.

Asimismo dijo que están trabajando en la valorización de subproductos de la industria cárnica, por ejemplo con pulmón bovino, donde realizan una hidrólisis enzimática con enzimas proteolíticas comerciales para obtener hidrolizados que tengan diferentes propiedades, por ejemplo, propiedades antioxidantes que luego se pueden utilizar como aditivos en la industria de los alimentos.

Por su parte, Joaquín Tartaglione, médico especialista en medicina familiar y diabetes del Hospital Pirovano, hizo un planteo ante las nuevas tendencias de consumo como dietas libres de gluten, libres de azúcar, veganas y vegetarianas. "Si se piensa en una alimentación de forma mundial sin carne, no tengo duda de que es imposible, porque ya vamos a ver que la carne nos aporta diferentes macros y micronutrientes que no lo vamos a encontrar en otro lado".

Para Tartaglione, "las proteínas de alto valor biológico la aporta la carne, que se llaman de alto valor biológico; tienen aminoácidos esenciales que son los ladrillos que componen a la proteína".

"Si pensamos quiénes se benefician con estos aportes, qué rango etario, qué población, qué grupo de personas, y la verdad es que todas: una embarazada, un niño, un adulto mayor", expresó.

Nuevos cortes

Hernán Méndez, propietario de la Carnicería PIAF, explicó que si bien la mayoría de los cortes que vende son los más tradicionales, como el lomo, el asado, la colita de cuadril, la entraña, el vacío, la picaña, "actualmente el tomahawk es un corte que se ha puesto muy de moda".

"El principal atributo que festeja el consumidor es la terneza y después que no tenga tanta grasa, o sea que la carne le rinda, que tenga apenas un poquito de grasa, sobre todo si tiene grasa intramuscular", dijo.

"Me gustaría a futuro es que la gente amplíe el repertorio de cortes, que se anime a comer una tapa de paleta, una marucha, una cima, qué es la parte alta de la tapa de asado, la última partecita del vacío, es muy rica que es parecida a la entraña, la tapa de bife, la punta de espalda", concluyó.

El fenómeno hamburguesa y las redes sociales

El crecimiento mundial y local del consumo de hamburguesas, no solamente las industriales y especialmente las "gourmet" es enorme. Santiago Giorginni, cocinero del programa Morfi de Telefé, contó que cuando se puso a estudiar gastronomía al principio se veía a las hamburguesas como comida chatarra", pero después "se instalaron las hamburguesas gourmet y eso hizo que los que iban a comer a estos lugares empezaran a buscar algo mejor".

Según el chef, ahí comenzaron las mezclas o el blend de cortes de carne y "empezamos a darnos cuenta de que había una posibilidad de ensamblar, de mezclar diferentes carnes, en diferentes porcentajes".

"La gente joven que quiere comer más rápido, pero quiere comer mejor, no quiere comer una hamburguesa de cadena. Se hacen unas mezclas que están geniales para estas hamburguesas", indicó.

Para Rodolfo Cámara, de "The Food Truck Store", no obstante el "boom", lo que los "tiene preocupados" la falta información en las hamburgueserías con respecto a la Escherichia Coli y "por eso sería buenísimo poder brindar un poco de información acerca de la procedencia de cómo se trata la res cuando se hace el desposte".

"Sería muy importante tener esa información nosotros para poder comunicar a nuestro consumidor", indicó.

En cuanto al poder de las redes, el analista en marketing Santiago Zuccherino se refirió a la "gran oportunidad" que representan las redes para la carne argentina ya que los nuevos consumidores digitales no solamente compran tecnología sino cada vez más alimentos y bebidas.

"La gente sigue no solamente a celebridades en el mundo real, sino en aquellos que crean contenidos de calidad, contenido que me vinculan contenido que me llega y que de alguna manera me interesa poder compartir con mis amigos y mis círculos cercanos", dijo.

Storytelling o el arte de contar historias

Lisandro Bregant habló de la inteligencia narrativa para comunicar en el agro. "Una fuente muy reciente del Food Business News dice que el storytelling ocupa el primer lugar entre las tendencias de comunicación para el 2021", destacó.

"Los consumidores exigen que se cuenten los orígenes de la cadena de producción, o sea, es algo muy interesante, no va a estar solo con alimentar sino que tenemos que contar todos los pasos previos hasta que llegamos a la mesa", sostuvo. "La primera forma para poder contar distinto la carne, es una sugerencia muy sencilla: contá vos y que no cuenten otros por vos", finalizó.