La empanada, antigua tentación de criollos

Humilde y popular, la empanada, ese manjar compuesto de un relleno de carne u otros productos envueltos en una masa elaborada con harina de trigo, de maíz o de otros cereales, es uno de los alimentos más antiguos y extendidos del mundo.

Viene de comarcas y siglos lejanos, y aun así, con tanta tradición a cuestas, mantiene su sencillez. Ajena a vajillas y a cubiertos, la empanada, entregada en la mano, encierra, sin embargo, mucho de la historia de la humanidad.

Los argentinos solemos considerarla nuestra a más no poder, pero es atribución un poco forzada... Referencias a la empanada se encuentran ya en la antigua Persia, siglos antes de Cristo, y también en Grecia, donde la masa philo era considerada la más delicada, crujiente, suave, fina y versátil. Después fue conocida en Armenia y en Medio Oriente, donde cobró su carácter profundamente popular debido a que venía a llenar la necesidad de una comida sustanciosa y a la vez fácil de transportar en las largas travesías del desierto. De ahí la naturalidad de esa imagen clásica de alforjas repletas de empanadas envueltas en hojas de parra junto con leche agria, dátiles y agua de azahar.

Estrechas partícipes de lo árabe, las tradicionales fatay o esfiha a base de carne de cordero y trigo burgolson muy semejantesa nuestras empanadas. El conquistador Tarig, quien dio su nombre a Gibraltar, las llevó en sus campañas junto a almíbares, hojaldres y alfajores y a lomo de los caballos árabes entraron en Al_Andaluz: una vez trasladadas a España, echaron fuertes raíces en la península.

Ese fantástico sobre alimenticio que tantas sorpresas gratas puede ocultar, caló hondo en el alma española y a su amparo prosperó en cien variantes, entre ellas la arquetípica gallega, con frutos de mar. Recuperados Granada y sus alrededores en 1492, la empanada se nacionalizó y conoció versiones muy similares a las nuestras, sólo que más chicas: las llamadas empanadillas.

Más tarde, tales rescoldos de la cultura árabe llegarían a nuestro continente traídos por los conquistadores. Pero no bien arribó a América, la empanada fue recreada con extremo ingenio, inteligencia e indudable pasión culinaria, adecuándose a los ingredientes disponibles en cada región. Todo fue muy rápido: la empanada ya estaba presente en Chile cuando aún Pedro de Valdivia no había terminado de someterlo, identificada con el vocablo "pirru", palabra araucana que designa un relleno de picadillo de carne, huevo, cebolla y ají.

Está en el centro mismo de la cultura gastronómica latinoamericana hasta por aptitud simbólica, al unir en su preparación el trigo y el maíz, la carne y la papa, el tomate, el cordero y las especies, separando y acercando, simultáneamente, a los países de la América latina, pues, si bien se ha difundido en todos ellos, es distinta en cada uno, más o menos jugosa, más o menos picante, con el aroma único del comino porteño o con el sabor ardiente del ají llegado del Perú, pero todas derivan de aquellas del Cercano Oriente cuyos nombres - lahmayim, fatay, esfih - tan extraños nos resultan.

Lo que no cambia, básicamente, es la forma de semicírculo cerrado en los bordes con un "repulgue" o "simba" hacia arriba o al costado, a menudo con detalles singulares para que los comensales adviertan -en caso de tener que elegir- cuál es el relleno, o "pebre"o "recado",que trae cada una. Nunca de no más de veinte centímetros de largo y muy diversas en cuanto a sabor, cada uno se enorgullece de la propia... Por ejemplo, en Bolivia se alaban mucho a las de Tarija, paradójicamente llamadas "salteñas" por haber sido dicha región parte de la Gobernación de Salta, medio dulzonas con relleno de guiso de carne o pollo con papa y caldo de pollo y por fuera con un especial color naranja, en flagrante diferencia con las de Santa Cruz de la Sierra, que vienen con relleno de arroz y carne de cerdo.

En la Argentina, y junto con el asado, el locro, la humita y los tamales, la empanada representa lo más característico en materia de alimentos. Asentada en los contrafuertes andinos durante la época colonial, rellenas de carne de llama en charqui, poco a poco se extendieron a las demás provincias, modificadas según los productos locales, causa inmediata de las diferencias consabidas. La masa hecha con harina de trigo y "grasa de pella", es decir, grasa fina, encierra rellenos entre los que figuran, como principales, los de carne vacuna, de pollo, de gallina, de cordero y de mondongo, todo cortado a cuchillo, como es lógico, pues las recetas son anteriores a las picadoras y a las multiprocesadoras, con la salvedad de que entre las eventuales víctimas de éstas no entra, por supuesto, el contenido de las de humita y tampoco el de las de jamón y queso, que son mucho más modernas.

Suaves o picantes, jugosas o más secas, fritas en "grasa de pella" o en aceite, u horneadas, son representación y orgullo de las provincias y hasta frecuente motivo de disputas y controversias.

Por Por Silvia Long-Ohni <br/> Para LA NACION

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